i
×

Издание для бизнеса.

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

Меньше хайпа, больше пользы!

Готовый бизнес-план для кофейни

Бизнес-план с расчетом инвестиций и списком оборудования для маленькой кофейни с напитками навынос, но без столиков и кухни внутри
25 ноября 2020
736
13
3

Сколько денег нужно, чтобы открыть кофейню, какое оборудование покупать и как рассчитать расходы на молоко, зерно, стаканчики — подробно разбираемся в бизнес-плане.

Эксперт — Андрей Гурин, сооснователь консалтингового бюро HorecaExperts и акционер Jeffreys Coffeeshop. Записалa Светлана Дучак, редактор.

600 000 ₽ — инвестиции в оборудование и аренду для кофейной точки

Чтобы открыть точку с кофе, нужно арендовать помещение, сделать в нем ремонт и закупить оборудование. На всё уйдет около 600 000 рублей.

Расход
Ориентировочная цена

Аренда помещения

50 000 ₽

Ремонт помещения

20 000 ₽

Кофе-машина

168 000 ₽

Кофемолка

46 000 ₽

Темпер, два питчера, микроточные весы

8000 ₽

Барная стойка под заказ

150 000 ₽

Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов

73 800 ₽

Кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик

30 000 ₽

Вывеска

35 000 ₽

Уголок потребителя, униформа, доска с меню

10 000 ₽

Фильтр-система

10 000 ₽

Итого

600 800 ₽

Дальше рассказываем подробнее о каждом пункте.

Аренда. Для точки с кофе навынос подойдет отдельно стоящее помещение, площадь в торговом или бизнес-центре. Главное — обратить внимание на проходимость и поведение людей.

Есть типичная ошибка: предприниматель смотрит, что возле помещения высокая проходимость людей, но не обращает внимание на то, как эти люди себя ведут. Например, возле входа в метро большой трафик, но люди спешат, и им неудобно брать кофе с собой в вагон метро.

Рядом с локацией под кофейную точку люди должны гулять, собираться на работу или учебу. Например, точка возле вуза может рассчитывать на студентов, возле бизнес-центра — на его сотрудников, а около парка — на семей с детьми.

Как вход в кафе или магазин влияют на посещаемость?

Важно посмотреть на два фактора в совокупности: сколько людей проходят рядом с помещением и насколько им нужен кофе. Еще нужна первая линия: помещение должно быть заметно с улицы, не должно быть препятствий на пути к нему — например, ступеньки могут сократить трафик на 20-30%.

Площадь может быть 4-15 м2, если кофейня работает без еды, выпечки, лишних холодильников, например на первом этаже бизнес-центра. Затем можно расширяться до бесконечности.

Расходы на аренду зависят от города, площади и локации. Например, в Москве островок площадью 10 м² в старом и небольшом торговом центре с низкой проходимостью обойдется в 45 000 рублей, а в торговом центре класса А — в 80 000-200000 рублей.

А например, в Ростове-на-Дону можно найти помещение с отдельным входом за 12 500 рублей в месяц.

Для примерного расчета инвестиций и расходов кофейной точки закладываем на аренду 50 000 рублей в месяц.

Ремонт помещения. Если повезет с помещением, и нужно будет только покрасить стены и повесить декор, на ремонт уйдет около 20 000 рублей. Но обычно ремонт — самая большая статья расходов. На выравнивание и покраску стен, укладку плитки и потолка в среднем нужно 200 000 рублей.

Кофе-машина. Для небольшой кофейной точки подойдет базовый вариант кофемашины. Чаще всего для таких точек покупают двухрожковую Симонелли Аппиа.

Есть еще компактные варианты, но у них меньший объем бойлера, и из-за этого вкус одной чашки кофе отличается от другой. Бойлер на пять или десять литров через несколько чашек начинает подкачивать холодную воду, меняется температура воды и вкус следующей чашки кофе. Профессионалы называют это нестабильным вкусом.

У базовых моделей кофемашин бойлер на 12 литров — это позволяет получать стабильный вкус от чашки к чашке. Стабильность — важный параметр: одну чашку вкусного кофе можно приготовить на любой кофемашине, а двадцать подряд — нет.

Иногда поставщики зерен предлагают кофемашины в аренду с помесячной платой. Если есть такое предложение, нужно посчитать, насколько это выгоднее, чем сразу купить кофемашину. И еще нужно оценить состояние оборудования: если оно уже использовалось в другой кофейне, может потребоваться частый ремонт из-за износа.

Расход на базовую кофемашину Симонелли Аппио — 168 000 рублей.

Кофемолка. Кофемолка для качества и стабильности напитков даже важнее кофемашины. Хорошая кофемолка выдает частички кофе одинакового размера, и это позволяет получать одинаковый вкус от чашки к чашке.

Более дешевые кофемолки могут в одном помоле выдавать мелкие и крупные частички. Тогда при приготовлении мелкие могут пережариваться, а крупные не дожариваться. Пережаренные частицы добавляют кофе горечи, а недожаренные — кислинку, и в итоге в чашке нет баланса вкуса.

Если есть возможность, стоит взять кофемолку получше. Для примера дадим два варианта хороших моделей: Фиорензато за 46 000 рублей и Анфим Каймано за 86 000 рублей.

Темпер, питчеры, весы. Чтобы готовить кофе, понадобятся аксессуары:

  • темпер — металлический пресс для кофе. Его используют, чтобы прессовать молотый кофе в рожке;
  • два питчера, их еще называют молочными — это металлические кувшинчики для взбивания молока для капучино и латте;
  • микроточные весы — чтобы взвешивать молотый кофе, ингредиенты для напитков и готовые порции.

Цены на аксессуары зависят от модели, производителя и города. Примерно на них стоит заложить 8000 рублей.

Барная стойка. Стойку нужно будет делать под заказ — ее размеры зависят от помещения. В барной стойке нужно предусмотреть место для хранения молока, кофейных зерен и стаканчиков.

В среднем барная стойка обходится в 150 000 рублей.

Холодильники. Понадобится два вида холодильников:

  • холодильник под молоко, стоит около 15 500 рублей;
  • холодильная витрина под десерты, 58 300 рублей.

Холодильники не нужны, если точка работает на ультрапастеризованном молоке и без десертов.

Кассовое оборудование. Чтобы выбивать чеки, нужно купить терминал, кассовое ПО и фискальный регистратор. Всё вместе в среднем будет стоить 30 000 рублей.

Вывеска. Если помещение позволяет, лучше поставить яркую большую вывеску — она будет привлекать внимание людей и работать как реклама. В среднем на вывеску стоит заложить 35 000 рублей.

Уголок потребителя, униформа и доска для меню. Для работы понадобится повесить уголок потребителя, меню и закупить три комплекта формы для бариста:

  • уголок потребителя — около 2000 рублей;
  • три комплекта формы — 5000 рублей;
  • доска для меню — обычно заказывают вместе с вывеской в виде пластиковой доски с перечнем напитков и ценами, обойдется в 2000—3000 рублей.

Итого: 10 000 рублей.

Фильтр-система. Для приготовления кофе не подойдет вода из крана. Чтобы напиток получался вкусным, нужно установить фильтр-систему, например многоступенчатую систему Аквафора. Сама система стоит 7500 рублей, но еще нужно будет заплатить за установку и расходники.

В инвестициях нет расходов на льдогенератор и блендеры, которые используют для смузи и коктейлей. Сначала лучше сфокусироваться на кофейной линейке, научиться готовить ее хорошо, а уже потом вводить другие напитки. Тем более что самые популярные напитки — это большой капучино, латте, американо и раф, а не смузи.

50 000 ₽ — расходники для открытия кофейни

Для открытия кофейни еще нужно будет закупить расходники: зерно, молоко, сливки, стаканчики, сиропы и другие мелочи. Количество, в котором кофейни закупаются, зависит от складских возможностей: если есть где хранить, берут на 10-14 дней, если нет, на неделю.

Если кофейня работает на пастеризованном молоке, его нужно хранить в холодильнике, закупают молоко несколько раз в неделю. Если на ультрапастеризованном, такое молоко дольше не портится и хранится при комнатной температуре, можно закупить сразу на неделю-две.

В табличке мы рассчитали закупку расходников на неделю.

Расход
Количество
Ориентировочная цена

Зерно

20 кг

19 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм

Стаканчики

700 штук

5600 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик

Молоко

120 литров, берем 10 коробок по 12 литров

5050 ₽ — по 42 ₽ за литр

Сиропы

5 штук

2250 ₽ — по 450 ₽ за бутылку

Сливки

12 литров

1450 ₽ — по 120 ₽ за литр

Крышки к стаканчикам

700 штук

700 ₽ — по 1 ₽ за крышку

Трубочки

700 штук

70 ₽ — по 10 копеек за трубочку

Салфетки для бариста

Коробка на 60 упаковок

700 ₽

Наклейки для стаканчиков

700 штук

2100 ₽ — по 3 ₽ за наклейку

Десерты и сэндвичи

20-40 позиций

2500 ₽

Сахар

5 кг

250 ₽

Дозаторы для сахара

2 штуки

800 ₽

Сахарозаменитель в таблетках

1 упаковка

350 ₽

Дозаторы для сиропов

5 штук

2500 ₽ — по 500 ₽ за штуку

Резиновый коврик для посуды

1 штука

1000 ₽

Мусорное ведро, туалетная бумага, полотенца для бариста

5000 ₽

Итого

49 320 ₽

Затраты будут зависеть от сорта зерен, количества закупки, фирмы молока. Дальше подробнее рассмотрим каждый расходник.

Зерно. Выбор сорта кофе — отдельная тема. Кому-то нравится готовить более горький кофе, кому-то — с кислинкой. Например, кофе в Старбаксе с горчинкой, а в Даблби с кислинкой. Какой сорт выбрать, зависит от концепции кофейни и предпочтений владельца.

Чтобы определиться с сортом, можно попросить поставщика провести дегустацию и запросить образцы.

С зерном есть два момента, которые стоит учитывать:

  • нужно брать арабику — это новый стандарт. Кофе на робусте получается слишком горьким и кофеинизированным, не нравится потребителям;
  • имеет смысл заказывать кофе свежей обжарки у местных производителей.

Рыночная цена на килограмм кофе начинается от 700 рублей и доходит до 1200 рублей. Есть сорта дороже, но они уже не для формата точки с кофе навынос. В среднем можно ориентироваться на 950 рублей за килограмм.

Стаканчики, крышки, трубочки. В таблице мы указали количество стаканчиков на неделю из расчета по 100 штук в день. Размеры стаканчиков зависят от меню кофейни, обычно берут объемом 0,3 и 0,5 литра. К стаканчикам нужно взять крышки и трубочки.

Молоко. Молоко должно быть жирностью 3,2%, менее жирное хуже взбивается и не дает такую пену, какая нужна для капучино.

Сиропы. Не стоит заказывать много сиропов — они дорогие и занимают много места. Для старта хватит пяти популярных вкусов, например ванили, карамели, кокоса, шоколада и апельсина.

Сиропы бывают разными по качеству, литровая бутылка среднего качества стоит около 450 рублей.

Сливки. Сливки нужны, чтобы готовить раф — популярный кофейный напиток. Подойдут сливки 10%-ной жирности, их можно заказать вместе с молоком.

Салфетки для бариста. Бариста понадобятся салфетки, чтобы протирать рожок и кофемашину. Их берут коробками, можно взять самые дешевые, например коробку из 60 упаковок за 700 рублей.

Наклейки для стаканчиков. Обычно кофейни брендируют стаканчики, но на старте можно ограничиться наклейками — это будет дешевле. Одна наклейка в типографии стоит около трех рублей.

Десерты и сэндвичи. Есть два варианта: свежие десерты или замороженные. Замороженные можно хранить до месяца в морозилке и размораживать в день продажи. Такие десерты чуть менее вкусные, чем свежие, но вполне достойные, например в Старбаксе подают именно такие. Но тогда понадобится морозилка. Свежие десерты поставщик будет привозить раз в один-два дня.

Запускаться лучше с минимальным ассортиментов десертов, а затем расширяться, исходя из вкусов гостей.

Перед открытием кофейни можно связаться с поставщиками и попросить топ-позиции на дегустацию. Обычно это круассаны, улитки с начинкой, треугольники с курицей или мясом. Эти позиции нужно заказать в минимальном объеме, например на 2500 рублей, и проверить, есть ли спрос.

Сахар. Если брать сахар в порционных пакетиках, его нужно будет брендировать. Поэтому проще купить 5 кг сахара, две сахарницы с дозатором и поставить их на барную стойку. Еще понадобится сахарозаменитель в таблетках для гостей, которые не едят сахар.

Дозаторы для сиропа. Сироп можно отмерять по весу или мерным стаканчиком, но удобнее и быстрее поставить на каждую бутылку дозатор и отмерять нажатиями на него. Одно нажатие — 10 мл сиропа.

Дозаторы стоят по 500-700 рублей, поэтому достаточно взять штук пять для начала работы.

Остальные мелочи нужны для работы бариста: сушить посуду, мыть руки, выбрасывать мусор.

200 000 ₽ в месяц — постоянные расходы кофейни

Каждый месяц кофейня будет тратиться на расходники, оплату аренды и коммуналки, бухгалтерию и взносы за ИП.

Расходники. Каждый месяц нужно будет закупать ингредиенты для напитков, стаканчики и трубочки. Считаем из расчета на 100 гостей в день.

Расход
Количество
Ориентировочная цена

Зерно

80 кг

76 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм

Стаканчики

2800 штук

22 400 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик

Молоко

480 литров

20 160 ₽ — по 42 ₽ за литр

Сливки

48 литров

5760 ₽ — по 120 ₽ за литр

Крышки к стаканчикам

2800 штук

2800 ₽ — по 1 ₽ за крышку

Трубочки

2800 штук

280 ₽ — по 10 копеек за трубочку

Салфетки для бариста

4 коробки на 60 упаковок

2700 ₽ — по 700 ₽ за коробку

Наклейки для стаканчиков

2800 штук

8400 ₽ — по 3 ₽ за наклейку

Десерты и сэндвичи

160 позиций

10 800 ₽ — по 63 ₽ за позицию

Сахар

20 кг

1000 ₽ - по 250 ₽ за кг

Сахарозаменитель в таблетках

4 упаковки

1400 ₽ — по 350 ₽ за упаковку

Итого

151 700 ₽

Аренда и коммуналка. Каждый месяц нужно будет платить за аренду и свет, воду, отопление. На эти расходы закладываем 40 000 рублей.

Управленческие расходы. Это бухгалтерия на аутсорсе и взносы ИП за себя. В месяц выходит 5500 рублей.

Если есть возможность, лучше работать на патенте. Если нет, нужно выбрать упрощенку «доходы минус расходы», потому что у точки будет большая расходная часть.

Коммерческие расходы. Сюда относятся расходы на печать сезонных предложений, рекламы отдельных напитков и программу лояльности. Достаточно будет 3000 рублей.

Итого постоянные расходы: 200 200 рублей в месяц. Это для точки, в которой предприниматель сам будет работать бариста.

30 000 ₽ — на продвижение кофейни

Лучший способ продвижения — стабильное качество напитков. Если гостям будет нравиться кофе, они расскажут об этом коллегам и друзьям, а если качество меняется от чашки к чашке, никакое продвижение не поможет.

Чтобы следить за качеством, нужно собирать обратную связь у гостей. Например, можно разместить на барной стойке номер телефона владельца или куар-код со ссылкой на гугл-форму. В форме можно попросить:

  • оценить кофе по пятибалльной шкале;
  • оценить сервис;
  • рассказать, чего не хватает.

Для открытия стоит сделать две вещи: украсить вход шариками и устроить мероприятие, а затем нанять промоутеров.

Шарики на открытие. Сам факт наличия воздушных шариков на входе в кофейню повышает выручку на 20-30% — кофейня становится заметнее для прохожих. В день открытия можно устроить развлекательное мероприятие, например провести семинар о кофе, дегустацию и разыграть фирменную продукцию: кружки, обложки на паспорт, сумки с логотипом кофейни. На всё это уйдет примерно 15 000 рублей.

Промоутеры. Бывает, что человек полгода ходит мимо кофейни и не замечает ее, а промоутеры помогают привлечь внимание к заведению. Хорошо работает раздача купонов, но они должны нести какую-то ценность для гостей. Например, подойдет купон «1+1»: при покупке одного напитка второй в подарок.

Купоны «1+1» повышают виральность: вряд ли гость придет один за двумя капучино. Скорее всего он возьмет с собой друга, и так друг тоже узнает о кофейне.

Промоутер стоит 200-250 рублей в час, еще 5000 — 10 000 рублей уйдет на печать купонов. Сколько получится в итоге, зависит от часов работы промоутера: в спальном районе хватит трех-четырех дней по 4 часа, возле метро и торговых центров промоутер может стоять весь первый месяц. Ориентировочно на промоутера и купоны можно заложить 15 000 рублей.

Еще кофейню и первые фото нужно добавить на карты Яндекса, Гугла, Дубльгиса — это бесплатно.

7 месяцев — окупаемость кофейни, если продавать по 50 чашек в день

Чтобы определить окупаемость, обычно делают финмодель проекта и смотрят разные сценарии по количеству продаж в день. Для прогноза продаж анализируют проходимость в локации и пытаются представить, сколько чашек получится продавать. Затем считают выручку для будних и выходных дней.

Мы посчитали примерно: если кофейня будет продавать по 50 чашек большого капучино за 200 рублей в день, окупится через семь месяцев. В табличку можно подставить свои данные по расходам, количеству и стоимости чашек. Например, если в день будет продаваться по 100 чашек, кофейня окупится за два месяца.

Войти через
А теперь — комментарии!

Как ничего не пропустить

Подпишитесь в соцсетях

Публикуем ссылку на статью, как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах. Шутим, но не слишком смешно.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Момент...
Готово!
Проверьте почту, пожалуйста
Не получилось отправить :-|

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях — ну что ж! Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.