Издание для предпринимателей
Издание для предпринимателей
Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.
Свежие статьи:
Топчик
Советы
Где взять робусту, а где арабику? Советы для кофеен, как выбрать поставщика кофейных зерен
И не прогадать с качеством и ценой
Интервью
«Средняя продолжительность жизни бренда косметики — 52 недели»
Как построить бренд уходовой косметики и выжить на перегретом рынке
Истории
Хотела быть королевой детских центров, но внезапно лишилась бизнеса
Как конфликт с арендодателем и договор угробили мой бизнес
Советы
Поставьте свою метку: как продвигать бизнес с помощью «Яндекс Карт», 2ГИС и Google Maps
Помогите клиентам вас отыскать
Рынок
Розовая тапиока, каштановый сироп и домашняя карамель: кто зарабатывает на бабл-ти
Подборка точек по продаже чая с пузырьками
Советы
Новые штрафы в работе с персональными данными: что проверить прямо сейчас
С 30 мая 2025 года за нарушения придется платить от 100 тыс. рублей
Как ничего не пропустить
Получайте статьи почтой
Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.
Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
Где взять робусту, а где арабику? Советы для кофеен, как выбрать поставщика кофейных зерен
Если вы задумали зарабатывать на кофе, нужно определиться с сердцем бизнеса — кофейным зерном. В статье разбираемся, на что обратить внимание, чтобы выбрать качественный продукт по адекватной цене. А еще чтобы сменить поставщика, если что-то пошло не так.
Прикинуть бюджет
Сначала нужно понять, сколько денег заложить на покупку зерен. Для этого нужно рассчитать себестоимость чашки и ежемесячные расходы/доходы. Или понять, как их скорректировать, если у вас уже работающий бизнес и вы просто меняете поставщика.
Цена чашки и себестоимость. Кофе — высокомаржинальный продукт, в любом заведении общепита продажи кофе приносят существенную часть выручки. Чтобы заработать, нужно установить цену, которую гости будут готовы платить за чашку, и следить за тем, чтобы ее себестоимость не превышала 20-25%.
Читайте также:
Как рассчитать маржинальность
Цена за чашку зависит от искушенности ваших гостей. Если чашка стоит 500 рублей — это формат спешелти, для ценителей и гурманов. Сосед по жилому комплексу, спешащий на работу, или молодая мама, прогуливающаяся с коляской, столько платить за кофе не будут. Чтобы установить цену, нужно отталкиваться от концепции заведения — с какой аудиторией работаете и какой кофе подаете.
«Последнее время люди начали задумываться о том, что пьют, и разбираться в кофе. Гости «Между нами булочками» — это наши соседи по ЖК в спальном районе, которые заходят за круассаном и ржаным хлебом по пути домой. Им уже недостаточно кофе из зерен черной обжарки. Они привыкли к спешелти — мы разработали вкусовой профиль напитка, который им нравится. Да, профиль отличается от того, к чему привыкли гурманы, но все же люди хотят кофе из люксового зерна. Волна уже захватила Москву и Петербург и неуклонно движется в регионы.»
В расчеты должны быть заложены все расходы на приготовление чашки:
Читайте также:
Что такое себестоимость
Для расчета себестоимости есть калькуляторы — например, в популярном ПО iiko для ресторанов есть отдельная вкладка для этого.
Доходы и расходы точки. В качестве примера возьмем точку с кофе навынос. Допустим, стоимость чашки кофе будет 250 рублей. Чтобы заработать 250 тыс. рублей, нужно продать 1000 чашек кофе. Это около 35 продаж в день или пять продаж в час, если работать по восемь часов без выходных. Для такого объема потребуется 12 кг зерен, из которых 2 кг уйдут на настройку кофемашины, и 30 литров молока.
«Если кофейня находится в проходном месте, то я бы закладывал до 500 грамм кофе на списание в день на настройки помола — их может быть до 6 за смену, и на каждую уходит до 100 грамм зерна».
Примерные ежемесячные расходы точки кофе навынос такие:
Итого: от 200 тыс. рублей
Если доход точки составляет 250 тыс. рублей, а расходы 200 тыс. рублей, то остается около 50 тыс. рублей. Потенциально эти деньги можно вложить в покупку более дорогого зерна.
Определиться с продуктом
«Выбирать зерно нужно по вкусу. Для этого нужны дегустации или каппинги. Каппинг — мероприятие, которое проводят обжарщики и для старта можно ходить к ним, чтобы посмотреть, как оно происходит. Но я считаю, что эффективный каппинг должен быть закрытым. В нашем кафе каппинги проводятся дважды в месяц. Бариста разными способами заваривают 4-5 видов кофейных зерен, мы пробуем чашки и оцениваем, есть ли у зерна потенциал — получится ли угадать во вкусе ежевичку, цветы, шоколад».
Фермеры в 70 странах по всему миру выращивают кофейные деревья, собирают зерна и в зеленом виде отправляют в другие страны. Там зерна обжаривают — это целое искусство, ведь именно обжарка раскрывает вкус зерна — фасуют и продают конечному покупателю. Зеленые зерна разделяют на три класса, в зависимости от их качества. Качество оценивается в балльной системе, которую придумали некоммерческие организации-регуляторы в мире кофе — например, Международный Институт Кофе.
Большинство кофейных зерен делают из двух сортов — робусты и арабики. Робуста — это древнейший африканский сорт кофе, горький и кофеиновый. Относительно неприхотлив в выращивании, подходит для коммерческого кофе. Арабика — изысканный гибрид робусты, в нем меньше кофеина, зато более богатый вкус. Выращивать арабику сложно и дорого, из нее делают люксовый кофе.
Specialty. Это зерна арабики наивысшего качества, набравшие не менее 80-85 баллов из 100 по форме, запаху и потенциалу вкуса по классификации CSA. Только 10% зерен с плантации смогут получить эту категорию. Чашка кофе некоторых сортов спешелти может стоить 500 $ — например, такую цену установила британская компания bespoke coffee на сорт «Бриллиант».
«Для своей кофейни я выбираю 100% арабику по цене не выше 1500 рублей за килограмм — зерна дороже не проходят по желаемому фудкосту. Средняя закупка на кофейню — около 150 тыс. рублей в месяц. Первые два года я работал на зерне Rockets — заказывал блэнд 90% Бразилии и 10% Эфиопии. Отличное зерно, которое пришлось по вкусу моим гостям. В 2022 году цены у поставщика выросли, я не хотел повышать цены на кофе и сменил обжарщика. Мы около 1,5 лет проработали с ребятами из botanica coffeе из Казани. Четыре месяца назад я еще раз сменил партнера — теперь мы заказываем кофе у Kanga Roasters, они перебили предложение по цене».
Каждая пачка кофе Specialty имеет свою историю и обещание вкуса — оно кроется в названии. Например, кофе «Колумбия Эль Диаманте» — это 100% арабика, выращенная в Колумбии, в регионе Сантуарио, на ферме Маурисио Хименеса, которая входит в кооператив Эль Диаманте. Кофейные деревья на этой плантации растут рядом с самой высокой снежной вершиной Колумбии, под палящем солнцем, так что продукт в итоге обладает ярким карамельным вкусом.
Средняя стоимость килограммовой пачки спешелти-кофе в России в 2025 году — 1500-4000 рублей в зависимости от уникальности и грейда зерна. Можно использовать одно-два вида зерна, и раскрывать вкус разными методами заваривания — кофемашина, фильтр, кемекс.
«Для стандартной спешелти-кофейни достаточно одного-двух видов зерна. Даже в кофейне «Сварщица Екатерина» на Хлебзаводе с дикой проходимостью одномоментно открыто только пять пачек зерен — три зерна на фильтр и два зерна на эспрессо. Средний срок жизни открытой пачки — одна неделя, максимум две. Если не успеть проварить зерно за это время, кофе упадет во вкусе. Есть вариант вакуумировать пачки каждый раз, но это увеличивает фудкост. Чтобы предлагать посетителям новые вкусы, стоит использовать разные методы заварки — кофемашину, фильтр, воронку».
Fine commercial. Это зерна, которые набрали от 75 до 80 баллов. Как правило, такое зерно выращивалось под категорию спешелти, но не смогло пройти отбор и продается на рынке дешевле категории спешелти. В итоге получаются лучшие сорта коммерческого кофе. Средняя стоимость пачки зерна Fine Commercial — 1500 рублей.
«К сожалению, из-за скачка цен на рынке кофе fine commercial сильно подорожало — килограммовая пачка может стоить от 1500 рублей, почти как спешелти. Сэкономить, сохранив качество, не получится. С учетом текущих цен я рекомендую все-таки сразу заходить в specialty».
Commercial. Кофе, набравший от 60 баллов. Как правило, его используют для обжарки в коммерческих целях черным способом — у него нет потенциала для раскрытия, как в спешелти зернах.
Коммерческий кофе привычен для аудитории: именно его чаще всего подают в кафе, ресторанах. Есть известные дорогие бренды коммерческого кофе, например, Lavazza или Paulig. Нельзя считать, что он хуже, чем спешелти, просто он решает другие задачи.
Стоимость коммерческого кофе разнится. Есть совсем дешевые варианты от 350 рублей за пачку, но у них вероятен прогорклый вкус. Есть средний ценовой диапазон — 1000 рублей, а есть дорогие пачки, от 1800 рублей за килограмм.
Изучить игроков на рынке
В 2024 году в крупнейшей выставке кофейной индустрии «ПИР-Кофе» в Москве участвовали более 200 компаний, которые продают зерно и оборудование — есть, из кого выбрать. Поставщиков кофе можно разделить на несколько типов.
Энтузиасты спешелти-обжарки. В России много победителей чемпионатов по обжарке кофе, некоторые обжаривают зерна на продажу. Для обжарки используют зерна высшего качества. Бывает, что роустер стоит прямо на кухне, но иногда обжарщик может собрать небольшую команду и запустить мини-производство. Кофе обжаривают небольшими партиями, фасуют и продают частным лицам домой или небольшим кофейням в своем регионе.
Пример
Борис Рабинович из Новосибирска решил обжаривать кофе в 2017 году в Академгородке, начал побеждать в чемпионатах и со временем запустил кофейное производство в Сибири. Сейчас члены команды закупают зеленое зерно малыми партиями напрямую с плантаций со всего мира и обжаривают его на двух роустерах — один рассчитан на 6 кг, другой — на 30. 1 кг бленда с робустой обойдется от 600 рублей, чистая арабика редко ниже 2 500 рублей.
Зерна от частных обжарщиков подойдут спешелти кофейням, чья аудитория — гурманы. Искать обжарщика лучше в своем регионе в соцсетях. Чаще всего за доставку отвечает СДЭК или Почта России, поэтому есть вероятность задержек поставок.
«Пока энтузиасты обжарки занимаются этим сами, они дают низкую цену, идеально обжаривают партию без единого брака, открыты и добродушны. Но есть нюанс. Рано или поздно, как только силы у предпринимателя кончаться и он устанет жарить зерна сам и наймет помощника, затем следующего — цены вырастут и могут стать дороже, чем у именитых игроков. Если хочется работать с энтузиастами и держать фудкост — придется примерно дважды в год их менять».
Обжарочные предприятия в спешелти технике. Следующий вид поставщиков — полноценное производство, где каждый день обжаривают сотни килограмм зерен. Для обжарки используют зерна высшего качества и большие роустеры. Обжарщики настраивают роустеры под каждый тип зерна, следят за температурой нагрева и равномерностью обжарки — это не полноценная спешелти-обжарка, но и не черная техника, где зерна обжаривают одним методом. Продают в основном только кофе, иногда чай и какао.
Пример
Роман Хомченко, чемпион по обжарке России в 2020 году, запустил производство Submarine в Москве на бывшей бумажной фабрике. Здесь обжаривают только спешелти кофе, закупают арабику из разных мировых локаций. Кроме зерен, есть дрип-пакеты, капсулы. Бренд существует более 8 лет, поставляет кофе в московские сети. Стоимость килограмма редкого спешелти — от 3000 рублей.
Продукт подойдет спешелти кофейням и небольшим сетям. Стоимость кофе относительно высокая, в ассортименте нет других позиций, доставку осуществляют либо курьеры предприятия, либо партнеры вроде СДЭК.
Обжарочные предприятия в черной технике. Кроме дорогих спешелти-производств, в России продолжают работать фабрики по обжарке кофе. Всего их 21 в разных регионах. Предприятия производят кофе под известными марками, но закупают не арабику, а более доступную робусту, либо бленды. Кофе нельзя отнести к категории спешелти, но оно привычно большинству россиян и стоит дешевле.
Пример
Производство «ЖК Холдинг» в Москве с 2005 года выпускает марку «Живой кофе», Absolut. Зерна обжаривают по запатентованной технологии, сырье используют качественное, но не грейдированное Институтом кофе. Есть пачки от 450 рублей. Кофе можно заказать в интернет-магазине на сайте.
Продукт подойдет кофейням без претензий на спешелти. Процесс закупки и доставки тут отлажен, но обжарочные предприятия обычно не предлагают ассортимента продукции — на них можно заказать только напитки.
Торговые сети. Это крупные ритейл-поставщики, в ассортименте которых есть не только зерна, но и другие продукты — кондитерские изделия, сахар, молоко и прочее. Сети не обжаривают кофе, а закупают его впрок у других производителей — зерна будут не вчерашней обжарки, но известных брендов. В каталоге Metro есть несколько производителей кофе: Rioba от 1600 рублей за пачку, Lavazza от 2800 рублей, Jardin от 1500 рублей.
Стоимость кофейных зерен в торговых сетях сравнима со стоимостью дорогих лотов спешелти-кофе. Несмотря на удобную логистику и большой ассортимент, закупки у торговых сетей могут иметь минусы — например, негибкие условия оплаты, сбои в поставках.
Маркетплейс кофе. Альтернатива торговой сети — онлайн-платформа Cafestore, где можно купить не только кофе, но и молоко, десерты, сиропы, взять оборудование в лизинг и даже открыть расчетный счет. Одно окно для всех необходимых процессов в кофейне.
Cafestore закупает свежеобжаренные у частных обжарщиков и предприятий — специалисты отбирают кофейные лоты в ручную на каппингах, вам остается только заказать интересующее зерно. Стоимость пачки спешелти кофе стартует от 1 300 рублей.
вашего бизнеса
с CafeStore
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров
Выставки и крупные события в мире кофе, где можно найти поставщиков
Сравнить условия и сделать тестовый заказ
Прежде чем принимать окончательное решение о том, с кем работать, нужно заказать прайс-лист и шаблон договора у интересующих поставщиков. Это можно сделать у них на сайте — оставить запрос менеджеру и он пришлет актуальные условия сотрудничества. Вот на что стоит обратить внимание.
Цены. Стоимость зависит от класса кофе и ценовой политики поставщика. Если говорить о спешелти зернах, базовая Бразилиа Сантос обойдется в 1000 рублей за кг, зерна посложнее — 1500 рублей за кг, редкие зерна — от 2000 рублей за кг, исключительное зерно — 2500 рублей. Ценовая политика зависит от объема поставки, условий доставки.
«Не стесняйтесь торговаться с обжарщиками. С крупными игроками вроде Tasty Coffe, SOWA, "Сварщица Екатерина" такой трюк не пройдет — у них заказы принимают сайты, а не люди. Со всеми остальными переговоры возможны.».
Ассортимент. Некоторые кофейни делают базу поставщиков: кофе заказывают у одного, молоко — у другого, расходники — у третьего. Это один из вариантов работы, но он отнимает время и требует продумывать логистику и условия хранения продуктов.
Некоторые поставщики предоставляют сразу все позиции, что нужны кофейне. В Cafestore можно заказать зерна класса спешелти, молоко, расходники, сиропы, десерты, а также взять оборудование в лизинг и даже открыть расчетный счет.
Частота обжарки. Если вы хотите подавать некоммерческий кофе, важно уточнить у поставщика, как часто обжариваются зерна. Идеально, если партию обжаривают под заказ. Имеет значения и сертификация производства, способ обжарки и оборудование, способ хранения зеленых зерен — все это влияет на итоговый вкус чашки.
«У зерна есть время дегазации — 10-14 дней с момента обжарки. В этот момент выдавать качественный напиток раз за разом почти невозможно. Заказывать зерна нужно так, чтобы свежеприбывшая партия отлежалась минимум неделю и запаса хватило минимум на две недели. На моих проектах мы заказываем кофе примерно раз в месяц»
Условия оплаты. Большинство поставщиков продают товар только по предоплате, и это особенно неудобно при заказе крупной партии из-за больших расходов. Важно узнать, есть ли возможность постоплаты. Например, в Cafestore она составляет 21 день — можно купить кофе, запустить в оборот и оплатить его деньгами с продаж.
Также важно узнать, как компания будет возвращать деньги, если что-то пойдет не так. Например, предусмотрен ли возврат в случае задержки поставки или в случае проблем с доставкой — например, если коробки с зерном будут повреждены.
«По опыту, каждая шестая поставка не соответствует нашим ожиданиям. Например, обжарка не соответствует маркировке, отличается по цвету и имеет какой-то иной брак, который влияет на вкус чашки. Наши партнеры в таких случаях идут на встречу, дают скидку на следующую партию или еще как-то компенсируют несоответствие качеству».
Условия доставки. Если у поставщика доставка платная, это увеличивает фудкост. Стоит торговаться за бесплатную доставку: часто она возможна, если заказать сразу большую партию, например, на 1,5 месяца. Время жизни обжаренных упакованных зерен — месяц, в крайних случаях до двух месяцев.
Чтобы адекватно оценить предложения, стоит сделать таблицу в экселе и сравнить условия. Далее договориться о тестовой закупке, а после нее будет наглядно видно, как выстраивается работа.
Дополнительные условия. Конкуренция на рынке большая, поэтому поставщики придумывают способы привлечения клиентов помимо демпинга. Стоит уточнить, чем еще могут помочь обжарщики — установить оборудование или приехать в кофейню и обучить бариста готовить напитки.
«При заказе зерна один обжарщик готов поставить капельные кофеварки в вашу кофейню за свой счет, кто-то — проливной кипятильник, кто-то брендирует упаковку. Когда я начинал, у моих бариста уровень приготовления кофе был нулевой, поэтому когда обжарщик был готов обучить моих сотрудников за свой счет, это подкупало».
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров