Как разработать меню кофейни: базовое и индивидуальное, себестоимость чашки кофе, минимальный бюджет

Меню кофейни зависит от бюджета. Можно собрать только базовый ассортимент, а можно добавить индивидуальности. Рассказываем, сколько стоит приличный кофе, без чего нельзя представить кофейню и что можно продавать, кроме самого кофе.

Эксперт — Зоя Некрасова, руководитель CafeStore. Записалa Анна Серпер.

Что должно быть обязательно

Какой бы формат кофейни вы ни выбрали, в меню обязательно должна быть база. В базовое меню входят:

эспрессо;
американо;
капучино;
латте;
флэт уайт;
раф-кофе.

Причем кофе нужно предлагать в нескольких объемах. Это как минимум две позиции: 0,2 и 0,3 л.

Минимальный бюджет для базового меню

С точки зрения бизнеса мы пользуемся понятием «себестоимость чашки». Есть множество способов ее снизить: можно купить дешевые одноразовые стаканчики или заказать печать с вашим логотипом вместо дорогих наклеек. На чем экономить точно не стоит, так это на качестве кофе.

Стоимость напитка формируется из нескольких позиций.

Зерно. Спешелти-кофе — это высший сорт, то есть самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Килограмм зерна спешелти-кофе стоит от 700 до 800 рублей. Это отличная цена для кофе.

Для старта можно заказать зерно из Бразилии, у большинства обжарщиков он дешевле. «Бразилия Серрадо» — один из базовых недорогих сортов под эспрессо, который входит в категорию спешелти. Все остальные спешелти, как правило, сильно дороже.

По поводу того, сколько килограммов зерна покупать, — здесь все просчитывается индивидуально, какой-то базовой цифры нет. Важно понимать, сколько зерна у вас уходит в день. Нормальный показатель — килограмм в сутки и больше.

В месяц нужно закупать около 35 килограммов зерна (5 килограммов останется вам про запас). Базово на закупку зерна у вас будет уходить минимум 24 500 рублей.

Важно: в таких объемах нужно закупать один вид зерна. Под каждый сорт в кофемолке необходима своя настройка, поэтому лучше начинать с малого, а эксперименты оставить на потом.

Совет. Не покупайте зерна из Эфиопии и Кении на первоначальном этапе работы. Чтобы сварить хороший кофе из таких сортов, нужно профессионально разбираться во всех тонкостях процесса. Как только вы научитесь работать с кофе, смело приступайте к закупке новых сортов. Можно ввести альтернативный метод заваривания кофе: это когда вы используете не кофемашину, а небольшую воронку и бумажные фильтры. Не закупайте зерна из Кении или Эфиопии килограммами, для начала достаточно упаковки в 250 граммов. Такая упаковка обойдется вам в 700−900 рублей.

Молоко. «Чудское озеро» — хорошее недорогое молоко, оно стоит 63−65 рублей за литр и отлично вписывается в меню кофейни любого ценового сегмента. По параметрам оно идеально подходит для приготовления спешелти-кофе, сейчас многие заведения используют именно его.

За месяц стандартная кофейня закупает 120−150 литров молока. В месяц вам нужно будет тратить минимум 7560 рублей.

Сиропы. Если ваш бюджет ограничен, то можно не заморачиваться над авторской подачей и эксклюзивными заготовками. Используйте сиропы, топинги и добавки. Топинги от Barline обойдутся в 505 рублей за 1 литр, банка сиропа того же производителя стоит от 285 до 450 рублей за 0,375 литра. Закажите несколько литров сиропов с разными вкусами и проанализируйте, сколько сиропа у вас уходит в месяц.

Как добавить меню индивидуальности

Если хочется разнообразить меню, то советуем совсем отказаться от покупных сиропов. Сейчас потребители становятся осознаннее, они чаще выбирают натуральные добавки.

Можно найти производителя, который делает необычные заготовки, но лучше делать их самостоятельно. Спросом пользуются:

заготовки из перемолотой лаванды и сахара;
цитрусовые заготовки из перетертой корочки апельсина;
заготовки из халвы;
соленая карамель.

С такими заготовками можно приготовить классный раф-кофе. Это обойдется вам дороже, чем покупные готовые сиропы, зато ваша кофейня будет отличаться оригинальной авторской подачей. Причем соленую карамель, которую вы сделали самостоятельно, гости сразу почувствуют. Ее также можно добавлять как топинг к сырникам и запеканке.

Что кроме кофе

При разработке меню важно проанализировать потребности вашего клиента и заведения, которые есть поблизости. Чаще всего кофейни не закрывают потребность гостя в ужине, в основном это история про сытные завтраки, обеды и перекусы.

Какие есть варианты завтраков:

порция сырников;
запеканка;
творог.

В основном кофейни используют замороженную продукцию. Это практично: на прилавок можно выставлять столько порций, сколько действительно понадобится гостям.

Сырники стоят в закупке 50−60 рублей. За месяц вы сможете продать около 60−70 упаковок. Получается, только на сырники вам нужно выделить 3500 рублей.

Какие есть варианты перекусов:

сэндвичи;
сытная выпечка;
десерты.

Совет. Под десерты лучше выделить как минимум две позиции в меню, никто никогда не откажется от коржей и сахара, сладкое пользуется стабильным спросом. Кроме того, вы можете добавить в меню легкие десерты, например желе. Не забывайте о дополнительных продажах: пока гость стоит в очереди, он, вероятно, захочет перекусить. Если у вас есть зона с небольшими снеками, это привлечет его внимание, он может съесть снек, пока ждет напиток.