Что делать с лишней едой в кафе

Откуда берутся излишки еды в общепите

Невозможно с точностью до багета угадать, сколько их купят, поэтому владельцы кафе, ресторанов и пекарен готовят блюда с запасом, чтобы точно хватило.

В столовых и гостиницах со шведским столом остатков еще больше из-за высокой проходимости клиентов. Но когда идет ливень, проходимость может упасть вдвое, а это значит, половину блюд никто не купит.

Когда остается нераспроданная выпечка, есть три варианта:

• списать и утилизировать багеты. Списать значит составить акт, по которому багет переходит из товаров пекарни в ее убытки, а утилизировать — передать специальной компании, чтобы она отвезла багеты на свалку по правилам. Это законный вариант;
• списать багеты и отдать их сотрудникам или на фудшеринг. Этот вариант незаконный, потому что списанную еду нельзя пускать в оборот, а оборот — это не только продажа, но и бесплатная раздача еды;
• выставить багеты со скидкой за два-три часа до закрытия булочной. Законный вариант, при котором булочник не потеряет 100% стоимости багета, сэкономит на утилизации и не станет вносить вклад в тонны выбрасываемой еды.

Разберем подробнее все варианты.

По правилам лишнюю еду нужно списать и утилизировать

Есть три закона, которые связаны с лишней едой в ресторанах, столовых и супермаркетах: о защите прав потребителей, о качестве и безопасности продуктов и о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

В теории это выглядит так:

В кофейне готовят и продают эклеры. На каждый клеят стикер со сроком годности, а по утрам администратор открывает витрину с десертами и проверяет стикеры. Если у эклера закончился срок годности, администратор составляет акт «О списании готовых изделий в связи с окончанием срока годности», а затем отдает эклер компании-утилизатору.

Компания утилизирует эклер и выдает кофейне акт об утилизации.

А на практике чаще бывает по-другому.

Даже если эклер упал на пол и его больше нельзя продавать, нужно составлять акт о списании. Когда нет продажи и акта, но есть закупка продуктов, налоговая может подумать, что еду продают мимо кассы, без чеков. Если муку и молоко покупают, но по документам из них ничего не готовят, значит, в кафе как-то мухлюют с налогами или наличными.

За продажу и бесплатную раздачу просроченных блюд есть штрафы:

На практике рестораторы не следят за правильной утилизацией: еду просто выбрасывают в мусорку или отдают кому-то даром. Объемы слишком мелкие, чтобы это заметили проверяющие. Но если Роспотребнадзор выдал предписание утилизировать вредную или испорченную еду, тогда ресторану нужно будет предоставить ему акты от компании-утилизатора.

Отдавать бесплатно через сообщества фудшеринга

Фудшеринг — это общественное движение, которое помогает людям делиться едой. Например, человек покупает слишком много яблок, не может их съесть и раздает остатки через группы фудшеринга, чтобы фрукты не пропали. Главная идея — не выбрасывать еду с нормальным сроком годности, а отдавать другим людям. Так могли бы делать и рестораны, кафе, супермаркеты, например в Германии и Франции это работает, но в России есть ограничения:

Одна коммерческая организация не вправе дарить что-то другой коммерческой организации — статья 575 гражданского кодекса

• если ресторан списал продукты как испорченные, их нельзя никому отдать — это противоречит закону о защите прав потребителей;
• если ресторан продукты не списал и отдал кому-то по договору, например пожертвования, продукты считаются реализованными. Но при этом ресторан не сможет зачесть входящий НДС по этим продуктам, потому что не продал их — это налоговый кодекс.

Из-за того, что НДС не засчитывается, компаниям выгоднее дождаться, когда у продуктов истечет срок годности и утилизировать их, чем отдавать еду даром.

Но фудшеринг в России всё же есть. Поиск по группам во Вконтакте выдает 457 сообществ фудшеринга, самые крупные — в Москве и Петербурге. Ведут группы активисты, которые не получают деньги за свою работу.

В самом большом сообществе фудшеринга во Вконтакте состоит 58 000 участников

В группах чаще попадаются объявления с едой от обычных людей, а не ресторанов или кафе:

Лангустины — редкое предложение для групп фудшеринга, чаще отдают детское питание, макароны и садовые яблоки

Но можно найти и объявления от овощных баз, пекарен и кафе:

С овощной базы предлагают забрать кабачки, яблоки и огурцы. Участники сообщества забирают овощи на базе как есть, а перебирают и обрезают подгнившие части дома

Объявление от пекарни. В комментариях участники пишут, что заберут еду, а когда всё разбирают, автор объявления пишет в комментариях «Стоп»

Организаторы фудшеринга обязаны иметь документы на еду, правильно ее хранить и гарантировать безопасность всех продуктов. Именно организаторы будут нести ответственность, если кто-то отравится. Но в России сообщества фудшеринга работают без документов: рестораны списывают еду, а волонтеры и участники забирают её без договоров.

Чаще всего организаторы фудшеринга не хранят у себя еду, а лишь предоставляют площадку для связи между теми, кто отдает и забирает продукты.

Фудшеринг подойдет небольшим пекарням, кафе и магазинам, в которых не так много излишков, а владелец может контролировать процесс и следить, чтобы сотрудники отдавали только лишнюю еду. Хоть способ формально незаконный, на практике Роспотребнадзор редко проверяет, что кафе делают со списанной едой: судебных дел по этой теме нет.

Сотрудничать с благотворительными организация

В России есть благотворительный фонд «Русь», который работает как банк лишней еды: получает от производителей пожертвования в виде еды, перевозит, хранит и фасует ее у себя, а потом раздает пенсионерам и семьям.

Для сотрудничества с фондом нужно заключить договор и передать продукты по акту. Процесс занимает несколько дней, поэтому такое сотрудничество не подходит маленьким заведениям: если на прилавке осталось три багета и завтра они уже пропадут, фонд просто не успеет оформить документы и забрать еду.

За 2018 год фонд «Русь» получил от производителей, ресторанов, супермаркетов и передал нуждающимся 5973,7 тонны еды

Сотрудничество с благотворительными фондами подойдет крупным производителям и сетям. Например, если "Старбакс" закупил 100 000 упаковок молока, а оно оказалось не той жирности, его отдают фонду, а не выбрасывают.

Продавать лишние роллы и багеты со скидками

В среднем 15-20% еды в общепите не успевают продать до конца срока годности и выбрасывают. Чтобы снизить эту цифру, в Европе придумали продавать блюда со скидкой через приложения и сервисы.

Первые приложения для спасения еды появились в странах Северной Европы. В 2015 году в Швеции начал работать сервис лишней еды Карма, в Финляндии — Рест-кью-клаб, а в Дании — Ту-гуд-ту-гоу. Сейчас сервисы работают в 11 странах, среди которых Швеция, Германия, Великобритания, Франция, Польша.

Идея такая: лучше продать блюдо сегодня с большой скидкой, чем выбросить его завтра. Продают еду с нормальным сроком годности, которую рестораны не смогут реализовать на следующий день.

В России тоже есть такой сервис — eatme, пока он работает только в Петербурге и Москве, но до конца года запустится в Нижнем Новгороде и Казани, а в следующем году в Екатеринбурге.

Сервис работает как информационная платформа: рестораны подключаются к нему, получают доступ к панели администратора и выкладывают блюда, которые хотят продать со скидкой. Здесь же указывают, до какого времени действует предложение и где забирать еду

Когда ресторан выкладывает еду со скидками, пользователи поблизости получают уведомление. У сервиса есть требование к размеру скидки, от 15% до 80%, но какой будет итоговая скидка, ресторан выбирает сам.

Сервис сотрудничает с гостиницей в центре Петербурга, которая предлагает завтрак в формате шведского стола со скидкой 70%.

Для пользователя завтрак стоит 350 рублей — он оплачивает блюдо через приложение или на сайте eatme.

Гостиница с этих 350 рублей платит комиссию сервису — 20—25%, но для нее выгоднее заплатить комиссию, чем уйти в минус на полную стоимость завтрака.

Приложение и сервисы — не единственный вариант. Супермаркеты, например, делают вечерние скидки на салаты, горячее, сэндвичи, которые не успели продать днем. Такие же скидки дают кофейни на десерты и булочные на выпечку.

Мы советуем продавать лишнюю еду со скидками в конце дня. То, что не продалось, можно списывать и раздавать сотрудникам, знакомым или передавать на фудшеринг, если со сроком годности блюд всё в порядке.

Обычно Роспотребнадзор не проверяет, как кафе избавляется от остатков еды. Кроме случая, когда кафе получает предписание на утилизацию, тогда придется утилизировать еду по правилам и предоставить проверяющим акты.