Как общепиту работать с ХАССП

Что такое ХАССП

ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, учитывающая особенности каждого заведения. Цель системы — снизить риски отравлений и сделать технологические процессы прозрачными.

Аббревиатура ХАССП — это калька с английского HACCP, или Hazard Analysis and Critical Control Points. Буквальный перевод — «анализ рисков и критические контрольные точки». Систему придумали в НАСА, чтобы на орбите у космонавтов не было проблем с питанием, затем стали применять в ресторанах и на производствах в США и Европе. В России систему начал внедрять Госстандарт с начала 2000-х.

ХАССП помогает контролировать технологические процессы пищевой цепочки — от приемки сырья до выдачи готового блюда. В основе системы — американские принципы оптимизации, но она учитывает требования региональных санитарных законодательств и реалии бизнеса.

Систему разрабатывают под конкретный бизнес: проводят санитарный аудит и доводят процессы до соответствия требованиям. В результате получаются журналы, инструкции, нормативные акты и другие документы, по которым легко работать.

Если бизнес разработал систему ХАССП и внедрил ее на точке, он может пройти добровольную сертификацию на соответствие требованиям ГОСТ Р 51 705.1-2001 — этот сертификат пригодится при проверках Роспотребнадзора

Модульюрист

Юридическая поддержка вашего бизнеса по подписке. Безлимитные консультации, составление договоров, досудебных претензий, защита интересов в суде. От 12 490 рублей в месяц

Узнать больше

Кто и когда проверяет систему ХАССП

Проверить, использует ли бизнес в работе ХАССП, могут инспекторы Роспотребнадзора, Россельхознадзора и следователи прокуратуры.

Чаще всего бизнес сталкивается с проверками Роспотребнадзора. Они бывают плановыми и внеплановыми.

Плановые проверки. Каждый год инспекторы составляют список предприятий, в которые они придут с проверкой. Список публикуется в начале года. Проверить, есть ли в нем ваша компания, можно на сайте Роспотребнадзора.

Чтобы узнать, включена ли компания в список плановых проверок, нужно ввести ее данные в специальную форму на сайте Роспотребнадзора

Инспекторы могут прийти даже несмотря на то, что в 2024 году президент продлил мораторий на плановые проверки. Этот мораторий не распространяется на заведения высокого и чрезвычайно высокого риска, к которым могут относиться точки общепита. Степень риска каждый год определяет Роспотребнадзор. Она складывается из срока работы, объема продаж, ассортимента, наличия жалоб и других показателей, их больше 20 — все это ежегодно пересчитывается.

Внеплановые проверки. Роспотребнадзор обязан проверять бизнес по жалобам. Инспектор может ограничиться проверкой документов онлайн без посещения цеха. Но если случится вспышка отравлений — то есть два и более похожих случаев, зафиксированных в инфекционной больнице, — личный осмотр точки обязателен.

Кроме проверок инспекторы проводят профилактические визиты. Их цель — рассказать владельцу бизнеса об актуальных требованиях закона и ответить на вопросы. Во время визита инспекторы могут обратить внимание на нарушения, но в протокол их не занесут.

О профилактическом визите бизнес должны уведомить за пять рабочих дней на портале «Госуслуги» или лично. Предприниматель может написать отказ за три дня до предполагаемого визита. Для этого нужно прийти в территориальное управление Роспотребнадзора и подать заявление. Если владелец бизнеса успеет — визита не будет.

По желанию предприниматель может сам подать заявку на профилактический визит, если хочет убедиться, что все процессы настроены правильно. Это тоже можно сделать в территориальном управлении Роспотребнадзора.

Что будет, если работать без ХАССП

По закону есть два вида наказания за нарушения требований пищевой безопасности — штрафы и приостановка деятельности на срок до 90 суток. Это регулируется двумя статьями Кодекса об административных правонарушениях — ст. 14.43 и ст. 6.6.

Размер штрафа зависит от тяжести нарушений и их последствий. Если нарушение зафиксировали при проверке, штрафы будут меньше, чем после отравления посетителей.

Читайте также:

Пять ситуаций, когда бизнес может снизить административный штраф

Если пострадали люди, могут завести и уголовное дело. В таком случае виновным грозит более строгое наказание — вплоть до тюремного заключения. Наказание определяет Уголовный кодекс: например, по ст. 236 за массовое отравление предусмотрены штраф до 700 тыс. руб. или лишение свободы на срок до двух лет.

Как разработать и внедрить ХАССП

Систему ХАССП разрабатывают под конкретный бизнес в несколько этапов. Вот что нужно сделать:

1. Собрать рабочую группу.
2. Провести санитарный аудит бизнеса.
3. Оценить поточность технологических процессов.
4. Разработать блок-схемы технологических процессов.
5. Провести анализ опасностей и оценку рисков.
6. Определить критические контрольные точки (ККТ).
7. Разработать стандарты и процедуры.
8. Подготовить журналы.
9. Разработать процедуру внутреннего аудита.
10. Разработать программу производственного контроля (ППК).
11. Распечатать документы и оформить их в папку.
12. Обучить сотрудников.

Шаг 1. Собрать рабочую группу

Первым делом нужно издать приказ о создании группы по ХАССП. В группу включают опытных сотрудников, которые знают, как устроен бизнес. Важно, чтобы они были знакомы с санитарным законодательством и требованиями пищевой безопасности. Обычно в группе до пяти человек — например, управляющий точкой, старший повар и закупщик, заведующий производством, главный инженер, менеджер.

Приказ о создании рабочей группы может быть составлен в свободной форме. Его нужно сохранить и прикрепить к официальной документации по ХАССП

Шаг 2. Провести санитарный аудит бизнеса

Аудит — это проверка бизнеса на соответствие требованиям санитарного законодательства: правильно ли привозят и разгружают продукты, как их хранят, как готовят, соблюдают ли сотрудники гигиену. Задача аудита — получить информацию о состоянии всех технологических процессов.

Аудит можно провести самостоятельно, но нужно быть уверенным в том, что вы знаете все актуальные требования СанПиН, Роспотребнадзора и других регуляторов — правила постоянно обновляются. Второй вариант — пригласить опытного специалиста. Онлайн-аудит стоит от 15 тыс. руб., выездной — от 30 тыс. руб.

Аудит состоит из трех частей: проверки документов, оценки производственных процессов и составления отчета.

Проверить документы. На первом этапе смотрят, есть ли у бизнеса лицензии, разрешения, заключены ли договоры с подрядчиками. Вот что нужно проверить:

• Сопроводительная документация на продукты (например, декларации о соответствии, сертификаты качества, ветеринарные справки и проч.).
• Программа производственного контроля — это документ с планом мероприятий по профилактике санитарных нарушений.
• Протоколы лабораторных исследований за календарный год.
• Личные медицинские книжки сотрудников.
• Журналы по технологическим процессам: гигиенический, график уборок и проч.
• Инструкции для персонала: к примеру, как мыть руки, переодеваться в рабочую одежду и убирать волосы, обрабатывать овощи, зелень.
• Договоры аренды, а также на вывоз отходов, утилизацию отработанного фритюрного масла и отходов класса «Г» (приборы, содержащие ртуть, лекарства), дератизацию (избавление от грызунов) и дезинсекцию, стирку спецодежды, очистку и дезинфекцию вентиляции.

На случай проверки документы лучше иметь в распечатанном виде. Минимум раз в год их нужно актуализировать.

Оценить процессы. Следующий этап — осмотр точки. Проверку проще всего начинать от зоны приемки сырья и идти постепенно к зоне выдачи готового продукта.

Открыть счет
для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно

Вот некоторые вещи, на которые стоит обратить внимание:

1. Позволяет ли внутренняя отделка помещений проводить гигиеническую уборку, безопасные ли материалы и краски использованы, хорошее ли освещение. В каждом ли цехе есть раковины.
2. Есть ли все необходимое оборудование: например, в цехах должна быть бактерицидная лампа, термометры, весы.
3. Не нарушены ли условия хранения продуктов: исправны ли холодильные и морозильные камеры, точно ли ничего не хранится на земле, соблюдены ли правила товарного соседства.
4. Проставлена ли маркировка, указан ли срок годности продуктов.

При маркировке товара недостаточно написать название того, что внутри, — нужно указать дату и время обработки и указать срок годности
5. Соблюдают ли сотрудники правила гигиены: работают в спецодежде, в головном уборе, без посторонних вещей на кухне.
6. Есть ли условия для соблюдения личной гигиены: достаточно ли раковин для мытья рук сотрудников, есть ли раздевалка и отдельный туалет.
7. Не нарушены ли условия хранения чистящих средств и уборочного инвентаря.

Хорошая идея — фотографировать нарушения и прикладывать их к отчету с пояснениями. Они пригодятся, когда вы будете анализировать, что и как переделать в будущем.

Составить отчет. Задача финального отчета — описать состояние всех технологических процессов и сравнить их с актуальными требованиями закона.

Трудность в том, что мало знать санитарные требования: в них описано не все. Придется изучить разные нормативные документы.

Вот малая часть того, что надо учитывать:

• СанПин 2.3/2.4.3590-20 для общепита.
• Методические рекомендации по ХАССП.
• Методические рекомендации к общественному питанию.
• Технический регламент таможенного союза 021.
• Федеральный закон № 89-ФЗ — об обращении с отходами.
• СанПин 3.3686-21 — о дератизации помещений.

Кроме того, периодически выходят новые нормы, обновляются старые: например, в 2021 году появился СанПиН по профилактике инфекционных болезней — и общепиту нужно знать его.

Далее в отчете описывают, что нужно исправить. Делать это нужно кратко, но понятно. Ниже примеры описаний нарушений при санитарном аудите общепита.

А вот отчет по результатам аудита, который проводила компания HACCP-AUDIT: специалисты описывают нарушения и сразу дают рекомендации, как их исправить.

Шаг 3. Оценить поточность технологических процессов

Этот шаг входит в санитарный аудит, но в статье мы вынесли его в отдельный пункт из-за важности. Поточность технологических процессов — ключевая метрика, по которой оценивают безопасность общепита и других предприятий, связанных с едой. Простыми словами, это маршруты движения пищевой продукции, посуды, отходов, сотрудников в цехах. Важно, чтобы потоки сырья и готовых блюд, чистой и грязной посуды, сотрудников в спецодежде и посетителей были разделены и не пересекались. Иначе повышается риск загрязнения готовой продукции.

Вот некоторые примеры требований к поточности процессов:

• Вывоз мусора и прием поставок продуктов должны быть разделены по времени.
• Для выдачи готовых блюд и приема грязной посуды должны быть разные двери и окна.
• На точке должно быть два туалета — для посетителей и для сотрудников.

При осмотре цехов нужно искать точки пересечения потоков. Именно там в готовые блюда может попасть что-то не то. За ними нужно следить особенно внимательно.

Для наглядности аудиторы рисуют схему поточности для каждого заведения. Так проще убедиться, что маршруты не пересекаются

Шаг 4. Разработать блок-схемы технологических процессов

Блок-схема — это схематичное представление процесса. Она структурирует приготовление блюд по шагам: хранение продуктов, их обработку, подготовку, разделывание, горячую обработку, сборку, подачу. С помощью блок-схемы можно наглядно увидеть, как из сырья получаются готовые блюда.

Для составления блок-схем нужны рецепты или технологические карты приготовления блюд. Вот алгоритм составления блок-схем:

1. Выписать на лист бумаги все операции, которые нужны для приготовления блюда: приемка товара, распаковка, распределение по местам хранения, мытье, очистка, нарезка и т. д.
2. Определить очередность операций: первой идет приемка, последней — подача блюда.
3. Добавить требования, которые нужно контролировать, а именно критические контрольные точки (о них подробнее расскажем ниже).
4. Нарисовать блок-схемы процессов поочередно, используя стрелки.

Чтобы сэкономить время, блок-схемы можно разработать для групп блюд, а не для каждого блюда. Вот пример блок-схемы для приготовления салатов — от приемки продуктов до подачи блюда

Когда блок-схемы нарисованы, их нужно проверить на деле — проследить, что приготовление идет именно так, как описано.

Читайте также:

Как купить работающую кофейню и не пожалеть

Шаг 5. Провести анализ опасностей и оценку рисков

Когда на руках есть список нарушений и блок-схемы процессов, можно проанализировать риски заражения на каждом шаге.

Есть три типа опасностей:

• Биологические. Возникают из-за бактерий и паразитов, могут приводить к пищевым отравлениям.
• Химические. Например, превышение уровня пестицидов в продукте или попадание в состав моющих и дезинфицирующих средств, аллергенов. К аллергенам относятся орехи, яйца, цитрусовые, которые не предусмотрены рецептом.
• Физические. Связаны с инородными предметами, которые могут попасть в продукт, — скотчем от упаковки или волосом повара.

А вот четыре основных источника возникновения этих рисков:

• сырье;
• персонал;
• оборудование;
• окружающая среда.

Специалисты внимательно просматривают блок-схемы и оценивают два параметра — вероятность риска и степень вреда. Вероятность риска оценивается по шкале от 1 до 5. Например, если хранить продукты вне холодильника, вероятность размножения микроорганизмов составит 3 балла, а степень вреда дотянет до 5.

В документации ХАССП риски описывают лаконично, затем проставляют оценки от 1 до 5 для вероятности возникновения и вреда для здоровья, если риск будет иметь место

Шаг 6. Определить критические контрольные точки (ККТ)

Далее нужно выделить этапы, на которых наиболее вероятны загрязнение или порча продукции. В терминологии ХАССП их называют критическими контрольными точками, или ККТ.

Определить ККТ поможет логический метод «дерево принятия решений». Это простые вопросы, на которые нужно отвечать «Да» или «Нет», например:

• Может ли риск возникнуть на данном этапе?
• Нужно ли его контролировать?
• Можно ли его контролировать?
• Есть ли описанная процедура контроля по шагам?

Если риск может возникнуть и его можно снизить, введя правила реагирования, то это и будет критической контрольной точкой.

Это схема дерева принятия решений о критических контрольных точках из ГОСТ Р 51 705.1-2001

При описании ККТ обычно пишут, что пошло не так и кто это должен проверять. Далее перечисляют действия, которые помогут исправить ситуацию

Шаг 7. Разработать стандарты и процедуры

На этом этапе рабочая группа по ХАССП продумывает, какие именно шаги нужно сделать, чтобы даже в критических точках процесс приготовления оставался безопасным.

Санитарное законодательство требует, чтобы каждый технологический процесс был описан, при этом найти рекомендации с конкретными инструкциями в нормативных актах сложно, в них мало конкретики. Создавать стандарты работы придется самостоятельно.

Ниже примерный перечень процедур для общепита. Для каждой процедуры нужно разработать конкретный план действий: как контролировать соблюдение безопасности, кто это должен делать, когда, что нужно предпринять, если риск наступит.

• Гигиена сотрудников перед работой и в процессе нее.
• Обработка помещений от грызунов и насекомых.
• Обслуживание оборудования (например, разморозка холодильников, чистка духовок, вытяжек).
• Входной контроль, то есть проверка продуктов на соответствие качеству.
• Хранение продукции и пр.

Описание одной процедуры может занять несколько страниц

Шаг 8. Подготовить журналы

Далее нужно завести на точке журналы мониторинга технологических процессов и заполнять их. Количество журналов зависит от вида бизнеса. Вот примерный список:

• Гигиенический, описывающий состояние здоровья персонала.
• Температурный, в котором хранятся описи температур холодильников, морозильников на точке.
• Фритюрный — для учета отходов масла.
• Бракеражный — для контроля вкуса и качества готовых блюд.
• График и учет генеральных уборок.
• График профилактического обслуживания оборудования.
• График проверки измерительных приборов.

Журналы упорядочивают работу, а еще их может запросить инспектор при проверке.

Учет можно вести с помощью журналов, бланков или графиков. Например, для контроля температуры в холодильниках подойдет лист, который можно разместить рядом с ними

Шаг 9. Разработать процедуру внутреннего аудита

Раз в год бизнес должен проводить санитарный аудит, чтобы контролировать, нет ли нарушений. Если они есть, руководитель решает, как их устранить. Подробно о том, как проводить аудит, мы рассказали в предыдущих шагах. Процедуру нужно занести в документацию ХАССП — описать по шагам, как осматривать точку и изучать документы.

Шаг 10. Разработать программу производственного контроля (ППК)

В документации ХАССП обязательно должна быть программа производственного контроля (ППК). Это перечень профилактических мероприятий для пищевой безопасности со сроками и основаниями.

Примерный план ППК:

• Список сотрудников, ответственных за ППК.
• Обязанности и права ответственных сотрудников.
• Список персонала для медосмотров.
• Перечень потенциально аварийных ситуаций, наносящих вред окружающей среде.
• Порядок действий в аварийных ситуациях.
• План лабораторных исследований и испытаний.
• Расследование несчастных случаев.
• Мероприятия по устранению нарушений.

Программа может действовать бессрочно, коррективы вносятся, если изменяются условия работы. Программу не нужно согласовывать с Роспотребнадзором, но инспекторы при проверках обязательно будут ее смотреть.

Пример графика лабораторных исследований

Шаг 11. Распечатать документы и оформить их в папку

Когда все готово, нужно распечатать документы и поместить их в папку. По закону делать это необязательно, но так будет проще вести журналы учета, сверяться с программой производственного контроля и при необходимости быстро показывать проверяющим.

Шаг 12. Обучить сотрудников

Чтобы система ХАССП по-настоящему работала, сотрудники должны соблюдать стандарты. Если персонал не будет знать, в чем смысл новых требований, выполнять их никто не будет.

Важно провести обучение, донести главную идею и цель, подробно рассказать про процедуры и новые правила. Затем надо распределить обязанности по сотрудникам и назначить ответственных.

Один из способов обучить сотрудников — развесить короткие яркие инструкции по безопасному пищевому поведению в зонах с критическими контрольными точками

Закрепим

1. ХАССП — стандарты пищевой безопасности на конкретном объекте. Главная задача — снизить риски отравлений.
2. Если Роспотребнадзор зафиксирует, что на точке нет ХАССП, бизнес рискует получить приостановку деятельности на срок до 90 дней и штрафы.
3. ХАССП разрабатывается и внедряется в несколько шагов: сбор рабочей группы — санитарный аудит бизнеса — оценка поточности — разработка блок-схем процессов — анализ рисков — определение критических контрольных точек — разработка процедур и стандартов — создание программы производственного контроля — описание всех процессов в журналах и инструкциях — обучение персонала.
4. Разработать стандарты ХАССП можно самостоятельно или с помощью специалиста, главное — учесть все актуальные нормы санитарного законодательства. Онлайн-аудит точки стоит 15−20 тыс. руб., разработка документации — дороже, в среднем от 50 тыс. руб.

Модульюрист

Юридическая поддержка вашего бизнеса по подписке. Безлимитные консультации, составление договоров, досудебных претензий, защита интересов в суде. От 12 490 рублей в месяц

Узнать больше