Сколько денег нужно, чтобы открыть кофейню, какое оборудование покупать и как рассчитать расходы на молоко, зерно, стаканчики — подробно разбираемся в бизнес-плане.
600 000 ₽ — инвестиции в оборудование и аренду для кофейной точки
Чтобы открыть точку с кофе, нужно арендовать помещение, сделать в нем ремонт и закупить оборудование. На всё уйдет около 600 000 рублей.
Расход
Ориентировочная цена
Аренда помещения
50 000 ₽
Ремонт помещения
20 000 ₽
Кофе-машина
168 000 ₽
Кофемолка
46 000 ₽
Темпер, два питчера, микроточные весы
8000 ₽
Барная стойка под заказ
150 000 ₽
Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов
73 800 ₽
Кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик
30 000 ₽
Вывеска
35 000 ₽
Уголок потребителя, униформа, доска с меню
10 000 ₽
Фильтр-система
10 000 ₽
Итого
600 800 ₽
Дальше рассказываем подробнее о каждом пункте.
Аренда. Для точки с кофе навынос подойдет отдельно стоящее помещение, площадь в торговом или бизнес-центре. Главное — обратить внимание на проходимость и поведение людей.
Есть типичная ошибка: предприниматель смотрит, что возле помещения высокая проходимость людей, но не обращает внимание на то, как эти люди себя ведут. Например, возле входа в метро большой трафик, но люди спешат, и им неудобно брать кофе с собой в вагон метро.
Рядом с локацией под кофейную точку люди должны гулять, собираться на работу или учебу. Например, точка возле вуза может рассчитывать на студентов, возле бизнес-центра — на его сотрудников, а около парка — на семей с детьми.
Как вход в кафе или магазин влияют на посещаемость?
Важно посмотреть на два фактора в совокупности: сколько людей проходят рядом с помещением и насколько им нужен кофе. Еще нужна первая линия: помещение должно быть заметно с улицы, не должно быть препятствий на пути к нему — например, ступеньки могут сократить трафик на 20-30%.
Площадь может быть 4-15 м2, если кофейня работает без еды, выпечки, лишних холодильников, например на первом этаже бизнес-центра. Затем можно расширяться до бесконечности.
Расходы на аренду зависят от города, площади и локации. Например, в Москве островок площадью 10 м² в старом и небольшом торговом центре с низкой проходимостью обойдется в 45 000 рублей, а в торговом центре класса А — в 80 000-200000 рублей.
А например, в Ростове-на-Дону можно найти помещение с отдельным входом за 12 500 рублей в месяц.
Для примерного расчета инвестиций и расходов кофейной точки закладываем на аренду 50 000 рублей в месяц.
Ремонт помещения. Если повезет с помещением, и нужно будет только покрасить стены и повесить декор, на ремонт уйдет около 20 000 рублей. Но обычно ремонт — самая большая статья расходов. На выравнивание и покраску стен, укладку плитки и потолка в среднем нужно 200 000 рублей.
Кофе-машина. Для небольшой кофейной точки подойдет базовый вариант кофемашины. Чаще всего для таких точек покупают двухрожковую Симонелли Аппиа.
Есть еще компактные варианты, но у них меньший объем бойлера, и из-за этого вкус одной чашки кофе отличается от другой. Бойлер на пять или десять литров через несколько чашек начинает подкачивать холодную воду, меняется температура воды и вкус следующей чашки кофе. Профессионалы называют это нестабильным вкусом.
У базовых моделей кофемашин бойлер на 12 литров — это позволяет получать стабильный вкус от чашки к чашке. Стабильность — важный параметр: одну чашку вкусного кофе можно приготовить на любой кофемашине, а двадцать подряд — нет.
Иногда поставщики зерен предлагают кофемашины в аренду с помесячной платой. Если есть такое предложение, нужно посчитать, насколько это выгоднее, чем сразу купить кофемашину. И еще нужно оценить состояние оборудования: если оно уже использовалось в другой кофейне, может потребоваться частый ремонт из-за износа.
Расход на базовую кофемашину Симонелли Аппио — 168 000 рублей.
Кофемолка. Кофемолка для качества и стабильности напитков даже важнее кофемашины. Хорошая кофемолка выдает частички кофе одинакового размера, и это позволяет получать одинаковый вкус от чашки к чашке.
Более дешевые кофемолки могут в одном помоле выдавать мелкие и крупные частички. Тогда при приготовлении мелкие могут пережариваться, а крупные не дожариваться. Пережаренные частицы добавляют кофе горечи, а недожаренные — кислинку, и в итоге в чашке нет баланса вкуса.
Если есть возможность, стоит взять кофемолку получше. Для примера дадим два варианта хороших моделей: Фиорензато за 46 000 рублей и Анфим Каймано за 86 000 рублей.
Темпер, питчеры, весы. Чтобы готовить кофе, понадобятся аксессуары:
- темпер — металлический пресс для кофе. Его используют, чтобы прессовать молотый кофе в рожке;
- два питчера, их еще называют молочными — это металлические кувшинчики для взбивания молока для капучино и латте;
- микроточные весы — чтобы взвешивать молотый кофе, ингредиенты для напитков и готовые порции.
Цены на аксессуары зависят от модели, производителя и города. Примерно на них стоит заложить 8000 рублей.
Барная стойка. Стойку нужно будет делать под заказ — ее размеры зависят от помещения. В барной стойке нужно предусмотреть место для хранения молока, кофейных зерен и стаканчиков.
В среднем барная стойка обходится в 150 000 рублей.
Холодильная витрина Гастрораг и холодильный шкаф Бирюса в интернет-магазинах
Холодильники. Понадобится два вида холодильников:
- холодильник под молоко, стоит около 15 500 рублей;
- холодильная витрина под десерты, 58 300 рублей.
Холодильники не нужны, если точка работает на ультрапастеризованном молоке и без десертов.
Кассовое оборудование. Чтобы выбивать чеки, нужно купить терминал, кассовое ПО и фискальный регистратор. Всё вместе в среднем будет стоить 30 000 рублей.
Вывеска. Если помещение позволяет, лучше поставить яркую большую вывеску — она будет привлекать внимание людей и работать как реклама. В среднем на вывеску стоит заложить 35 000 рублей.
Уголок потребителя, униформа и доска для меню. Для работы понадобится повесить уголок потребителя, меню и закупить три комплекта формы для бариста:
- уголок потребителя — около 2000 рублей;
- три комплекта формы — 5000 рублей;
- доска для меню — обычно заказывают вместе с вывеской в виде пластиковой доски с перечнем напитков и ценами, обойдется в 2000—3000 рублей.
Итого: 10 000 рублей.
Фильтр-система. Для приготовления кофе не подойдет вода из крана. Чтобы напиток получался вкусным, нужно установить фильтр-систему, например многоступенчатую систему Аквафора. Сама система стоит 7500 рублей, но еще нужно будет заплатить за установку и расходники.
В инвестициях нет расходов на льдогенератор и блендеры, которые используют для смузи и коктейлей. Сначала лучше сфокусироваться на кофейной линейке, научиться готовить ее хорошо, а уже потом вводить другие напитки. Тем более что самые популярные напитки — это большой капучино, латте, американо и раф, а не смузи.
50 000 ₽ — расходники для открытия кофейни
Для открытия кофейни еще нужно будет закупить расходники: зерно, молоко, сливки, стаканчики, сиропы и другие мелочи. Количество, в котором кофейни закупаются, зависит от складских возможностей: если есть где хранить, берут на 10-14 дней, если нет, на неделю.
Если кофейня работает на пастеризованном молоке, его нужно хранить в холодильнике, закупают молоко несколько раз в неделю. Если на ультрапастеризованном, такое молоко дольше не портится и хранится при комнатной температуре, можно закупить сразу на неделю-две.
В табличке мы рассчитали закупку расходников на неделю.
Расход
Количество
Ориентировочная цена
Зерно
20 кг
19 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм
Стаканчики
700 штук
5600 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик
Молоко
120 литров, берем 10 коробок по 12 литров
5050 ₽ — по 42 ₽ за литр
Сиропы
5 штук
2250 ₽ — по 450 ₽ за бутылку
Сливки
12 литров
1450 ₽ — по 120 ₽ за литр
Крышки к стаканчикам
700 штук
700 ₽ — по 1 ₽ за крышку
Трубочки
700 штук
70 ₽ — по 10 копеек за трубочку
Салфетки для бариста
Коробка на 60 упаковок
700 ₽
Наклейки для стаканчиков
700 штук
2100 ₽ — по 3 ₽ за наклейку
Десерты и сэндвичи
20-40 позиций
2500 ₽
Сахар
5 кг
250 ₽
Дозаторы для сахара
2 штуки
800 ₽
Сахарозаменитель в таблетках
1 упаковка
350 ₽
Дозаторы для сиропов
5 штук
2500 ₽ — по 500 ₽ за штуку
Резиновый коврик для посуды
1 штука
1000 ₽
Мусорное ведро, туалетная бумага, полотенца для бариста
5000 ₽
Итого
49 320 ₽
Затраты будут зависеть от сорта зерен, количества закупки, фирмы молока. Дальше подробнее рассмотрим каждый расходник.
Зерно. Выбор сорта кофе — отдельная тема. Кому-то нравится готовить более горький кофе, кому-то — с кислинкой. Например, кофе в Старбаксе с горчинкой, а в Даблби с кислинкой. Какой сорт выбрать, зависит от концепции кофейни и предпочтений владельца.
Чтобы определиться с сортом, можно попросить поставщика провести дегустацию и запросить образцы.
С зерном есть два момента, которые стоит учитывать:
- нужно брать арабику — это новый стандарт. Кофе на робусте получается слишком горьким и кофеинизированным, не нравится потребителям;
- имеет смысл заказывать кофе свежей обжарки у местных производителей.
Рыночная цена на килограмм кофе начинается от 700 рублей и доходит до 1200 рублей. Есть сорта дороже, но они уже не для формата точки с кофе навынос. В среднем можно ориентироваться на 950 рублей за килограмм.
Стаканчики, крышки, трубочки. В таблице мы указали количество стаканчиков на неделю из расчета по 100 штук в день. Размеры стаканчиков зависят от меню кофейни, обычно берут объемом 0,3 и 0,5 литра. К стаканчикам нужно взять крышки и трубочки.
Молоко. Молоко должно быть жирностью 3,2%, менее жирное хуже взбивается и не дает такую пену, какая нужна для капучино.
Сиропы. Не стоит заказывать много сиропов — они дорогие и занимают много места. Для старта хватит пяти популярных вкусов, например ванили, карамели, кокоса, шоколада и апельсина.
Сиропы бывают разными по качеству, литровая бутылка среднего качества стоит около 450 рублей.
Сливки. Сливки нужны, чтобы готовить раф — популярный кофейный напиток. Подойдут сливки 10%-ной жирности, их можно заказать вместе с молоком.
Салфетки для бариста. Бариста понадобятся салфетки, чтобы протирать рожок и кофемашину. Их берут коробками, можно взять самые дешевые, например коробку из 60 упаковок за 700 рублей.
Наклейки для стаканчиков. Обычно кофейни брендируют стаканчики, но на старте можно ограничиться наклейками — это будет дешевле. Одна наклейка в типографии стоит около трех рублей.
Десерты и сэндвичи. Есть два варианта: свежие десерты или замороженные. Замороженные можно хранить до месяца в морозилке и размораживать в день продажи. Такие десерты чуть менее вкусные, чем свежие, но вполне достойные, например в Старбаксе подают именно такие. Но тогда понадобится морозилка. Свежие десерты поставщик будет привозить раз в один-два дня.
Запускаться лучше с минимальным ассортиментов десертов, а затем расширяться, исходя из вкусов гостей.
Перед открытием кофейни можно связаться с поставщиками и попросить топ-позиции на дегустацию. Обычно это круассаны, улитки с начинкой, треугольники с курицей или мясом. Эти позиции нужно заказать в минимальном объеме, например на 2500 рублей, и проверить, есть ли спрос.
Сахар. Если брать сахар в порционных пакетиках, его нужно будет брендировать. Поэтому проще купить 5 кг сахара, две сахарницы с дозатором и поставить их на барную стойку. Еще понадобится сахарозаменитель в таблетках для гостей, которые не едят сахар.
Дозаторы для сиропа. Сироп можно отмерять по весу или мерным стаканчиком, но удобнее и быстрее поставить на каждую бутылку дозатор и отмерять нажатиями на него. Одно нажатие — 10 мл сиропа.
Дозаторы стоят по 500-700 рублей, поэтому достаточно взять штук пять для начала работы.
Остальные мелочи нужны для работы бариста: сушить посуду, мыть руки, выбрасывать мусор.
200 000 ₽ в месяц — постоянные расходы кофейни
Каждый месяц кофейня будет тратиться на расходники, оплату аренды и коммуналки, бухгалтерию и взносы за ИП.
Расходники. Каждый месяц нужно будет закупать ингредиенты для напитков, стаканчики и трубочки. Считаем из расчета на 100 гостей в день.
Расход
Количество
Ориентировочная цена
Зерно
80 кг
76 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм
Стаканчики
2800 штук
22 400 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик
Молоко
480 литров
20 160 ₽ — по 42 ₽ за литр
Сливки
48 литров
5760 ₽ — по 120 ₽ за литр
Крышки к стаканчикам
2800 штук
2800 ₽ — по 1 ₽ за крышку
Трубочки
2800 штук
280 ₽ — по 10 копеек за трубочку
Салфетки для бариста
4 коробки на 60 упаковок
2700 ₽ — по 700 ₽ за коробку
Наклейки для стаканчиков
2800 штук
8400 ₽ — по 3 ₽ за наклейку
Десерты и сэндвичи
160 позиций
10 800 ₽ — по 63 ₽ за позицию
Сахар
20 кг
1000 ₽ - по 250 ₽ за кг
Сахарозаменитель в таблетках
4 упаковки
1400 ₽ — по 350 ₽ за упаковку
Итого
151 700 ₽
Аренда и коммуналка. Каждый месяц нужно будет платить за аренду и свет, воду, отопление. На эти расходы закладываем 40 000 рублей.
Управленческие расходы. Это бухгалтерия на аутсорсе и взносы ИП за себя. В месяц выходит 5500 рублей.
Если есть возможность, лучше работать на патенте. Если нет, нужно выбрать упрощенку «доходы минус расходы», потому что у точки будет большая расходная часть.
Коммерческие расходы. Сюда относятся расходы на печать сезонных предложений, рекламы отдельных напитков и программу лояльности. Достаточно будет 3000 рублей.
Итого постоянные расходы: 200 200 рублей в месяц. Это для точки, в которой предприниматель сам будет работать бариста.
30 000 ₽ — на продвижение кофейни
Лучший способ продвижения — стабильное качество напитков. Если гостям будет нравиться кофе, они расскажут об этом коллегам и друзьям, а если качество меняется от чашки к чашке, никакое продвижение не поможет.
Чтобы следить за качеством, нужно собирать обратную связь у гостей. Например, можно разместить на барной стойке номер телефона владельца или куар-код со ссылкой на гугл-форму. В форме можно попросить:
- оценить кофе по пятибалльной шкале;
- оценить сервис;
- рассказать, чего не хватает.
Для открытия стоит сделать две вещи: украсить вход шариками и устроить мероприятие, а затем нанять промоутеров.
Шарики на открытие. Сам факт наличия воздушных шариков на входе в кофейню повышает выручку на 20-30% — кофейня становится заметнее для прохожих. В день открытия можно устроить развлекательное мероприятие, например провести семинар о кофе, дегустацию и разыграть фирменную продукцию: кружки, обложки на паспорт, сумки с логотипом кофейни. На всё это уйдет примерно 15 000 рублей.
Промоутеры. Бывает, что человек полгода ходит мимо кофейни и не замечает ее, а промоутеры помогают привлечь внимание к заведению. Хорошо работает раздача купонов, но они должны нести какую-то ценность для гостей. Например, подойдет купон «1+1»: при покупке одного напитка второй в подарок.Купоны «1+1» повышают виральность: вряд ли гость придет один за двумя капучино. Скорее всего он возьмет с собой друга, и так друг тоже узнает о кофейне.
Промоутер стоит 200-250 рублей в час, еще 5000 — 10 000 рублей уйдет на печать купонов. Сколько получится в итоге, зависит от часов работы промоутера: в спальном районе хватит трех-четырех дней по 4 часа, возле метро и торговых центров промоутер может стоять весь первый месяц. Ориентировочно на промоутера и купоны можно заложить 15 000 рублей.
Еще кофейню и первые фото нужно добавить на карты Яндекса, Гугла, Дубльгиса — это бесплатно.
7 месяцев — окупаемость кофейни, если продавать по 50 чашек в день
Чтобы определить окупаемость, обычно делают финмодель проекта и смотрят разные сценарии по количеству продаж в день. Для прогноза продаж анализируют проходимость в локации и пытаются представить, сколько чашек получится продавать. Затем считают выручку для будних и выходных дней.
Мы посчитали примерно: если кофейня будет продавать по 50 чашек большого капучино за 200 рублей в день, окупится через семь месяцев. В табличку можно подставить свои данные по расходам, количеству и стоимости чашек. Например, если в день будет продаваться по 100 чашек, кофейня окупится за два месяца.
Вы заблокированы
Возможно, мы разблокируем вас в первый понедельник следующего месяца. Ну или напишите нам, разберёмся: editors@modulbank.ru