Бизнес на лето: крафтовый квас

Есть два вида кваса: заводской и крафтовый

На рынке кваса есть два сегмента: заводской квас, который на самом деле не квас, а газированный напиток, и квас живого брожения, его называют крафтовым, или квасом ремесленного производства.

Крафтовый квас — это традиционный напиток, который готовят из смеси ржаного и ячменного солода, зерен ржи, пшеницы и воды. Дробленое зерно и солод засыпают в емкость, заливают кипятком и оставляют бродить. Его еще называют напитком на зерновом настое.

Чтобы приготовить крафтовый квас, понадобятся:

• кипяток для настоя смеси зерна и солода;
• зерно;
• солод — это пророщенное зерно;
• сусло — это дробленый ячменный солод, которой томят в печи до получения густой медообразной массы, а потом добавляют к смеси зерна и кипятка;
• добавки: мед, изюм, травы, хрен для вкуса.

В дореволюционной России в квас не добавляли сахар: сладость напитку придавали природные сахара, которые добывалась через расщепления крахмала в зерне. Для этого напиток выдерживали до двадцати часов при температуре 30-70 °C. Емкость ставили в печь, и в первые два часа из зерна выделялся сахар, затем смесь оставляли томиться для выделения молочной кислоты. А в современный заводской квас добавляют сахар, дрожжи и иногда искусственно газируют.

До двенадцатого века на Руси квас варили, и он считался алкогольным напитком. Потом перешли на брожение, и появилось два вида кваса: алкогольный и нет. До сих пор в соревнованиях пивоваров квас относят к категории «Пиво историческое, традиционное, местное».

В России и странах бывшего Союза квас пьют как самостоятельный напиток, добавляют в окрошку и ботвинью, а в других странах квас почти не пользуется спросом.

Самое сложное — найти качественное сырье

На рынке крафтового кваса три участника: поставщики, производители и покупатели.

Поставщики сырья. Это те, кто выращивает и поставляет зерно, солод или сусло. Некоторые поставляют только солод или солод и сусло, кто-то только зерно. Сюда же входят производители добавок: меда, трав и изюма.

Фото с международной выставки «Праздник топора» в селе Зоркальцеве Томской области. В палатке с березовым столом — наша передвижная квасоварня. На путь от появления интереса к квасу до участия в ярмарке в качестве производителя ушло почти десять лет

У нас поиск занял около пяти лет. Сначала пытались покупать в магазинах, но там смесью для кваса называют крошки из муки высшего сорта. Потом искали по стране: впервые я попробовал что-то похожее на традиционный квас в Ростове Великом в трапезной Спасо-Яковлевского монастыря, когда путешествовал по Золотому кольцу. Там же познакомился с людьми и узнал, как делают квас и где покупают сырье.

Потом ходил на ремесленные выставки. Их обычно организуют летом в палаточных лагерях, и туда приезжают ремесленники: кузнецы, сыровары, молочники. Здесь же можно купить сырье для кваса. Например, мед у человека, который всю жизнь посвятил меду и занимается только им.

Производители кваса. Чаще всего квасовары начинают производство с покупки зерна и солода, но есть те, кто делают солод сами и те, кто покупает готовое сусло. А вот тех, кто сами выращивают зерно, нет, потому что зерно обычно выращивают полями, а у квасоваров нет таких потребностей.

Потребители. Мы думаем, что квас интересен 70-80% людей. Кажется, в воздухе витает потребность в крафтовом квасе и сырье для производства домашнего. Но нельзя сказать, что все эти люди готовы покупать:

• 15-20% готовы покупать крафтовый квас по 150 рублей за литр — это дороже, чем в магазинах, но люди согласны переплачивать за качество и вкус;
• 5-10% не отличают по вкусу газированный напиток от зернового настоя;
• 70-80% готовят квас сами на даче или дома на окне — чаще всего это люди старшего поколения с не такой высокой платежеспособностью. Для них в нашей квасоварне мы продаем качественное сырье для кваса по доступным ценам.

Исследований мы не проводили — это примерные расчеты по опросам тех людей, с которыми общаемся.

Крафтовый квас нельзя продавать в супермаркете

Мы пробовали развиваться в классическом формате, когда торговый представитель находит закупщиков, привозит образцы, прайс-листы, а параллельно идет реклама. Но в такой формат войти не получилось.

Продукт ремесленный, поэтому подавать его нужно по-другому. Если поставить крафтовый квас на полку в супермаркете, он затеряется среди других бутылок и не будет продаваться. А у нас в магазине и на выставках квас сам себя продает: ржаным и пшеничным ароматом и атмосферой древней Руси.

Наша квасоварня стилизована под Русь, мы используем музейные элементы: мешки из грубого льна с зерном, березовый стол, чугунки, ухваты, утварь — это создает атмосферу

Срок хранения крафтового кваса — десять суток. При этом всё это время квас дображивает, поэтому вкус в первый и десятый день отличается. Такой короткий срок годности не мотивирует торговые точки закупаться у нас, поэтому работаем мы с такими же фанатами кваса.

Мини-маркет, оптовые продажи и квасоварни

У нас есть три направления: продажа кваса в мини-маркете, оптовые продажи, домашние квасоварни и сырье для кваса.

Мини-маркет. Мини-маркет и квасоварня находятся по одному адресу, но квасоварня в отдельном помещении. Квас продаем с барной стойки и уже разлитый по бутылкам.

Уже разлитый по бутылкам квас в мини-маркете «Борщ и каша — еда наша»

В зоне квасоварни продаем квас на разлив со стойки. На стойке всегда должны быть все виды кваса, чтобы те, кто пришел к нам впервые, могли попробовать и выбрать.

У нас есть нарисованная печь, березовый столик с чугунками и утварью. Здесь же настоящая печь, но не русская, а электрическая — в ней прокаливаем зерно, которое наполняет помещение хлебным ароматом

Оптовые продажи. У нас есть контракты на оптовые поставки в банные центры, которые делают упор на культуру парения без алкоголя: не выпить водки в бане, а отдохнуть телом и духом. Обычно они находят нас сами, например на фестивалях, а потом приглашают проводить мастер-классы по квасу для посетителей бань. Сейчас мы работаем с двумя банями и договариваемся о сотрудничестве с крупным термальным центром.

Для бань готовим «Банный квас» — он не такой густой, как классический, поэтому его приятнее пить после парной.

Домашние квасоварни. Чтобы о нас узнало больше людей, мы расширились и стали продавать сырье для кваса и домашние квасоварни — это набор, в который входит деревянный бочонок, глиняная крынка, деревянная ложка, рецепты с описанием технологии производства. Бочка позволяет выдерживать настой зерна и солода при температуре 65-70 °C, чтобы крахмал из зерна перешел в жидкость в виде сахара.

Сезон кваса начинается в середине апреля, когда выглядывает солнышко и появляются овощи на окрошку. Самый пик приходится на июль, но всё зависит от погоды: если жарко, продажи растут, если идет дождь — падают. Закат сезона обычно в середине сентября. Но мы работаем круглый год, потому что поставки кваса в бани не зависят от погоды.

На открытие квасоварни ушло 739 500 ₽

Наша квасоварня — это два помещения: производство и торговый зал. В производственном помещении стоят печь и емкости, а торговый зал оформлен в тематическом стиле.

На оформление, оборудование и расходники мы потратили 596 500 рублей. Многое делали своими руками, но если нанимать кого-то, выйдет дороже.

Квасоварня — это пищевое производство, поэтому пришлось дополнительно потратиться:

• 100 000 рублей — ремонт в помещении, чтобы отвечать нормам Роспотребнадзора: кафель на стенах, вентиляция, стальные столы;
• 5000 рублей — анализ кваса для сертификации;
• 8000 рублей — декларация о соответствии госту;
• 30 000 рублей — программа производства.

Получение декларации о соответствии госту заняло три недели. Сначала сдали образцы в лабораторию на испытание, а потом результаты испытаний отправили в орган сертификации.

Итого получилось 739 500 рублей.

В июне заработали 53 493 ₽

В июне мы продали 1500 литров кваса. Производство одного литра для розницы обходится нам в 100 рублей, а для опта — в 70 рублей, потому что оптом покупают бани, а для них мы готовим более жидкий квас, и его себестоимость ниже.

Но оборот — это еще не прибыль. У нас есть расходы, каждый месяц примерно одинаковые: аренда, сырье, коммуналка, налоги.

Наша чистая прибыль в июне с продажи 1500 литров кваса — 53 493 рубля.

Иногда еще тратимся на таргетированную рекламу в контакте и инстаграме. На это уходит около 3000 рублей.

Пример рекламной записи во Вконтакте, разместили в группе поселка

В жаркие дни проводим дегустацию около мини-маркета: наливаем всем желающим квас из бочки. Бывает, приглашаем на дегустации в магазин и делаем совместную рекламу с банными комплексами.