С 28 июня до 19 июля посещать заведения общепита в Москве можно было только после предъявления QR-кода. Это ограничение действовало три недели и стало продолжением череды злоключений ресторанного бизнеса во время пандемии. Как бары и кафе справились с новым испытанием и что почувствовали, когда коды убрали, — рассказывают владельцы заведений.
Ксения Бирюкова, совладелица кафе Sisters
Демократичное кафе, открытое двумя сестрами, с пиццей на тонком тесте, блюдами из разных стран и фотовыставкой о сестрах. Адрес: ул. Покровка, д. 6
Мы работали в максимально возможном открытом режиме: пускали людей с кодами в зал, плюс есть крохотная веранда на три столика — вот на этих пяти квадратных метрах как могли зарабатывали. В зал приходили пять-десять человек в день. Мы убедились, что даже те люди, у которых есть QR-коды, не хотят сидеть в пустом зале, потому что важно, чтобы рядом находился кто-то, важна общая атмосфера — за этим и приходят в рестораны.
Еще работали навынос, но там были крохи — может, 5% от оборота. Мы не стали развивать доставку и никак не акцентировали на этом внимание, потому что еще в прошлом году во время карантина поняли, что это невыгодно. Там есть своя специфика: нужно обязательно иметь своих курьеров. В прошлом году, когда мы открыли доставку, много денег уходило курьерам Яндекса. Мы поняли, что на доставку нужно строить отдельную бизнес-модель и учитывать, что курьер будет очень серьезной затратой. Это есть в планах, но во время QR-каникул решили не действовать впопыхах.
Когда объявили о новых ограничениях, мы провели жесткую оптимизацию: перестали покупать продукты, алкоголь и напитки с большим сроком годности. Понемногу закупали только скоропортящиеся товары.
Кроме того, мы максимально сократили сотрудников в смену. Собрали всех, сказали: «Ребят, потерпите, это скоро закончится». Многие отнеслись с пониманием, но все равно самая большая потеря для нас — это сотрудники. Они просто не верили, что этот кризис скоро закончится, и ушли. Одна девочка вообще решила сменить сферу деятельности и больше не работать в ресторанах.
За время QR-каникул выручка у нас упала в первую неделю на 80%, во вторую — на 60-70%, а в третью продажи опять снизились, не было положительной динамики. Но я считаю, это успех — сделать 20% выручки на трех столах.
За время пандемии мы научились аккуратно вести финансы. В первую волну у нас не оказалось этой пресловутой финансовой подушки, а сейчас мы ее накопили и старательно удерживаем. В Sisters примерно 25% — это фудкост, затраты на поставщиков, примерно 25% — зарплаты. Поэтому наша задача — всегда держать в запасе 50% выручки.
Мы надеемся, что за время QR-каникул сработали в ноль. Сейчас еще посчитаем все, но предварительно получается так. Это прекрасный результат. Я считаю, что в этой ситуации выйти в ноль, не закрываться — это лучшее, что можно было сделать. Мы себе такую задачу поставили и вроде бы добились.
Мы надеемся, что за время QR-каникул сработали в ноль. Выйти в ноль, не закрываться — это лучшее, что можно было сделать. Мы себе такую задачу поставили и вроде бы добились.
Я надеялась, конечно, что государство окажет более существенные меры поддержки. Потому что нас просто кинули на амбразуру. Думала, что, как в прошлом году, нам выдадут субсидии на поставщиков, оплатят накладные — это действительно помогло. В этот раз обещают оплатить коммунальные платежи и выдать 6600 рублей на человека для приобретения средств защиты. Еще есть какие-то условия по кредитам, но мы пока не готовы их брать. Просили расширить веранду, но нам пока не разрешают.
Сейчас прошло всего несколько дней после отмены ограничения. Мы провели опрос среди гостей и подписчиков: оказалось, что 25% забыли, что рестораны снова открыли, а 75%, которые помнили, уже отвыкли, по инерции пока не ходят. В итоге из этих 75% едят в кафе только 30-50%. Но мы всем напомнили, что мы открыты, и вчера сделали 100% выручки. Гости вернулись, мы все прыгали от счастья и радости. Надеюсь, эта динамика сохранится и гости продолжат ходить.
Егор Мосягин, владелец «Фантазeры Бистро»
Кафе в Гагаринском районе, ориентированное на выстраивание прочных связей с районным сообществом. Здесь можно поесть в домашней атмосфере, пообщаться с поваром и даже попросить его приготовить блюдо, которого нет в меню. Адрес: Ленинский просп., д. 61/1.
У нас есть веранда, и это нас спасло. И потрясающее лето, конечно. В общем, чудо, как обычно. А еще — наши гости, которые постоянно ходили к нам или даже приводили кого-то с собой. Многие, когда только ввели ограничения, говорили: «Егор, мы к вам будем ходить каждый день». Они и до этого у нас бывали, а тут правда стали ходить каждый день. Просто для того чтобы помочь, поддержать — это безумно приятно. Это дивиденды такого районного сообщества, когда ты работаешь с душой, от чистого сердца.
.jpg)
Еще до всех ограничений мы сфокусировали внимание гостей на веранде, и к моменту ограничений все уже к ней привыкли. Ну и понятно, что в жару люди и так предпочитают сидеть на улице. Поток гостей с QR-кодами был не такой большой — всего несколько человек в день. Поэтому зал мы закрыли и не работали с кодами, чтобы лишний раз не отвлекаться на эти моменты. Мне захотелось уравнять всех. Я ни в коем случае не антипрививочник, я за здравый подход, но разделять гостей на вакцинированных и невакцинированных не хотелось.
Количество посетителей во время QR-каникул сократилось не сильно — просто произошла смена гостей. Кого-то вывели на удаленку, кто-то, наоборот, вернулся в офисы неподалеку или приходил на деловые ланчи, кто-то уехал.
Людей мы не увольняли — наоборот, даже расширились. Если сравнивать с зимой, мы увеличились раза в четыре. На кухне работали четыре человека, сейчас шесть; бариста и официантов было двое, стало 12 человек; наняли двух менеджеров.
Если сравнивать с зимой, мы увеличились раза в четыре. На кухне работали четыре человека, сейчас шесть; бариста и официантов было двое, стало 12 человек; наняли двух менеджеров.
Конечно, мы потеряли в деньгах за время «каникул», как и все коллеги. Я потерял процентов 30-40. Это много, но я не могу разворачивать трагедию на фоне друзей, у которых не было веранды, — они потеряли 90% выручки, хотя в обычное мирное время это очень успешные, прибыльные заведения.
У меня не было шока от потери выручки, потому что цифра терялась плавно. Точнее, сначала резко, а потом уже все привыкли. После снятия ограничений мы увеличили показатели, фактически откатились до нормальных. Я обрадовался, конечно, отмене, даже открыл бутылочку игристого. Мы снова запустили зал — тем более у нас было время провести генеральную уборку, что-то отремонтировать и улучшить. Сейчас там восемь посадочных мест, но теплый сезон такой короткий, что всем все равно хочется сидеть на улице.
Мне кажется, главное, что можно было сделать во время этой истории с QR-кодами, — находить какие-то компромиссы для людей, у которых небольшая веранда. Давать им возможность увеличивать посадку: поставить стол, табуретку — что угодно, чтобы их гости, которые хотели прийти и поддержать, могли это сделать. Я лично не рассчитываю на другую государственную поддержку — хорошо, когда она есть, но я даже не думаю об этом.
Я фантазер и в команду собрал таких же фантазеров. Поэтому планирую в ближайшее время начать еще одну стройку, а в скором времени — еще несколько проектов. Все нормально сейчас, надо делать свое дело и не останавливаться. Главное, чтобы все были здоровы.
Александра Авдеева, Инна Семочкина, совладелицы бара SPOT
Камерный бар на районе с особой дружеской атмосферой, уникальной картой авторских алкогольных напитков и понятными, простыми блюдами в изысканном исполнении. Адрес: Садовая-Черногрязская ул., д. 8, стр. 6.
Для нас QR-каникулы стали таким же ударом, как локдаун в прошлом году, потому что у нас нет веранды. Мы могли работать только навынос — за день приходили только три-четыре человека с QR-кодами, это ни о чем с точки зрения выручки. Немного выручала доставка, мы принимали заказы через директ или по телефону и отправляли клиентам заказ со скидкой, а они оплачивали такси. Еще ставили негромко диджеев, и гости собирались у открытых окон на улице, ели, слушали музыку.
Первым делом мы перекроили меню и добавили блюда, которые удобно брать с собой: питы, например, — и попали в точку.
Нам пришлось максимально сокращать работу персонала, чтобы урезать расходы. Частями удалось сократить ежемесячные платежи и договориться с поставщиками об отсрочке.
За счёт того, что мы в обычное время больше бар, а алкоголь нельзя продавать навынос, средний чек тоже сократился — с 1000 до 700 рублей. В итоге выручка упала на 85%. При этом у нас не было никакой финансовой подушки — она закончилась еще в первый локдаун. Тогда мы были удивлены, что не закрылись. Возможно, это было бы и правильно, но мы решили идти до последнего. Потом была трудная зима, но мы верили, что все наладится, начнется лето, откроем окна, поставим веранду. Но не тут-то было: сначала ограничение по времени работы, потом QR-коды. Подушки не осталось, приходилось вкладывать свои средства.
У нас не было никакой финансовой подушки — она закончилась еще в первый локдаун. Тогда мы были удивлены, что не закрылись. Возможно, это было бы и правильно, но мы решили идти до последнего.
После отмены ограничений мы сделали робкий вдох. Поток людей стал увеличиваться, но не вернулся к норме, которая была в адекватные несколько месяцев. Сейчас гостей стало больше — это радует.
Надеемся, что в начале августа будет положительный вердикт по веранде. Было бы здорово, если бы во время каникул всем автоматически разрешили поставить веранды без согласований, — вот это была бы классная поддержка.
Сейчас такое время, когда невозможно прогнозировать, смотреть вперед. Очень нестабильное время и в целом, и для общепита. Нас очень подбадривали друзья и гости: для многих бар стал культовым, местом лета, знакомств, приятных воспоминаний. Когда мы слышим приятные отзывы, это нас вдохновляет и дает нам силы двигаться дальше. Но если повторится что-то подобное, мы будем вынуждены закрыться.
Петр Радзиховский, совладелец кафе Dada
Семейное районное кафе на месте старого с исходным названием и кухней, чуть более сложной, чем люди могут сами себе приготовить. Адрес: 1-й Новокузнецкий пер., д. 5-7.
У нас на удивление все было хорошо, потому что мы по максимуму использовали возможности веранды. Так как мы находимся недалеко от Пятницкой, где мало у кого были веранды, большая часть публики перетекла к нам. Веранда была каждый вечер заполнена полностью, мы даже выносили дополнительные столы из зала — всего около 30 посадочных мест.
На бизнес-ланчи приходили люди и по QR-кодам, но в вечернее время в зале почти никто не сидел. Посещаемость зала сильно упала уже во время жары, а с введением кодов — еще процентов на 50 от этой цифры; была минимальной, в общем.
Во время «каникул» выручка у нас не упала. Она сократилась во время первой волны жары в Москве, до введения кодов. А после введения выросла благодаря веранде. Думаю, причина в том, что летом многие по максимуму разъехались из города, многих отправили на удаленку — они не приходили на бизнес-ланч, сидели дома или где-то за городом. А когда ввели коды и пообещали, что через две недели ограничение распространится и на веранды, люди решили напоследок, так сказать, посидеть.
Персонал мы тоже не сокращали, а урезали часы работы и иногда не выводили сотрудников на смену. В какие-то дни могли не вызывать бармена или кого-то из официантов.
Еще мы были вынуждены подключаться к сервисам Яндекса и Delivery. Ввели скидку 20% на еду навынос, пытались организовать доставку по району через заказы в Instagram. Лучше всего сработали продажи навынос — доставку заказывали, но не могу сказать, что массово. А собственная служба доставки — это целое направление, которое нужно развивать.
Лучше всего сработали продажи навынос — доставку заказывали, но не могу сказать, что массово. А собственная служба доставки — это целое направление, которое нужно развивать.
После отмены ограничений потихоньку стало увеличиваться число посетителей в зале, но это связано с тем, что мы перестали массово выносить столы на веранду. Тут многое зависит и от погоды: в прохладные дни больше людей сидят в зале, в жаркие — наоборот.
Вся эта история показала, что надо ускорять проект расширения веранды, которое мы думали делать в следующем году. Но тревожно, что будет осенью. Сейчас нас вытянула веранда, но если осенью вернется система кодов, мне лично непонятно, чем это обернется, потому что количество посетителей в зале у нас резко упало. Дело не только в вакцинации: ограничения влияют на настроение людей и нежелание ходить в заведения.
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.