Шаурма по ГОСТу: как устроен рынок, сколько стоит открыть точку

Ситуация на рынке: точек больше, конкуренция выше

В 2025 году шаурма остается одним из самых популярных видов уличной еды. Люди покупают ее даже чаще, чем раньше — по данным Quick Resto, продажи выросли почти на треть, а число точек по всей стране стало больше на 38%.

Такой спрос сохраняется несмотря на то, что цена выросла с 269 рублей до 374 рублей всего лишь за год. Это связано с ростом цен на все: овощи, соусы, мясо, лаваш, аренду, зарплаты и доставку.

Это подтверждают и слова Павла Крупина, ресторатора и участника рабочей группы по созданию ГОСТа на шаурму:

«Сейчас на рынке непростая ситуация: высокая инфляция, рост цен на продукты и сырье, давление со всех сторон. В информационном поле — сплошной негатив, и, конечно, люди начинают экономить. Это сказывается на трафике. Мы были вынуждены поднять цены — выросли зарплаты, сырье, иначе было бы невозможно держаться на плаву. В итоге трафик немного просел, хотя в предыдущие годы стабильно рос.

Мы отчасти компенсировали это ростом среднего чека, что позволило увеличить оборот. Но этого недостаточно. Для устойчивого роста нужно не только увеличение чека, но и рост количества гостей».

Павел Крупин, основатель франчайзинговой стритфуд сети VЛAVAШЕ

Из-за популярности у потребителей продукта вырос и спрос на бизнес: открываются новые фудтраки, киоски, небольшие кафе и целые сети. Но раньше шаурма могла быть обособленным ларьком без проверок, теперь же это полноценный бизнес с CRM, учетом, своими технологиями и постоянными клиентами.

Дополнительно теперь нужно разбираться в закупках, соблюдать санитарные нормы, контролировать качество и заниматься продвижением — иначе выжить на современном рынке будет сложно.

Но усилия окупятся: по данным Mordor Intelligence видно, что российский рынок общественного питания, включая уличные форматы, вырастет с 31,35 млрд долларов до 47,01 млрд долларов к 2030 году. Это значит, что спрос не будет падать в ближайшие пять лет.

«Сейчас вокруг много всего — бургеры, гирос, буррито. Все эти форматы быстро растут: у них есть маркетинг, красивая подача, доставка. Но шаурма держится и не отпускает свои позиции: у нее понятный вкус, это быстро и недорого. Можно даже есть на ходу, хотя лично мы на это не ориентируемся — у нас уютный зал для посетителей. За переход клиентов к кафе с гиросом мы не переживаем. Во-первых, он всегда дороже, там в составе говядина. Во-вторых, это больше разовый формат, попробовал — понравилось или не понравилось. С бургерами другая история — это больше про прийти в конкретное место, заказать что-то необычное и есть не спеша. А у нас покупатели, которые приходят каждый день — у шаурмы правда есть своя аудитория. Если человек ее любит, он не ищет замену. У него уже есть свой любимый вкус — и он за ним возвращается»

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Такой же позиции придерживается и Павел Крупин:

«Настоящая конкуренция — это не гирос, а пекарни и кулинарии, которые активно развиваются и предлагают большой выбор готовой еды. С ними мы действительно бьемся за гостя. Именно поэтому мы уже запустили собственное производство готовых блюд и в ближайшее время добавим кулинарию прямо в наши точки. Это наш ответ рынку и еще один шаг к усилению бренда».

Павел Крупин, основатель франчайзинговой стритфуд сети VЛAVAШЕ

Как устроена экономика точки

Себестоимость одной порции — от 120 до 150 рублей, а средний чек — 300-320 рублей. Однако почти все из этих денег просто покрывает расходы.

1. Себестоимость продуктов: 35-45% выручки. Это мясо, овощи, соусы, лаваш, а также упаковка.
2. Аренда: 20-30%. Зависит от города, улицы, площади и формата — киоск, павильон, помещение.
3. Фонд оплаты труда: около 20%. Обычно в смене работают 1-2 человека, но даже при небольшой команде платить надо достойно — иначе сотрудники уходят в доставки или свои точки.
4. Коммунальные услуги, налоги, эквайринг, кассовое обслуживание, сервисы доставки, бухгалтерия: еще 10-15%. Предприниматели нередко недооценивают эту категорию, а она съедает значительную часть оборота.

Отдельно стоит вопрос с продвижением: по словам Катерины, иногда проще вложиться в рекламу и приводить клиента в конкретное место, чем платить за аренду на проходной улице.

Сколько стоит открыть точку

Стоимость запуска сильно отличается от того формата, который вы выберете: мини-киоск или фудтрак, точка с сидячими местами, франшиза в любом формате. Разберемся на примерах.

Мини-киоск или фудтрак

Если вы не планируете готовить все с нуля и хотите работать только с заготовками, например, получать уже нарезанное мясо, соусы и полуфабрикаты от поставщиков — то проще всего начать с формата мини-киоска или фудтрака. Такой формат дает возможность сосредоточиться на сборке и скорости, а не на полном цикле приготовления.

В этом случае можно арендовать небольшой участок у администрации города и установить там свой ларек или фудтрак. Это легальный путь, но требует времени: нужно получить разрешение, согласовать внешний вид, подключиться к электросети. Зато аренда участка часто обходится дешевле, чем полноценное помещение на проходной улице.

Стационарная точка с посадкой

Так несколько лет назад и поступили Катерина и Цезарь — владельцы шавермы стрит-фуд. Они вложили 250 тысяч рублей, из которых 50 ушло на кассовое оборудование, а остальные 200 на аренду бизнеса и залог. На запуск потратили 15 дней, но уверены, что можно было запуститься и за три дня — просто не было опыта.

Стилистика Caesar. Источник

Одна из первых проблем, с которой они столкнулись — непроходное место. Локация была во дворах Васильевского острова в Санкт-Петербурге и там в основном ходят жители района. Аренда тоже высокая — за помещение в 60 квадратов они платят 160 тысяч рублей.

Если начинать сейчас с нуля и делать все по стандарту — с вытяжкой, согласованиями, залом и персоналом, то минимальный бюджет чаще всего оказывается ближе к 1,5-2 млн, даже без франшизы. Чем проще формат — тем выше нагрузка на владельца, но чем дороже запуск, тем больше шансов, что все заработает с первого дня.

«Мы открывались почти случайно: вложили 250 тысяч, быстро отбились. Но за кадром — два года работы 24/7, обучение, ошибки, переделки. Если сложить все расходы — франшиза бы вышла даже дешевле. Просто не сразу, а постепенно».

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Caesar-шаурма в подборке. Источник

Еще один плюс такой точки в том, что она может стать микро-рестораном. То есть расширить свое меню и добавить стрипсы, наггетсы, рис, воки, фалафель, бургеры — все, чтобы привлечь новую аудиторию и повысить чек.

«Мы не воспринимаем себя как шаурмичную в классическом смысле. У нас зал, подача и идея — дать людям понятный, свежий, вкусный стритфуд. Не просто шаверму, а место, куда хочется вернуться. Для нас это следующий шаг».

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Франшиза

Если предприниматель может позволить себе потратить от 3 миллионов рублей и хочет снизить риск ошибок на старте, можно рассмотреть франшизу. Такие проекты предлагают готовую модель, когда даются техкарты, брендбук, обучение, помощь с выбором локации, ремонтом, рекламой и даже с поставщиками. Остается просто следовать инструкции — и точка запускается за 1-3 месяца.

«Логично, чтобы все это сделали уже за вас: был узнаваемый бренд, просчитанная модель, чтобы была возможность, привлекать людей за счет корпоративной культуры и бренда. Опытный игрок на рынке уже прошел путь проб и ошибок. Он предоставит бренд, продукт, обучит, поможет с выбором локации, запустит, подскажет, как собрать команду. И это сильно упростит вход в рынок. Даже нам, с узнаваемым брендом, сейчас сложно находить людей. А если вы запускаете “ноунейм”, то привлечь персонал будет в разы сложнее — даже за большие деньги. Поэтому сейчас все-таки я бы давал совет, то не нужно идти через свои ошибки, а лучше купить это через франшизу, чтобы не потерять свои деньги».

Павел Крупин, основатель франчайзинговой стритфуд сети VЛAVAШЕ

Формат подойдет тем, кто хочет сразу выйти на понятный доход и не возиться с рецептами, визуалом и логистикой. Особенно если вы не из индустрии и запускаете первую точку — с франшизой проще не сгореть на старте. К тому же, большинство компаний обещают в первый же месяц чистую прибыль от 300 до 500 тысяч в месяц.

Но есть нюансы. Вы платите не только паушальный взнос, а это чаще всего 500-800 тысяч, но и ежемесячный процент с выручки — это обычно 4-6%. Также здесь нельзя менять меню, упаковку, интерьер — все решения остаются за головной компанией. Также выйти из франшизы и перейти в собственный бренд потом сложно, потому что есть ограничения в договоре.

Сколько стоит оборудование

Без оборудования шаурму не приготовить, потому что даже для самого простого формата нужны гриль, холодильник и рабочая зона. Если запускать точку с нуля, придется вложиться в технику. Ниже — примерный список того, что понадобится и во сколько это обойдется.

Такая сумма выйдет, если вы все будете закупать самостоятельно и иногда в состоянии б/у. Новая техника и все дополнения будут стоить еще примерно на 20% дороже.

Какие документы нужны, чтобы открыть шаурмичную

Бизнес на шаурме подпадает под требования общепита. Чтобы работать легально, предприниматель обязан зарегистрироваться как ИП или юрлицо и получить разрешения на работу. Вот основные из них:

Читайте также:

Как общепиту работать с ХАССП

Отдельно стоит сказать о системе требований ХАССП — стандартов работы для всего общепита. Шаурмичная исключением не является, поэтому ХАССП тоже нужно соблюдать. По сути это целый набор документов и регламентов, которые описывают, как вы контролируете безопасность еды на всех этапах — от хранения продуктов до выдачи блюда клиенту. Вот что туда входит:

1. политика в области пищевой безопасности;
2. формы приказа о создании группы контроля;
3. технологические карты продукции;
4. перечни готовой продукции;
5. блок-схемы производства;
6. формы отчета о проведении аудита;
7. рабочие листы системы качества;
8. план проведения проверок, назначение ответственных лиц;
9. план действий при выявлении недочетов;
10. программы внутреннего аудита;
11. порядок отзыва потенциально опасной продукции и другие документы.

«Очень многое зависит от того, в каком формате будет работать производство — вы будете готовить из своего сырья или работать с полуфабрикатами. Это связано не только с поставками, но и в первую очередь с площадью. Например, для обработки мяса нужен отдельный цех и технологическая цепочка. Основная опасность в шаверме — это соус. Его часто делают на яйцах, а не на меланже, потому что он дороже и с ним сложнее работать. Но яйца — это риск сальмонеллы, особенно если кухня маленькая и нет возможности организовать полноценный процесс обработки».

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Помимо этого в правительстве обсуждают введение ГОСТа на шаурму. Если все пройдет успешно, то Росстандарт запустит проект уже в 2026 году. Он установит правила по составу, способу приготовления, безопасности и маркировке — особенно для точек, работающих на потоке. Это значит, что могут потребоваться дополнительные проверки и подтверждения, что пространство и продукция соответствует стандарту. Однако конкретных требований по состоянию на июль 2025 года пока что нет.

«ГОСТ точно будет. И лично нам это даже немного на руку — у нас аудитория, для которой важна чистота, безопасность, контроль. Мы давно ведем свои внутренние журналы, все меряем, все проверяем. А кто работает «по старинке», тех будет трясти сильнее».

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Какие могут быть проблемы

Главная проблема — найти мастера. Покупателю кажется, что все просто: режешь мясо и заворачиваешь в лаваш. Но на деле это постоянная работа у горячего гриля, быстрый темп работы с необходимостью соблюдать рецепт и вкус готового продукта.

Поэтому и так было непросто найти человека, который согласится на это, а, а 2024 году ситуация осложнилась из-за ограничений для иностранных работников и текучка стала еще выше.

«Раньше мастер получал 120 тысяч. Сейчас — 100. Но даже за такие деньги не всегда идут: тяжело физически, жарко, рутинно. Мы в какой-то момент даже не могли найти помощника — люди ушли в доставку».

Катерина Хадур, владельца Caesar Shaurma

Поэтому некоторые предприниматели встают за прилавок сами. Другие ищут компромиссы — автоматизируют часть операций, сокращают меню, обучают студентов. Но кадровая проблема остается главной, особенно для новых точек.

Открывать шаурму или нет

Если кратко — да, но не всем. Рынок шаурмы в 2025 году растет, но вход на него стал дороже и сложнее. Без системного подхода, расчетов, знаний и выдержки будет тяжело.

«У нас за четыре года был только один отпуск — на две недели. Все остальное время — работа, проверки, люди, заказы, поставки. Мы не жалеем — но если бы хотели просто денег, выбрали бы совсем другой бизнес, например, консалтинг. Общепит — это не про легкие деньги»,

— говорит Катерина

Если у вас есть опыт, ресурсы, желание строить не просто точку с шаурмой, а полноценный проект — шансы есть. Но если хочется просто открыть киоск и зарабатывать без усилий, рынок вас быстро разочарует.

«Бизнес стоит открывать в любое время — неважно, какой сейчас год. Если вы хотите развиваться, бизнес — это всегда возможность: получить опыт, приумножить деньги, собрать команду и со временем вырасти в серьезного игрока.

Если есть желание и возможность — надо пробовать. Особенно если есть запрос на открытие стритфуда. Главное — понимать риски. Один из ключевых: модель может не взлететь из-за плохой локации. А без финансовой подушки вас может просто “сожрать” текущий уровень расходов, особенно на зарплаты.

Поэтому крайне важно грамотно подойти к выбору места, бизнес-модели, расчетам. У вас должен быть узнаваемый бренд, понятный продукт, четкое позиционирование под свою аудиторию. Тут много факторов — все имеет значение. Если вы просто решили открыть точку стритфуда, подумав, что все полетит, потому что продукт понятный, — это уже не работает. Сейчас куча нюансов, формул и подводных камней, которые надо учитывать».

Павел Крупин, основатель франчайзинговой стритфуд сети VЛAVAШЕ

Открыть счет для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно