На сайт банка

Чтобы открыть кофейню в правильном месте, надо разобраться с форматом заведения, трафиком и целевой аудиторией. Рассказываем, как найти подходящую локацию и как с этим помогают чеки из соседних кафе, знание цен на квартиры и марок машин на парковке.

Эксперт — Владислав Калистратов, CBDO компании CafeStore. Записалa Виктория Степанова.

Шаг 1. Определиться с форматом

Какую кофейню открыть, зависит от ваших целей и возможностей. У кого-то есть свободные деньги и желание поскорее получать пассивный доход, и в этом случае хорошим решением станет точка у метро с высоким трафиком, а кто-то готов потратить время и силы на небанальное гурманское заведение, чтобы делиться своим видением. Для этого идеально подойдет оживленное место в центре города, куда люди едут погулять. В общем, перед открытием кофейни вам надо сначала продумать ее формат и концепцию.

Вот основные виды кофеен — от самого простого и малозатратного к сложному и высокобюджетному.

Coffee to Go (кофе-ту-гоу) — самый простой и наименее затратный формат, который ориентирован не на качество, а на количество сваренных чашек (пример — Cofix).

Такие заведения могут располагаться в отдельно стоящем киоске или маленьком помещении в стрит-ретейле — то есть в здании с отдельным входом. Такие заведения встречаются в местах массового скопления людей: у метро, остановок общественного транспорта, железнодорожных станций. Примерный объем инвестиций в открытие — 0,5-1 млн руб.

Островки в торговых и бизнес-центрах и гипермаркетах — по площади немного больше кофе-ту-гоу и с более разнообразным ассортиментом. Для привлечения клиентов нужно больше вложений в оформление стоек, вывески и оборудование — около 1,2 млн руб.

Небольшие кофейни без посадки. Обычно располагаются в лобби бизнес-центров и ориентируются на потребности работающих там людей. Бюджет на открытие — около 1,5 млн руб.

Отдельно стоящие кофейни с посадкой без кухни. Заведения с отдельным входом с улицы и небольшим посадочным залом. В ассортименте помимо кофе бывают замороженные десерты и сэндвичи, которые разогревают на баре. Могут находиться у метро, возле учебных заведений или офисных зданий. Объем вложений — 1,5-3 млн руб.

Небольшие кафе. Зал на четыре-пять столиков и кухня. В меню помимо кофе есть завтраки, десерты и закуски, которые подаются на керамической посуде.

Это универсальный формат: такие заведения открывают в центре, спальных районах и рядом с парками, где гуляют семьи с детьми, возле вузов и студенческих общежитий. Бюджет на открытие — 4-7 млн руб.

Кафе и рестораны. Бар с кофе, чаем и алкоголем. Кухня с полноценным меню горячих и холодных блюд, завтраками, обедами, ужинами и бизнес-ланчами.

Владельцы обычно выбирают отдельно стоящее помещение, могут изменить планировку и делают ремонт. В таких заведениях должен быть большой зал с удобной мебелью. Чаще располагаются в центре города, где люди отдыхают, могут провести несколько часов и сделать больше одного заказа. Затраты на запуск — от 5 млн руб.

Кофейни-бары. Заведения с полноценной кухней и большим посадочным залом, где днем подают кофе, а вечером — вино и шампанское. Ориентированы на деловых людей, которые проводят там встречи. Располагаются в центре города, в бизнес-центрах и торговых центрах. Инвестиции — от 5 до 10 млн руб.

Specialty-кофейни (спешелти-кофейни). Ориентируются на кофейных гурманов, которые разбираются в сортах зерна, обжарке, оборудовании и могут купить чашку эспрессо за 350-400 руб. (пример — «Даблби»).

Как правило, такая публика отдыхает и работает в центре города, поэтому спешелти-заведения открывают рядом с офисными зданиями или магазинами люксовых брендов.

Владельцы берут в аренду помещения в стрит-ретейле с залом на три-пять столиков, покупают дорогое оборудование и зерно, нанимают опытных бариста или обучают персонал, чтобы сервис был на высоте. Открыть такое заведение стоит от 5 до 10 млн руб.

Кофейни ресторанного уровня. Заведения с кухней, кофе и алкоголем, посадочным залом, высоким уровнем обслуживания и ценником. Пример такого заведения — «Кофемания». Обычно не арендуют, а выкупают помещения в центре города и перестраивают их под себя. На это уйдет от 10 до 15 млн руб., не считая стоимости самого помещения.

Шаг 2. Измерить трафик

Заведение в глубине спального района тоже может быть успешным: туда в основном будут ходить мамы с детьми, пенсионеры и молодежь, которые живут в радиусе километра. Но это будет потолок кофейни. Поток ее клиентов не вырастет, если рядом нет источника постоянного трафика, например, станции метро или остановки общественного транспорта.

Измерить потенциальный поток клиентов в понравившейся локации можно с помощью чеков. Делается это так: нужно зайти в соседнее заведение на той же улице, купить что-нибудь, взять чек и сохранить его — и так несколько раз в течение недели в разное время суток. Обязательно нужно взять чек в один из выходных дней и перед закрытием заведения, например, так: в понедельник в 11 утра, во вторник в 16 часов, в четверг — в 19, в пятницу-субботу — перед закрытием. После посмотрите на номер каждого чека и время: номер — это количество человек, которые были в заведении к тому времени, как вы пришли. Если к закрытию смены меньше 100 человек, арендовать помещение не стоит.

Еще можно посмотреть по карте, есть ли рядом источники трафика — метро, вузы, офисные здания. Либо воспользоваться сервисами геомаркетинга, которые оценивают потенциал локации, например, это «2ГИС Аналитика» или Geointellect.

Анализ выбранной локации в демо-версии сервиса Geointellect

Вставать рядом с торговым центром бессмысленно: весь поток будет идти мимо вас. В торговых центрах обычно есть ресторанный этаж, где находятся точки сетевого фастфуда — KFC, Burger King, Pizza Hut, «Вкусно и точка» и другие. Если там еще нет сетевой кофейни, то хорошо открыться прямо рядом с ними: эти бренды — точки притяжения покупателей, при этом кофе у них, прямо скажем, на любителя. То же самое относится к гипермаркетам вроде «Ашана». Данные по трафику в этом случае можно запросить у администрации ТЦ — они замеряют его специальными счетчиками на входе.

Для простой кофейни с ассортиментом из пяти классических напитков лучше искать помещение в проходном месте, чтобы собирать трафик. Сделать успешное заведение во дворе и без вывесок могут только профессионалы индустрии, которые позиционируют его как заведение для своих и экспериментируют там с рецептурой напитков.

Я знаю несколько таких примеров: обжарочные компании сняли маленькое помещение во дворе с барной стойкой, поставили три табуретки и даже вывеску не повесили, но у них поток клиентов с раннего утра.

Многих манит причастность к тому, о чем не знают другие. Но чтобы такой формат сработал, надо работать на очень хорошем зерне и вкусно варить кофе. Тем, кто не связан с кофейной индустрией, я бы не советовал идти таким путем.

Шаг 3. Оценить платежеспособность аудитории

Хорошего трафика недостаточно, чтобы кофейня была прибыльной, — для этого он должен быть еще и целевым. Можно открыть кофейню с авторской кухней прямо у метро, но посетителей будет мало, если рядом только студенческий городок, — такой публике нужно сытно и дешево.

Поэтому после измерения трафика нужно оценить платежеспособность аудитории — это поможет понять, зайдет ли формат вашего заведения тем, кто живет и работает в выбранном вами районе. Вот по каким параметрам это можно понять.

Стоимость квадратного метра и ставки аренды в окружающих новостройках. Если цена недвижимости в диапазоне 50-100 тыс. руб. за 1 м² (для Москвы и Петербурга), а аренды — 40-60 тыс. руб., то публика вполне платежеспособная. Если ниже, то в таком районе люди скорее настроены экономить, чем тратить, и открываться там не стоит.

Магазины, которые арендуют помещения на коммерческих этажах жилых комплексов. Они уже провели всю аналитическую работу за вас и расположились там, где живет их клиент.

Если рядом есть «ВкусВилл» и «Ароматный мир» — это хорошо, там цены в среднем выше, чем в других магазинах. Значит, у жильцов есть деньги и на пару чашек кофе в день в заведении.

Магазины крупной федеральной сети — «Пятерочка», «Лента», «Магнит» и «Дикси» — это тоже плюс. А вот дискаунтеры типа «Красное и белое» и безымянные фруктово-овощные лавки — знак того, что здесь будут покупать только дешевый кофе.

Уровень кафе и ресторанов вокруг. Хотя бы один приличный ресторан в округе уже говорит о том, что у людей есть потребность в гастрономическом досуге. Чем больше хороших заведений, тем лучше.

Класс автомобилей на парковочных местах. Если парковка заполнена машинами — это хорошо. Если там преобладают такие иномарки, как Mercedes, BMW, Audi, Volkswagen, Toyota, Nissan, Volvo — еще лучше. Если парковок и машин поблизости очень мало, значит, люди ездят на общественном транспорте и живут в режиме дом — работа — дом.

Транспортная доступность. Посмотрите по картам в интернете, какими видами транспорта можно добраться в район, оцените, сколько по утрам людей на остановках. Если рядом есть станция пригородных поездов, то в таком месте можно сделать заведение в формате кофепоинта и зарабатывать на потоке пассажиров.

Если вы нашли помещение в новом районе, где пока нет метро и торговых центров, но есть платежеспособная аудитория, там можно сделать успешное заведение. Оно будет дольше окупаться, потому что люди заезжают в новостройки в течение двух лет. Зато после заселения дома у вас будет 500-1000 потенциальных клиентов.

У кофеен в жилых домах три потока клиентов: утром — студенты и офисные сотрудники, которые берут кофе в дорогу, днем — мамы в декрете и пенсионеры, вечером — офисные работники, студенты и парочки.

Это хорошие стартовые условия, а дальше все зависит от сообразительности предпринимателя. Недавно я посетил четыре кофейни в новом московском районе Путилково, удивился отсутствию посадочных мест и скудному ассортименту — три круассана, американо и капучино. Так нельзя.

В спальных районах обязательно должны быть посадочные места и меню с завтраками или обедами, свежей выпечкой и вечерней скидкой на нее. Это не центр, где люди заходят в кофейню что-то перехватить на бегу, в такие заведения ходят семьи с детьми. Они хотят отдохнуть и вкусно поесть, чтобы самим не готовить.

В спальных районах далеко от метро у предпринимателя есть только пара сотен человек постоянной аудитории, и если заведение им не нравится — оно прогорит. Рядом нет источника трафика, и новые клиенты завтра не придут, поэтому надо заинтересовать местную публику.

Шаг 4. Понять потребности аудитории

Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в стране есть еще 14 миллионников — Воронеж, Краснодар, Красноярск, Пермь, Волгоград, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Уфа и Челябинск. Там тоже развита кофейная культура и есть хорошие обжарщики.

Но с остальными регионами все сложнее. Там пьют в основном американо с капучино и нет запроса на качественный кофе с разной обжаркой и правильной кислотностью. Люди воспринимают кофе не как самостоятельный продукт, а как средство проснуться утром.

Возьмем, к примеру, Астрахань: я не видел там ни одной кофейни с интересной концепцией. Не потому что у людей нет денег — там много состоятельных людей. Просто они отдыхают в ресторанах и не пьют кофе. Поэтому спроса на модные кофейни там не будет.

А в Дагестане не жалуют капучино. Если открыть там кофейню с черным крепким кофе без изысков и персоналом мужского пола — такое может зайти. Это особенность менталитета, и ее надо учитывать.

С другой стороны, потребителя надо воспитывать, и порой на это уходят десятилетия. Первую в Москве сетевую кофейню Coffee Bean в 1996 году открыл американец Джерри Рудитсер, который адаптировал формат под наш рынок.

Тогда вокруг были малиновые пиджаки, оружие, казино, бандиты. Все ели в ресторанах и пили водку и коньяк, и вдруг — кофейня с сэндвичами на Кузнецком мосту. Никто не понимал, что это такое, но всем было очень интересно. Поэтому в кофейне всегда было полно народа.

Они же первые научили бариста здороваться с гостями со стойки. Тогда многие относились к этому с неприязнью и агрессией, а сейчас это стало стандартом для приличных заведений.

Благодаря Coffee Bean в России кофейни прижились как формат монозаведений, хотя раньше в меню всегда должны были быть завтрак, обед, ужин. Они практически построили этот рынок в России и до сих пор успешно работают, причем не только в Москве, но и во Владимире, Рязани, Казани, Самаре, Пензе, Ульяновске и Белгороде.

Coffee Bean в Казани (источник: Coffee Bean)

В регионах также успешно работают сети, основанные в России:

  • Skuratov Coffee — в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Самаре, Омске и Новосибирске.
  • «Даблби» — в Москве, Иркутске и Махачкале.
Skuratov Coffee в Новосибирске. «Даблби» в Махачкале (источник: 2ГИС) (источник: 2ГИС)

В регионы постепенно проникают московско-питерские форматы заведений, но они подхватывают западные форматы медленнее, чем столицы. Это не значит, что там не надо открываться заведениям с необычным форматом и меню — просто аудиторию надо приучить к продукту и быть готовым, что заведение может дольше окупаться.

Интересных региональных заведений на самом деле много, я назову навскидку:

Шаг 5. Изучить конкурентов

Если рядом стоят три кофейни — там же надо открывать четвертую. Но есть нюансы, связанные с нашим менталитетом и тем, как работает российский рынок. Допустим, я продаю американо по 200 руб. за чашку. Сосед смотрит и решает продавать американо по 150 руб., и часть моих клиентов уходит к нему. Потом приходит третий, продает американо за 100 руб. и отнимает клиентов у нас обоих.

Но вместо того чтобы демпинговать, можно продавать вместе с кофе булочки или в подарок класть в капучино маршмеллоу — то есть дать больше за те же деньги или расширить ассортимент. Так делают не все, но это единственно правильный путь, который развивает индустрию.

Если вы открываетесь рядом с конкурентами, придумайте что-то свое: продавайте зерновой кофе для домашнего заваривания, фильтр-пакеты, турки, злаковые батончики или зефир ручной работы. Бизнес развивается, когда думает, как стать лучше, а не как стать дешевле.

Если вы нашли хорошее помещение, которое подходит вам по расположению и техническому оснащению, убедитесь, что вам есть что противопоставить конкуренту. Если до вас там стоял условный Cofix, то вы сможете переманить только часть его клиентопотока. Люди привыкли к низкой цене и не готовы от нее отказаться.

Короче. Памятка по выбору места

  • Определиться, зачем вам нужна кофейня. Для пассивного дохода откройте киоск формата кофе-ту-гоу. Если есть время заниматься кофейней — попробуйте открыть заведение с посадочными местами и продумайте концепцию: с кухней или без, в центре или в спальном районе, в стрит-ретейле, торговом или бизнес-центре.
  • Измерить трафик и прикинуть, сколько чашек в день вы можете продавать. Есть несколько способов:

    снимать чеки в разное время суток в течение недели;

    посмотреть на карте, есть ли рядом метро, вуз и другие источники трафика;

    воспользоваться сервисами геомаркетинга;

    если размещаетесь в торговом центре, запросить данные по трафику у администрации.

  • Оценить платежеспособность аудитории. Есть несколько маркеров: стоимость квадратного метра и аренды, марки автомобилей, цены в магазинах и соседних ресторанах, транспортная доступность.
  • Понять потребности аудитории. В миллионниках зайдут экспериментальные форматы, а в остальных регионах любят классические напитки — американо и капучино. Если есть опыт и деньги, можно рискнуть и запустить в регионе формат, которого там нет, и со временем стать лидером рынка.
  • Изучить конкурентов. Если рядом жесткие дискаунтеры, конкурировать будет сложно. Если кофейни среднего ценового сегмента — надо выделиться на их фоне необычным ассортиментом, бесплатными добавками или программой лояльности.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Узнать
Еще какие-то статьи
Еда Яндекс Еда и Delivery Club запустили мультизаказ для клиентов
Яндекс Еда и Delivery Club запустили мультизаказ для клиентов
16 мая
10 мин
Советы Как мошенники обманывают предпринимателей: 8 популярных способов
Как мошенники обманывают предпринимателей: 8 популярных способов
Разбираем мошеннические схемы и даем советы, как защититься
14 мая
1 мин
Подписаться в Телеграме
Перейти на канал
Подпишитесь на нас в Телеграме
Топчик
«Сныть и лебеда будут в тренде». Как устроен рынок микрозелени
Рынок

«Сныть и лебеда будут в тренде». Как устроен рынок микрозелени

Какие условия нужны для выращивания, где купить качественные семена и сколько можно заработать
Как мерч помогает компании развиваться и зарабатывать
Рынок

Как мерч помогает компании развиваться и зарабатывать

Советы, как привлекать клиентов, продвигать бренд и объединять сотрудников
Как купить готовый бизнес на «Авито»
Советы

Как купить готовый бизнес на «Авито»

Инструкция: что проверить, чтобы не нарваться на мошенника или убыточную компанию
Повышение акцизов на алкоголь, разрешительный режим продажи молочки и воды на кассах и отмена комиссии в рамках СБП для физлиц
Дайджест

Повышение акцизов на алкоголь, разрешительный режим продажи молочки и воды на кассах и отмена комиссии в рамках СБП для физлиц

Внесли поправки в уголовную статью об уклонении от уплаты таможенных платежей
Инструкция

Внесли поправки в уголовную статью об уклонении от уплаты таможенных платежей

Как оплатить сотруднику работу в майские праздники в 2024 году
Советы

Как оплатить сотруднику работу в майские праздники в 2024 году

«Сныть и лебеда будут в тренде». Как устроен рынок микрозелени
Рынок

«Сныть и лебеда будут в тренде». Как устроен рынок микрозелени

Какие условия нужны для выращивания, где купить качественные семена и сколько можно заработать

Как ничего не пропустить

Подпишитесь
в соцсетях

Публикуем ссылку на статью,
как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.

Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.