Как устроен бизнес по производству шоколада

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

На фото шоколадная масса в форме пуговок, еще ее выпускают в форме шоколадных плиток весом 0,5—1 кг. Фото из блога Кадзама

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Какао-бобы растут возле экватора, и здесь не так много суши: Карибские острова, Куба, Мексика, Эквадор, Перу, Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Нигерия, Камерун. И в Азии — Папуа-Новая Гвинея, Вьетнам

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

На фото какао-бобы сортотипов Тринитарио и Криолло, они дают сложный, интересный вкус, поэтому их часто называют fino de aroma, что значит ароматное какао. От бобов из Африки их отличает более вытянутая форма. Фото из блога Кадзама

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

• небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
• высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

• найти и купить какао-бобы;
• перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
• положить ядрышки в меланжер;
• добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
• разлить в плитки;
• упаковать.

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

Еще на себестоимость влияет вид шоколада: горький, темный, молочный или белый. В темном больше тертого какао, в молочный добавляют сухое молоко, а в белом нет тертого какао, но больше какао-масла.

Это калькулятор рецептуры шоколада, по нему можно посчитать себестоимость ингредиетов для горького, темного, молочного и белого шоколада.

1,3 млн рублей на запуск производства шоколада с магазином

Представим, что мы хотим открыть небольшое производство шоколада с магазином в формате стрит-ритейла — это магазины на первых этажах зданий с отдельным входом. В магазине будем продавать свой шоколад и готовые десерты других производителей.

Это наш первый бизнес, поэтому начнем с производства шоколада из готовой какао-массы, чтобы оценить рынок и понять процессы производства с меньшими инвестициями. Для запуска производства шоколада от боба до плитки только на оборудование нужно потратить 3—4 млн рублей, а всего — около 10 млн рублей.

Для магазина на старте нам нужно потратить 1 270 000 рублей. Часть денег уйдет на покупку оборудования и мебели, а часть — на оплату расходов в первый месяц работы.

Каждый месяц в среднем будем тратить 290 000 рублей — это сырье для шоколада, аренда, покупка готовых десертов, зарплаты и налоги.

С такими ежемесячными расходами, инвестициями и выручкой траты на старт наш магазин шоколада отобьет через 12 месяцев — это в идеальных условиях, а реальный срок — 2,5 года.

Иногда магазин будет уходить в минус — это нормально для первого года работы. Расходы и доходы по месяцам в финмодели

При расчете мы учитывали, что спрос на шоколад и конфеты меняется и зависит от месяца. Например, растет на Новый год, 8 Марта и 23 Февраля. К этим праздникам шоколадники готовятся заранее: уже в июле печатают каталоги с новогодними наборами и рассылают их покупателям-оптовикам, а в конце ноября начинают подготовку к 8 Марта.

Чтобы делать шоколад, не нужны разрешение и сертификаты

В 2010 году в России отменили обязательную сертификацию продуктов, в том числе шоколада. Производитель может пройти добровольную сертификацию, но не обязан.

Чтобы делать шоколад, достаточно внутренних документов — это регламенты, технические условия и инструкции. Их производители пишут сами, и документы нигде не нужно регистрировать.

Технические условия обычно регистрируют, чтобы защитить рецепты как интеллектуальную собственность, но это малоэффективно. Один производитель напишет в условиях: добавлять 7 граммов соли на плитку шоколада, а конкурент в документах напишет 5 граммов, но ничего не помешает ему на самом деле добавлять 7 граммов и выпускать шоколад по чужому рецепту.

Еще есть ГОСТ на шоколад, в котором написано: возьмите какао-бобы, возьмите сахар, сухое молоко, смешайте и получите шоколад. ГОСТ используют, чтобы не тратить время на разработку свои технические условия, а сразу начать производить шоколад.

По госту минимальное содержание какао, какао-масла и сухого молока должно быть таким:

Но никто не проверяет, соблюдает ли производитель ГОСТ или просто пишет на упаковке «по госту», а делает как хочет.

Россияне съедают по 5,3 кг шоколада и конфет в год

Люди покупают шоколад для еды или в подарок. Бин-ту-барщики обычно производят шоколад для еды, гастрономического удовольствия, но тот же шоколад ручной работы может быть и подарком.

Мы не знаем почему, но в России любят сладости. Средний россиянин:

• съедает за год 5,3 кг шоколада и шоколадных конфет. В перерасчете на плитки по 100 грамм получается 53 шоколадки, выходит по одной в неделю;
• тратит на сладости 4632 рубля в год. Это не только на шоколад, но еще на сахар, мед, варенье, торты;
• съедает по 31 кг сладкого в год.

Если пересчитать средние траты на население страны, получается, что объем рынка производства шоколада в России — 669,3 млрд рублей в год; столько россияне тратят на сладости.