Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.
Кондитер с европейским дипломом
Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.
Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.
Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.
Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц
Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.
В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.
Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.
После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.
Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.
Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт
Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.
Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.
Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.
Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.
Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям
Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.
Полгода на поиск помещения
На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.
Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.
Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.
Покупка
Стоимость в рублях
Конвекционная печь
100 000 ₽
Миксер
68 000 ₽
Дежа для миксера — чашка, где смешиваются ингредиенты
7000 ₽
Технологический стол из пищевой стали
15 000 ₽
Инвентарь: формы, лопатки, спатулы, термометры.
10 000 ₽
Всё вместе
330 000 ₽
Первые полгода у нас хватало денег только на еду, приходилось многое докупать уже в процессе: формы, холодильники, кухонный инвентарь.
Перемороженные сливки и три часа на поиск малины
Главный ингредиент — сливки, они нужны в каждый торт. Если сливки перемороженные, они не взобьются. Внешне такие сливки ничем не отличаются от нормальных, это выясняется уже в процессе. У нас был поставщик, который постоянно привозил перемороженные сливки. В итоге начинаю взбивать — они не взбиваются: надо срочно бежать в магазин и покупать другие, а эти возвращать и требовать замену. Потом мы начали при них вскрывать упаковку и проверять.
Если возвращаешь продукты, теряешь много времени, потому что без сливок невозможно работать. И вместо того, чтобы уйти домой в восемь вечера, уходишь в три ночи. У нас стоит раскладной диван в цехе. Иногда приходится там ночевать, потому что работать начинаем в 8 утра, а ехать домой уже нет сил.
В итоге от услуг поставщиков отказались. Они привозят заказы по своему графику, а нам сливки нужны с начала рабочего дня. Закупать продукты оптом оказалось невыгодно. У нас большой ассортимент и все торты разные: для одного нужна малина, для другого — какао. Чтобы сделать один торт, нужно 200 грамм какао, а не 5 килограмм. В итоге мы покупали продукты оптом, вкладывали в них деньги, а потом — вдруг нужна новая форма для торта, а деньги взять неоткуда.
Кроме управленческих дел, муж взял на себя роль закупщика. Каждый день он едет на оптовую базу и берет продукты на полтора дня. Кроме продуктов он постоянно докупает перчатки, пергамент, бумажные сольерки, на которых стоят пирожные.
Фрукты и ягоды покупает на обычных рынках. Его там уже все азиатские продавцы знают, обслуживают вне очереди и здороваются на улицах.
Я уже научилась рассчитывать количество продуктов, но проколы иногда случаются. Начала делать торт, нужна малина, а ее нет, потому что я забыла сказать мужу о ней заранее. В итоге он объезжает все супермаркеты и тратит три часа, чтобы купить триста граммов малины.
Истерики и сбегающие сотрудники
Пока в цехе я делаю почти всё: контролирую качество и количество продуктов, слежу за таймингом, проверяю работу сотрудников, собираю торты, украшаю, упаковываю. Еще общаюсь с клиентами и выдаю им заказы.
Собрать команду оказалось сложнее, чем работать самой по 18 часов. Сейчас появилось много домашних кондитеров, которые продают свои торты в инстаграме. Такие приходили ко мне на работу, но толку от них было мало. Всё потому, что ритм работы на своей кухне и в цехе разный. Дома они делали пять тортов в день, а в цехе их пятнадцать. Нужно соблюдать режим, к которому домашние кондитеры не привыкли.
Сначала мы делаем слои-заготовки, которые пойдут внутрь торта: кремы, муссы, мармелад. Выпекаем бисквиты и оставляем их на некоторое время отстаиваться. Крем не просто мажется на бисквит: из мягких составляющих нужно сформировать слой определенной толщины и заморозить его. После того, как готовы все части, я собираю торт и снова отправляю его в морозилку, чтобы принял форму. Затем его нужно глазировать и украсить.
Место в морозилке и в духовке ограничено, а заказов много. Поэтому пока один слой замораживается или отстаивается, нужно сделать три других, чтобы сразу же поменять их местами. Собирать торт нужно быстро: слои без холодильника теряют форму. Почти все заказы к конкретному времени, поэтому нужен жесткий тайминг.
Вот приходит на работу домашний кондитер, который не привык делать пять дел одновременно и при этом смотреть на часы. Если мы не успеваем, я начинаю нервничать и всех торопить. Часто люди не выдерживают такого темпа: начинают плакать, работу бросают незаконченной. Или просто тихо сбегают через пару недель.
Часто люди не выдерживают такого темпа: начинают плакать, работу бросают незаконченной
Есть другая категория сотрудников, которые приходят из ресторанов и кафе. Во Владивостоке набор десертов в общепите почти везде одинаковый: чизкейк, «Красный бархат», «Наполеон», «Медовик». Они приходят с этим стандартным багажом и думают, что будут готовить то же самое. А у нас все торты авторские, которых не делает никто. И потом начинается: «Ой, я ухожу. Я там все знаю, а здесь не знаю». Одна женщина проработала неделю: «Я уже старая и такое не смогу делать». Она моложе меня, а мне 35.
Я на собеседованиях рассказываю, что у нас сложная работа. Все на словах готовы на всё, а потом оказывается, что всё не так. Один помощник ушел от нас на старую работу, потому что там кормят два раза в день, а мы — только один. Но мы и платим 45-50 тысяч, хотя средняя зарплата кондитера во Владивостоке — 35 тысяч.
Сейчас у меня работают три сотрудника: двое кондитеров и помощница. У каждого своя роль — ты всегда печешь бисквиты, а ты собираешь пирожные. Я просто пишу, какие заказы есть на сегодня и какие заготовки делаем.
С одной стороны, на кухне у нас теплая и семейная обстановка. Но если сотрудники переходят грани дозволенного, могу и накричать. У нас много заказов, я не могу позволить себе терять время.
Ругаюсь за несоблюдение гигиены: например, уронили лопатку на пол, а потом подняли и продолжили мешать крем. Или замечаю, что хотят что-то попробовать пальцем. Это негигиенично, есть специальный прием — капаешь на запястье и только потом пробуешь.
Меня бесит вранье, за это могу уволить. Мне стоит только посмотреть на готовый продукт, и я уже знаю, на какой стадии человек совершил ошибку и всё пошло не так. Он говорит: «Я всё сделал по технологии». Но я же вижу, что сливки смешаны при неправильной температуре, и поэтому распадаются хлопьями. А он стоит и врет.
Мне трудно дается роль строгого начальника, я всегда по-человечески стараюсь относиться к людям. Но работу и личную жизнь нельзя смешивать. Мы можем вместе пить чай, посмеяться, но в процессе работы я твой шеф, а ты мой подчиненный. Только когда мы выходим из кухни, мы становимся просто людьми.
Сотрудник выложил рецепт в инстаграм
Моим первым помощником был молодой парень, который пришел к нам из простых поваров и раньше кондитеркой не занимался. Научился выпекать бисквиты и делать заготовки, готовил нам обеды и ужины в цехе. После семи месяцев работы он посчитал, что достиг моего уровня, и зазвездился.
Начал ныть по поводу рабочего графика, постоянно отпрашиваться и опаздывать на работу. Для него было странным работать пять дней в неделю. Стал сам ставить себе задачи и решать, что нужно делать, а что нет.
Но я уволила его не поэтому. Однажды я услышала щелчки камеры в другой комнате. Потом мне рассказали другие работники, что, как только я куда-то выхожу, он что-то начинает фотографировать.
Я нашла его инстаграм, он выложил рецепт инжирных рулетов. Его не было в технологических картах, только в моем личном блокноте. Поэтому сейчас, возможно, он пытается копировать мои пирожные. Но ничего, я еще придумаю себе столько же, а он — вряд ли.
«Торт украшен какашками»
В России восемьдесят процентов тортов и пирожных делают на растительных сливках. Это то же самое пальмовое масло. Оно дешевое, но очень вредное, особенно для детей. Я делаю торты на натуральных сливках, без улучшителей вкуса и консервантов. Поэтому мои торты хранятся трое суток, а не двадцать пять.
Люди настолько привыкли к химическим десертам, что для них удивительно, что торт нужно хранить в холодильнике. Были такие отзывы: «Торт постоял пять часов без холодильника и растаял, мы поставили его на холод, а он обратно не собрался».
Были такие отзывы: «Торт постоял пять часов без холодильника и растаял, мы поставили его на холод, а он обратно не собрался»
Или приезжает женщина за тортом, на котором сидит большой шоколадный медведь. Я говорю ей, чтобы до праздника хранили его в холодильнике. А она мне: «Ой, а у нас места нет». Пришлось ее убеждать, что без холодильника шоколадный медведь не выживет. Сейчас каждому клиенту говорим, что нужно заранее освободить место, иначе вся красота развалится, и вкус будет не тот.
Были еще отзывы по поводу декора. Люди не всегда смотрят фотографии тортов заранее, и случаются казусы. Я украсила торт миндальным штрейзелем. Это такое хрустящее печенье в виде крошки. Потом увидела отзыв, что торт украшен какашками. А на изготовление штрейзеля уходит около трех часов.
Другие клиенты писали, что что торт украшен каким-то крашеным хлебом. Я делала для украшения молекулярный бисквит, похожий на мох. Его специально делают цветным. В Европе таким декором уже никого не удивишь, думаю, что в России тоже постепенно привыкнут.
Некоторым пытаюсь объяснить, что на приготовление «крашеного хлеба» нужно часа два. Если понимают — хорошо. А нет, я всё равно не перестану делать штрейзель или «мох». Мне больше нравится идея приучить клиентов к новым десертам, чем подстраиваться под то, к чему они привыкли. Был еще отзыв по поводу моего почерка на торте, сказали, что надпись такая, как будто ребенок писал. На это не обращаю внимания.
Сталкиваюсь с тем, что люди пытаются сэкономить. Например, говорят: «А можно мы возьмем два торта со скидкой по купонам, и вы нам из них соберете двухъярусный свадебный торт. Просто поставите один на другой». Я объясняю, что так сделать не получится: двухъярусный торт делают по другой технологии, и я не смогу помочь.
Пьяный курьер и подставка под залог
На свадьбы мы делаем ассорти из небольшого торта и пирожных. Всё это раскладываем на четырехъярусной подставке, чтобы было празднично.
Подставка стоит 5000 рублей, мы делаем их под заказ. После торжества клиенты ее возвращают. Залог мы не брали, всё было на доверии. И вот однажды очередные клиенты после свадьбы не вернули подставку, звонки сбрасывают, на сообщения не отвечают. Теперь только залог.
На 8 марта клиенты заказали двадцать коробок конфет, сразу для всех родственников. Утром отдала подарки курьеру. В 10 часов вечера они мне пишут: «Где конфеты? К нам никто не приезжал». Я в шоке: заказ был на 20 тысяч рублей. Пьяный курьер привез конфеты уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали. К счастью, это были мои постоянные клиенты, и отнеслись к ситуации с пониманием.
Пьяный курьер конфеты привез уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали
Был случай, когда мне заказали торт на выпускной в подарок преподавателям. Торт должен был стать кульминацией вечера. Желатин мы всегда покупаем у одного производителя, но в тот день поставщики почему-то привезли другой, незнакомый. Я приготовила торт по технологии и отдала курьеру.
Потом эта женщина написала мне, что праздник был испорчен. Они открыли коробку, а там развалившийся торт: желатин оказался недостаточно плотным. Это было время выпускных, когда торты нужны каждой школе. Я на кухне работала одна, спала по полтора часа, а тут еще и такой отзыв. Хорошо, что я узнала о происшествии только через две недели: нервы бы не выдержали.
Нам удалось с этими клиентами остаться друзьями. Мы предложили им на следующее мероприятие бесплатный сладкий стол на шестьдесят человек. В итоге они нам всё равно заплатили, хотя мы не настаивали.
Пока не было ни одного случая, чтобы всё плохо закончилось. Клиентов всегда удавалось сохранить, кроме тех, которые не отдали подставку. Помогала моя репутация, хорошие отношения с заказчиками, а иногда просто замена торта.
Однажды я не смогла зайти в инстаграм
Мы размещены в популярных каталогах города, но специально рекламой не занимаемся. Есть сайт, там можно сделать заказ, но мы его никогда не продвигали: клиентов и так достаточно. Многие из них остались со мной со времен коммерческой ветки на форуме для мам, а с появлением инстаграма перекочевали туда. А еще хорошо работает сарафанное радио.
Как канал продвижения инстаграм работал отлично. Периодически мы устраивали там конкурсы, где участникам присваивался номер, а потом мы в прямом эфире разыгрывали ассорти пирожных. Или просили сфотографировать наше пирожное в разрезе и дарили за это подарки.
Но однажды я не смогла туда зайти: аккаунт взломали, пароль не подходил. Там было около 10 000 подписчиков — вся моя клиентская база. Тысячи фотографий просто удалили. Было очень обидно, но возрождать его пока нет времени.
Торты по купонам
Еще один способ продвижения — акции на купонном сервисе. Так мы даем людям попробовать дорогие торты со скидкой. Оттуда часто приходит нецелевая аудитория: пробуют и отсеиваются, потому что им не нужен навороченный торт за полную стоимость. А покупают, не разбираясь, просто потому, что скидка.
Такие клиенты за тортом приезжают и в дождь, и в снег на трех автобусах, потому что 300 рублей на доставку дорого. Наш цех в производственном районе, туда так просто не добраться. Муж иногда бесплатно довозил их домой, просто жалко было. В отзывах многие пишут, что без купона дорого, и больше у нас не заказывают.
Бесплатная бухгалтерия, перевод до 250 тыс. руб. на личную карту без комиссии и бесплатные платежки контрагентам
С купонами было одно недоразумение: в описании акции нужно было написать цену за килограмм. Когда у тебя бисквит и крем, легко продавать килограммами. У нас же торты в глазури — благодаря ей торты гладкие и красиво блестят. Разная температура глазури может отнять 100 или прибавить 400 грамм к торту. Еще от сорта какао зависит, жидкая будет глазурь или густая. Торт в любом случае получится одного размера, он же собирается в стандартной форме. Но если его взвесить, разница будет видна.
Из-за этого пошли недовольные отзывы: дома взвесили торт, а там двести граммов не хватает. А у кого-то, наоборот, вес получился больше, и они радовались «бонусам». Я понимаю, что этим мы нарушаем права потребителя, потому что на сайте одно, а по факту другое. Но во всём мире расчет тортов делают на количество персон — по кусочку. Мы работаем как европейская кондитерская и тоже считаем по количеству человек. Поэтому возникают такие недоразумения.
Торт может быть маленьким, но тяжелым за счет начинки из орехов и карамели. Его с трудом хватит на четверых. А есть огромный торт, которым можно накормить 15 человек, но он легкий, потому что внутри воздушное безе.
В среднем килограмм моего торта стоит 1800 рублей. На один торт я трачу три, четыре, шесть часов. Это зависит от количества слоев и состава торта. Безе быстрее, на многослойную шоколадную «Танзанию» может уйти шесть-семь часов. А если учесть время заморозки и отстаивания слоев — все 12 часов.
Семьсот тысяч на запуск кондитерской точки
Частные клиенты в основном заказывают торты, пирожные — редко. Нужно было придумать, как их еще реализовывать. Пробовали работать с ресторанами и кафе — не пошло. Заказывают они немного: одно кафе хотело получать всего по четыре пирожных в день. На такие объемы не хочется даже тратить время.
Когда я еще только задумывалась о своей кондитерской, я представляла кафе в центре города. Но такое заведение мы бы пока не потянули, поэтому остановились на кондитерской точке в торговом центре. Тем более кондитерских в таком формате в городе еще не было.
В торговый центр на фуд-корт со своей точкой просто так не пробиться. Места с хорошей проходимостью заняты. А от того, где стоят пирожные, зависит всё. Даже двадцать метров что-то решают, потому что человеку эти метры пройти лень.
Даже двадцать метров что-то решают, потому что человеку эти метры пройти лень
Я думала, что торговые центры должны быть заинтересованы в арендаторах, ведь я прихожу к ним как покупатель. По факту они совсем не заинтересованы и условия выставляют неподъемные. На фуд-корт люди приходят целенаправленно есть, поэтому борьба за места идет жесткая.
Мы нашли партнеров через знакомых, и они помогли арендовать место. Вложились в открытие пополам. Всего на запуск точки понадобилось 700 тысяч рублей.
Как и для цеха, основная расходная часть — оборудование. Главное для пирожных — это витрина. Для них не нужны специальные лампы, они и так красиво выглядят, но вентиляция внутри не должна их высушивать. Итальянские витрины могут стоить и полмиллиона, и миллион. Мы нашли дешевле. Кофемашину и гриндер покупать не стали, на это понадобилось бы еще 130 тысяч.
Расход
Цена в рублях
Дизайн-проект
15 000 ₽
Аренда кофемашины и гриндера
10 000 ₽
Холодильник
50 000 ₽
Витрина
115 000 ₽
Всё вместе
190 000 ₽
Сначала продажи шли плохо. Люди очень осторожны, боятся пробовать новое. При открытии мы делали бесплатные дегустации, так даже бесплатно не брали. Иногда переспрашивали: «Точно бесплатно?» В итоге мы взяли их хорошим кофе. Многие покупатели потом говорили, что среди всех соседских точек наш кофе лучший.
В отличие от сотрудников в цех бариста найти несложно. Сейчас много студентов, которые умеют обращаться с кофемашиной и готовы работать за 2000 рублей за смену. В кофе мы с мужем не разбираемся, поэтому на собеседованиях даже не знали, что у них спрашивать. Смотрели на то, чтобы были минимальные навыки продаж, чтобы умели общаться и улыбаться.
Работу точки контролируют партнеры: смотрят, чем занимаются сотрудники, докупают кофе, если нужно. Мы установили камеры около кассы и первое время постоянно просматривали записи через мобильное приложение, потом перестали.
Точка начала приносить доход уже с первого месяца — около ста тысяч в месяц. Она зарегистрирована как отдельная компания. Мы не смешиваем доходы и расходы цеха и точки, иначе можно запутаться. Закупаем пирожные сами у себя и проводим отдельно.
Недавно мы сделали накопительные карточки, по которым десятый кофе бесплатно. Никакая скидка не работает так, как слово «халява». Даже если получить скидку выгодней, подарки все равно работают лучше. Люди не будут считать в голове, что выгоднее — им важно, чтобы бесплатно.
Иногда дарим кофе за покупку двух пирожных. В торговых центрах всегда много мам с детьми, поэтому я иногда делаю яркие десерты в форме зверюшек. Ребенок, как и взрослый, сначала покупает глазами.
Несколько месяцев назад мы открыли вторую точку по такой же схеме. На этот раз нам не досталось места на фуд-корте, и мы разместились на цокольном этаже прямо у выхода из супермаркета. Продажи пока идут плохо, люди любят отдыхать у нас за столиками с пакетами продуктов, но пирожные покупают неохотно. Нужно уделить этой точке больше времени, сделать какую-то рекламу, акцию. Пока обдумываем идеи.
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.