«Мы учились делать бургеры по шоу Гордона Рамзи»

Еда для иностранцев

У меня кафе в туристическом квартале Нячанга во Вьетнаме. У него хороший рейтинг и много отзывов на Трипэдвизере.

Рейтинг «Богосова» на Трипэдвизере — 4,5 из 5

Мы подаем разную кухню, но главное — бургеры и стейки. Когда я открывал кафе, друзья говорили: «Да ты сумасшедший, вьетнамцы такую кухню не едят, а иностранцы не пойдут к русскому». Сейчас 70% моих клиентов — иностранцы. Да и вьетнамцы, которые любят пережаренные тонкие ломтики мяса, стали есть стейки с кровью.

Интерьер кафе появился не сразу: на это ушло три года, и ремонт продолжается

Кафе из отеля

Я переехал во Вьетнам с семьей шесть лет назад. В России занимался строительством деревянных домов. Партнеры говорили: «Ты что, дурак, зачем едешь, ты там ни копейки не заработаешь». Я так не считал и поехал.

Кафе появилось не сразу: сначала пытался заниматься светодиодной рекламой, гостиничным бизнесом, но не получилось. От попыток сделать отель осталось старое здание: я его арендовал на два года, на меньшее не соглашались.

Ушли все сбережения семьи, потом еще и квартиру в России пришлось продать. На первом этаже этого здания я и открыл кафе.

К кафе с бургерами тоже пришли не сразу — начинали с кофейни с несколькими пластиковыми столиками. В какой-то момент клиенты стали просить сладостей к кофе, мы прислушались и стали печь блинчики, затем — готовить русскую кухню.

Как-то моя семья смотрела по телевизору шоу шеф-повара Гордона Рамзи. И давай меня агитировать приготовить бургеры по его рецептам. Я подумал: а почему бы и нет. Побежал в магазин за продуктами и попробовал сделать точно по рецепту. Вышло классно, прям вкусно. И вот так спонтанно мы подумали: почему бы не делать бургеры у нас в кафе. И сразу же ввели гриль-меню — бургеры и стейки.

Наши бургеры. Котлеты делаем из чистой говядины, добавляем только соль и перец

В тот момент поваров у нас не было. Когда мы решили ввести новое меню, я поставил мангал на улицу у входа и сам жарил котлеты. Очень помогали жена и дочка: покупали продукты, обслуживали посетителей.

Отдыхаем с женой от работы в кафе в другом кафе

Регистрация и налоги

Иностранцы не могут владеть бизнесом во Вьетнаме — в этом основная проблема. Чтобы ее решить, я нашел местную юридическую фирму. Они предложили схему: зарегистрировать компанию на вьетнамца и добавить меня как соучредителя.

Иностранцы не могут владеть бизнесом во Вьетнаме. Но есть схема: зарегистрировать компанию на вьетнамца и стать соучредителем

Соучредитель по разным схемам может иметь от 50% до 100% компании. У меня сейчас 99% и у вьетнамки 1%. За такое участие русские платят вьетнамцам оговоренную сумму. Я заплатил компании, но можно договориться с любым знакомым вьетнамцем — главное, чтобы документами занимался юрист. Юрист-вьетнамец знает местные законы, вьетнамский и английский языки. Это важно, ведь документы делают на английском и вьетнамском.

Открыть фирму можно за две-три недели. Чтобы оформить большую долю, потребуется полтора месяца. За это время юристы помогут зарегистрироваться и получить лицензию на тот или иной вид деятельности. Не все доступны иностранцам — например, нельзя заниматься туристической деятельностью.

С бухучетом оказалось сложнее, чем с регистрацией. У меня небольшое кафе, часть продуктов покупаем на рынке и в магазинах. Часто мы не могли взять накладные нужного образца, возникали сложности с отчетностью.

Потом юридическая фирма посоветовала мне поменять форму собственности — на семейное предприятие. Это как наше ИП. Для кафе во Вьетнаме такая форма собственности выгоднее по налогам и легче по учету, чем ООО.

Выгоднее, потому что налоги перестали зависеть от прибыли. Ко мне просто пришли из налоговой, посчитали количество столов и сказали: «Будете платить налог в размере 8 тысяч рублей в месяц, и всё». И не имеет значения, какой у тебя оборот, они приблизительно посчитали по столам. Учет тоже стал легче.

В итоге юридическая фирма помогает мне с отчетностями государству. За это я плачу 3,5 тысячи рублей в месяц. Первичный документооборот ведут наемные вьетнамки.

Аренда на десять лет

Для кафе очень важно место, где оно находится. Мне повезло снять здание на второй линии от моря в самом центре туристического квартала. Я плачу 150 тысяч рублей за всё здание: на первом этаже кафе, остальное сдаю под маникюрный салон, парикмахерскую. Плачу недорого, потому что когда снимал здание, оно было в катастрофически плохом состоянии. С тех пор цена не изменилась — я по совету юристов подписал контракт на десять лет аренды. Сейчас столько стоит только один первый этаж в соседних домах.

В долгосрочной аренде есть еще плюсы. В Нячанге сейчас работают инвесторы: они выкупают старые здания, сносят их и возводят пятизвездочные отели. Владельцы старых зданий разрывают краткосрочные контракты на аренду и продают землю инвесторам — те платят хорошие деньги. Вот земля под моим кафе стоит больше миллиона долларов. Я переживал, что и со мной так будет, но долгосрочный договор спас.

Два стейка на неделю

Меню с бургерами и стейками мы ввели, а вот клиенты на него пошли не сразу. А как закупать продукты, если не знаешь, закажет ли кто-нибудь хоть один стейк за неделю. Вот мы и покупали по два кусочка и держали замороженными. В первое время даже размораживали стейки в микроволновке, чтобы быстро обслужить клиента. Держать мясо охлажденным было не по карману.

С того момента прошло три с половиной года. Сейчас мы покупаем мясо сотнями килограмм в месяц. Некоторые комнаты отеля я приспособил под холодильники. Там мы правильно размораживаем импортное мясо — его привозят замороженным. И жарим заранее охлажденное мясо. Но к этому мы долго шли. Года два учились, как размораживать, какой температуры держать мясо.

Так мы подаем стейки. Гарнир — на выбор. Можно заказать картофель или овощи

Тут вот какой момент еще. Хороший стейк зависит от повара и качества мяса. И если повара можно научить, то плохое мясо в хорошее не превратится. Поэтому мясо выбираем только австралийское и американское. Это самые крупные производители мраморной говядины, которую используют для стейков и бургеров.

Но и тут бывают накладки. Допустим, закупили партию стейков из Австралии, отличное мясо. Через три месяца привозят новую партию. Подаем посетителям, а его есть невозможно: мясо жесткое, а было отличное. Конечно, мы меняем блюдо на другое, это наша вина. И сразу ищем нового поставщика.

Поставщиков обычно находим в интернете. Смотрим: о, крупная база, хорошие отзывы. Я беру менеджера, еду на встречу с представителем, чтобы посмотреть каталоги и заказать пробную партию из нескольких стейков. Эту партию готовим и едим сами — если нравится, заказываем уже для посетителей. Вернее, ем я: жена и дочка мясо не любят, вьетнамцам пробовать я не доверяю, вот и ем сам постоянно. Уже сил нет столько мяса есть.

Салатовые полы и мясорубка за 150 тысяч

Как я уже сказал, чтобы оплатить аренду здания, пришлось отдать все сбережения и продать квартиру в России. Поэтому бюджета на кафе в начале у нас почти не было. Готовили сами, обслуживали сами, ремонт вот тоже делали сами. На тяжелые строительные работы приглашали вьетнамцев.

Подход у нас такой: появились деньги, что-нибудь отремонтировали. Здесь были потрепанные стены, сначала мы обклеили их обоями, а позже сделали кирпичную кладку. Пол был кафельный жуткого салатового цвета. Его сняли и залили бетоном.

Ремонт начали делать три года назад и делаем до сих пор. Стараемся менять на что-то лучшее. Например, были дешевые столы, появились деньги, мы заказали хорошие из толстых досок. Каждый стол обошелся в 20 тысяч рублей, но прослужит он долго. Недавно отремонтировали туалет, это стоило 200 тысяч рублей.

Кухню тоже оборудуем постепенно: как появляются деньги, покупаем новую технику. Смотрим, что требуется больше всего и уже выходит из строя, то и берем. Это накладно, одна только профессиональная мясорубка стоит 100-150 тысяч рублей. Сейчас кухня полностью оборудована, но я понимаю, что со временем технику нужно обновлять, а это деньги.

Проверки, как в России

Во Вьетнаме кафе проверяют примерно, как в России: чтобы был медицинский сертификат, лицензии на алкоголь и табак, противопожарное оснащение.

Бывают и абсурдные ситуации. Например, есть требование, чтобы на кухню было два входа. Но это невозможно: здания с трех сторон строят вплотную к друг другу. Я выкрутился так: поставил лифт для продуктов и сделал двухэтажную кухню с еще одним входом на втором этаже.

С алкоголем у меня забавно получилось. Нужна была лицензия, я попросил юристов ее сделать и забыл. Прошло два года, ее никто не спрашивал. И тут я неожиданно вспоминаю, что работаю без лицензии. Спохватился, ё-моё. Прихожу к юристам, а мне говорят: «Ну, вы же на разлив работаете, вам и лицензия уже не нужна, закон изменился».

Бар небольшой, но состоит только из импортного алкоголя — он лучше по качеству и вкусу

Шеф-повар — учитель физики

Когда мы начинали, работал я, моя жена с дочкой, друг и пара вьетнамцев. Сейчас работают тринадцать человек, почти все вьетнамцы.

В моем кафе работают в основном вьетнамцы. Когда начинали, было два сотрудника, сейчас тринадцать

Я не избегаю русских, просто у наших планка по зарплате высокая, а работать не хотят. Сюда мало кто едет трудиться: на море сходил, покурил, выпил.

С вьетнамцами лучше — они у себя дома. Не все хотят работать, но такие не задерживаются. Мне нравятся трудолюбивые люди, а опыт не так важен: мы берем и учим с нуля. У меня шеф-повар — учитель физики. Пришел, научился, уже шеф.

Сотрудники зарабатывают от 20 до 50 тысяч рублей, это выше средней зарплаты в Нячанге. Есть чаевые, которые в конце смены делят на всех. У нас действует система рубежей: ставим планку — если продажи ее превысили, каждый получает премию. Планки разные: например, продали на 30 тысяч рублей за день, получили премии. Потом берем новый рубеж, 50 тысяч рублей.