Как купить работающую кофейню и не пожалеть

Оцениваем прибыльность заведения и юридические риски сделки

Общепит входит в тройку самых популярных готовых бизнесов на «Авито» по итогам второго квартала 2023 года. По сравнению с прошлым годом спрос на покупку кофеен, кафе, ресторанов и объектов фастфуда вырос на 32%. За последний год на 21% увеличился и средний чек в кофейнях и кафе-кондитерских — до 640 руб.

Покупка кофейни, как и любого готового бизнеса, хороша тем, что можно сразу приступать к работе. Но такие сделки всегда рисковые. Разбираемся, что стоит проверить перед тем, как решиться на покупку.

Эксперт — Алексей Смирнов, региональный директор системы автоматизации для ресторанов Absolut POS. Записалa Юлия Корнева.

Как понять, что кофейня будет приносить деньги

Чтобы узнать, насколько прибыльна кофейня, оцените пять главных факторов: причину продажи, финансовые показатели, бизнес-процессы, местоположение и условия аренды.

Причина продажи

«Уважительной» причиной может быть переезд владельца или желание вложить деньги в более крупный бизнес-проект. Но нельзя полагаться только на объяснение продавца — важно убедиться, что бизнес продается не потому, что помещение, в котором он расположен, городские власти скоро снесут, и не потому, что рядом открывается крупный конкурент — сетевое заведение.

Изучите новости районных групп в соцсетях, а также сайты местных властей: обычно там публикуют планы развития территорий. Еще проверить это может риелтор: специалисты по недвижимости знают о проектах застройки районов, потому что общаются с застройщиками.

Финансовые показатели

Оцените расходы, выручку, прибыль, налоги и взносы этой кофейни и соседних заведений. Их можно посмотреть в сервисах проверки контрагентов, например в Rusprofile. В бесплатной версии видна выручка за год, в платной — динамика по годам, прибыль и стоимость бизнеса.

Обращайте внимание на динамику выручки и прибыли за последний год. Рост выручки должен быть выше показателя инфляции (6,38% — в октябре 2023 года). Прибыль может быть небольшой из-за разной структуры затрат, но она должна расти.

Например, вот финансовые показатели кофейни из Краснодара, взятые из Rusprofile. Видно, что выручка заведения за год выросла на 47%, прибыль — на 19%. Это хорошие показатели.

Заметно, что у кофейни высокий показатель дебиторской задолженности. Это может значить, что у заведения есть долгосрочные договоры с компаниями, чьи сотрудники приходят обедать и пить кофе, а кофейня получает постоплату.

Бизнес-процессы

При покупке готового заведения посмотрите, насколько бизнес оцифрован: есть ли у него системы учета заказов, поставок и рабочего времени.

Чем больше цифровых данных, тем бизнес прозрачнее, а значит, меньше шансов нарваться на проблемное заведение. Если цифрового учета нет, продавец может солгать о количестве заказов, клиентов и сотрудников, и проверить его слова не получится.

Если речь о небольшой кофейне, где в смену работают два-три сотрудника, убедитесь, что в ней используется автоматизированная система учета продаж и закупок. Без нее есть риск, что сотрудники будут воровать и при инвентаризации обнаружится недостача.

В заведении, где сотрудников больше, дополнительно оцените, как ведется учет их работы, как планируется график смен и начисляются зарплаты. Без этого вероятны проблемы с дисциплиной в коллективе.

Если в ответ на просьбу посмотреть документы продавец демонстрирует тетрадные записи — это нехорошо. Но необязательно отказываться от покупки такого заведения: некоторые форматы общепита работают на патентной системе налогообложения, которая не требует отчетности и деклараций, поэтому они могут пренебречь цифровым учетом. Но стоит детально перепроверить другие факторы.

Локация и трафик

От местоположения зависит 70% успеха кофейни, так как оно влияет на число гостей. Хороший вариант, если кофейня находится рядом с метро, остановками общественного транспорта, железнодорожными станциями, университетами или офисами.

Выигрышные локации с точки зрения трафика — аэропорт или вокзал. Но стоимость аренды там, как правило, выше, чем в городских помещениях, поэтому и цены на ассортимент в таких кофейнях превышают средние в городе.

В спальных районах для кофеен хорошо подходят большие жилые комплексы, особенно вблизи парков или скверов, куда приезжают гулять люди со всего города и где есть постоянный поток местных жителей.

Мини-кофейни или киоски с кофе навынос могут выгодно соседствовать с пунктами выдачи заказов в жилых домах.

Еще пару лет назад удачным расположением для кофейни считался торговый центр. Но сейчас на фоне развития маркетплейсов и электронной торговли посещаемость ТЦ снижается, особенно если они находятся вдалеке от зон активного пешеходного трафика. В будние дни там может вообще не быть посетителей. А то, что удается заработать в выходные, когда людей больше, возможно, не покроет затраты на аренду и зарплаты.

Чтобы оценить место, нужно посетить его несколько раз утром, днем и вечером в течение недели и посчитать количество посетителей. Простой способ узнать примерный трафик — сделать заказ сразу после открытия кофейни и перед закрытием, а потом посмотреть номера на чеках. К примеру, номер 75 означает, что это 75-й чек, а значит, за день в заведении побывало примерно 75 клиентов.

Перед сделкой стоит посмотреть отзывы о кофейне на геосервисах (2ГИС, Яндекс и Google-карты), а также на сайтах — агрегаторах городских заведений общепита. Они покажут, как заведение оценивают клиенты, и подскажут, что можно поменять в его работе, а что не стоит.

Условия аренды

На этот фактор стоит обратить внимание, если заведение работает в арендованном помещении.

Сравните арендную стоимость, которую платит продавец кофейни, со средней ставкой за аренду в этом районе. В идеале должны совпасть два фактора: удачное расположение и арендная ставка ниже средней.

Договор аренды помещения в общепите в среднем должен быть заключен минимум на пять лет. Если срок договора истекает через 1−3 года, договоритесь о его продлении и постарайтесь зафиксировать ту плату, которую вносил предыдущий владелец.

Изучите договор аренды продавца и владельца помещения: важно выяснить, предусмотрена ли возможность для арендатора переуступить право аренды другому лицу. Если нет, придется перезаключать договор. А если такое право есть, можно оформить договор переуступки прав аренды новому владельцу кофейни в дополнительном соглашении к договору купли-продажи бизнеса.

Как убедиться, что у заведения нет долгов

Самые острые подводные камни при покупке кофейни — долги и просрочки по платежам перед поставщиками и задолженность перед другими контрагентами, банками или организациями ЖКХ.

При покупке ООО его долги придется выплачивать покупателю. А ИП купить целиком как бизнес невозможно: нужно выкупать отдельные активы (кофемашину, мебель, вывеску, товарный знак и др.), оформив на себя ИП с подходящим ОКВЭД.

Важно в этом случае получить нотариально заверенное согласие от супруги или супруга ИП, продающего кофейню: если он купил имущество для заведения в браке, оно считается совместной собственностью.

Есть три хороших инструмента для проверки долгов компании.

Картотека Арбитражного суда. По ИНН организации можно отследить историю исковых требований, действующие исполнительные производства против юрлица или процедуру банкротства.

Картотека арбитражного суда

Сайт Федеральной службы судебных приставов. Здесь можно найти актуальную информацию о должниках-юрлицах, судебных процессах и исполнительных производствах в любом регионе России.

На сайте ФССП проверить долги бизнеса можно по ИНН организации или ФИО руководителя.

Сервисы проверки контрагентов Rusprofile, «Контур.Фокус», «Спарк». С их помощью можно увидеть претензии и долговые разбирательства к компании, историю юрлица и соучредителей. Сервисы работают по платной подписке, стоимость — от 350 руб. в месяц.

Оптимальный способ избежать рисков — не покупать существующее юрлицо, а оформить сделку как покупку активов: мебели, оборудования, посуды, товарного остатка, прав на сайт, соцсети и товарный знак.

Перед покупкой важно провести инвентаризацию и опись этих активов. Если это маленький кофепойнт с продажей напитков навынос, то задача несложная. А если заведение большое, лучше обратиться к консультанту по продаже или управлению бизнесом.

Что еще важно: в случае покупки отдельных активов придется потратить время на получение разрешений, необходимых для работы. О них мы рассказывали в этом материале.

Еще можно договориться с продавцом кофейни о том, что при покупке сначала будет выплачен только аванс, а остаток — через определенное время, когда станет ясно, что претензий со стороны кредиторов нет.

Как быть с товарным знаком

Если собираетесь покупать бренд кофейни, убедитесь, что он зарегистрирован на компанию, которую вы покупаете, или что право собственности переходит от владельца заведения к покупателю через отдельный договор.

В 2023 году право регистрировать бренды получили самозанятые, и это обострило проблему патентных троллей. Так называют людей, которые регистрируют на себя чужой бренд, если он не был зарегистрирован (или схожий с ним до степени смешения), а затем, угрожая судом, требуют от предпринимателя крупную сумму за использование этого знака.

Проверить товарный знак можно по базе Федерального института промышленной собственности (ФИПС): в бесплатном доступе есть информация о словесных знаках. Еще знаки по заявкам проверяет Роспатент, но это платная услуга.

Чтобы проверить товарный знак на сайте ФИПС, во вкладке «Выбор базы данных для поиска» выберите «Товарные знаки». В поисковой строке наберите название и нажмите кнопку «Поиск».

Товарные знаки по запросу Starbucks (сеть кофеен, которая ушла с российского рынка в 2022 году)

Если нажать на знак, откроется описание с именем владельца, классами и товарами, в отношении которых он зарегистрирован. Проверьте, кому принадлежит товарный знак кофейни, которую вы хотите купить: если там указан ваш продавец, значит все хорошо.

Правообладатель товарного знака Starbucks в России — «Старбакс Корпорейшн»

Что еще учесть

Еще несколько критериев, по которым стоит оценить заведение.

Состояние помещения

Важно убедиться в исправности кондиционера, вентиляции, электричества, оценить степень износа оборудования и мебели. На глаз сделать это сложно, поэтому лучше привлечь специалистов, которые занимаются строительной экспертизой и аудитом в сфере общепита, или консалтинговые компании (например, Gastro Norma или Like4Like Consulting).

Почему это важно? К примеру, продавец кофейни мог сэкономить на жироуловителе. Это оборудование, которое отделяет жиры и устраняет их из сточных вод, оно необходимо во всех заведениях с кухней. Если его нет, за несколько лет работы заведения канализационная труба могла забиться жиром настолько, что новому владельцу придется ее менять. Это чревато ремонтными работами — вплоть до замены трубы и частичного разбора стен и пола.

Отношения с поставщиками

Если предыдущему владельцу кофейни поставщики запросто давали отсрочки, то с новым могут повести себя иначе. Лучше прямо спросить у продавца, на каких условиях поставщики работают с заведением, есть ли отсрочки и скидки за объем, и посмотреть, зафиксированы ли эти условия в действующих договорах.

Можно попросить продавца заведения провести совместную встречу покупателя с поставщиками, чтобы подтвердить условия в новых договорах. Если продавец отказывается, стоит поговорить с ним о скидке на покупку кофейни: новому владельцу придется самому налаживать работу с поставщиками и, вероятно, терять из-за этого время.

Уровень сервиса и работа коллектива

Перед сделкой отправьте в кофейню тайного покупателя, чтобы тот оценил качество обслуживания, пообщался с бариста и официантами. Так можно узнать в том числе о рабочем настрое команды.

Поговорите о коллективе с продавцом кофейни, узнайте о готовности сотрудников работать с новым владельцем. Хороший знак, если собственник не против откровенно обсуждать возможные риски ухода некоторых из них.

Нужно выяснить, кто в команде отвечал за закупки: владелец кофейни лично, управляющий или шеф-бариста. Последние нередко напрямую общаются с поставщиками и имеют наработанные связи на рынке, это позволяет получать скидки, которые играют в экономике заведения большую роль. Такого сотрудника нужно постараться сохранить.

Чтобы выстроить отношения с командой, стоит провести общую встречу. Расскажите, как вы видите работу заведения, систему оплаты труда и возможные бонусы, планируете ли ввести обучение и дополнительные способы мотивации. Это снизит тревогу сотрудников из-за смены владельца бизнеса и поможет завоевать их доверие.

Резюме

Итак, что стоит проверить, покупая кофейню?

Причина продажи. Убедитесь, что у продавца нет скрытых мотивов.
Финансы. Рост выручки должен быть выше показателя инфляции, прибыль тоже должна расти.
Бизнес-процессы. Проверьте, ведется ли в заведении цифровой учет заказов, поставок и рабочего времени.
Локация. Удачный вариант — близость к метро, остановкам общественного транспорта, вокзалам, университетам или офисам.
Условия аренды. В идеале должны совпасть два фактора: удачное расположение и арендная ставка ниже средней для этого района.
Отсутствие долгов. Проверьте возможные риски в картотеке Арбитражного суда, на сайте Федеральной службы судебных приставов и в сервисах проверки контрагентов.
Товарный знак. Он должен быть зарегистрирован на компанию, которую вы покупаете, или переходить от владельца заведения к покупателю через отдельный договор.
Состояние помещения. Узнайте, в исправности ли кондиционер, вентиляция, электричество, оцените степень износа оборудования и мебели.
Отношения с поставщиками. Попросите продавца кофейни провести совместную встречу с поставщиками, чтобы подтвердить условия сотрудничества в новых договорах.
Уровень сервиса и работы коллектива. Узнайте о готовности сотрудников работать с новым владельцем.