Товарное соседство — это правила, которые устанавливают совместимость разных продуктов. Используются для хранения и перевозки товаров. Их обязаны придерживаться все, кто имеет дело с едой: кафе, продуктовые магазины, повара, работники складов, перевозчики грузов, продавцы.
Правила товарного соседства определяют что можно хранить вместе, а что ни в коем случае, какую еду опасно перевозить в одной фуре, а с какой ничего не случится. Совместимыми считают продукты с одинаковой влажностью, степенью охлаждения и требованиями к хранению. Основные правила такие:
- сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию нельзя хранить и перевозить вместе. Бактерии с филе говядины погибнут при тепловой обработке. Но готовую еду обычно не обрабатывают дополнительно, и если на нее попадут бактерии с полуфабриката, покупатели могут заразиться;
- продукты с разными «сорбционными свойствами» должны храниться в разных местах. Эти свойства определяют как продукты поглощают влагу из воздуха. Если хранить в одном шкафу свежие фрукты и сахарную пудру, пудра может стать влажной и слежаться;
- еда с резким запахом не должна лежать рядом с продуктами, которые эти запахи впитывают. Поставщик везет в одном ящике чай и специи и привозит чай с ароматом хмели-сунели;
- замороженные и охлажденные продукты хранят отдельно, иначе одни разморозятся, а другие наоборот.
Еще СанПиНы запрещают перевозить продукты рядом с токсичными веществами. Не получится перевезти печенье в бочке из-под урана, а так хотелось.
