Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник

Синдром владельца оружия

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Я читал статью об оружии в США, вторая поправка и это всё. В статье была статистика: владельцы оружия погибают от оружия в четыре раза чаще, чем люди, у которых его нет. Психолог объяснял, что владельцы оружия не доверяют окружающим, видят всё в плохом свете и невольно чаще попадают в опасные ситуации. А если бы оружия у них не было, они бы видели мир более приятным и погибали бы реже.

Иногда я думаю, что я "владелец оружия", и поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Изображение — часть проекта по визуализации пекарни. Рисовали с дизайнером, когда готовились к открытию, и это было самым интересным и веселым занятием, не то что работа

Творчество остается на этапе дизайна: стены будут зелеными, стулья — желтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес, и всё равно какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчиненный — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в "Метро", чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснется. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Еще есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоемкий бизнес. Деньги, которые на нее понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Я веду Вконтакте страницу о франчайзинге для пекарни без своего производства. На скриншоте — пример расчета, сколько вкладываем и получаем. Например, постоянные расходы за год — 4,2 миллиона рублей

На странице о франчайзинге публикую реальные цифры своих пекарен. Можно подсмотреть результаты, прежде чем открывать свою

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно

Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.

На фотографии — страница из дизайн-проекта о светильниках. Ремонтники не начнут работать без дизайн-проекта, поэтому в нем должно быть всё: от расположения светильников и розеток до укрепления оконных проемов

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, ее надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Фотография одной из страниц описания, как будет выглядеть и работать пекарня. Например, я должен запланировать защиту от шума от пекарни и описать, что для этого сделаю. Официальное название "Проект перепланировки и переустройства нежилого помещения под булочную", занимает пятьдесят пять страниц и стоит почти как Лада Гранта. Подготовку документов заказывал у компании, которая на этом специализируется

Еще надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платеж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

• у входа в помещение нет ступенек;
• фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада;
• расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, "чулок" — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите ее, идете до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки;
• хватает киловатт для всего оборудования;
• трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идет, один человек или группа, студенты или бабушки.
• не вплотную к метро. За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо;
• желательно рядом с продуктовыми магазинами, например “Дикси” или “Пятерочкой”. У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из "Дикси", не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдет за выпечкой в "Дикси".

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение сдаётся, но для пекарни не подходит, потому что восемь ступенек и окна невитринные. В пекарню сложно подняться с коляской и вещами, и ее толком не видно

Для сравнения — фотография помещения, которое я арендовал. У пекарни большие окна с подсветкой, поэтому зимой на фоне темного дома ее хорошо видно

Помещение под пекарню нашел за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне “Сдаю”, связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: “Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение”.

Увольнение за пьянство и антисанитарию

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить “зво́нят”.

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

Первая половина дня. К этому времени продавцы должны напечь половину дневной выпечки и разложить на витринах. На улице светло, но в пекарне мы всё равно включаем свет. Свет помогает сделать выпечку более яркой и вкусной на вид

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: "Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал". Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешевые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемета. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Собеседования не помогают

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьезные деньги с учетом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берешь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать "родился-женился", а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдете, так поговорим».

Продавец собирает заготовки из теста на поднос и скоро поставит в печь. Разная выпечка готовится по очереди, потому что нужна своя температура. Например, пирожки выпекаются при 180 градусах. Продавец выучивает требования к выпечке наизусть, но на всякий случай есть памятка

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведет учет — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

Обычно в смене два продавца. Если появляется стажер, он может стать третьим в смене и быть на подхвате

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Однажды был звонок: «А вас не смущает, если я в хиджабе буду работать?» - я слушаю и не знаю, что ответить. Сказал: «Ну приходите, давайте посмотрим», но она не пришла.

Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.

Или вот еще. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, еще с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Всё, что нужно для бизнеса

Дело Модульбанка — это издание о бизнесе. Мы рассказываем обо всём, что нужно знать российскому предпринимателю: какие вышли новые законы, как проходить проверки в разных инстанциях, как не получить штрафов.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить!

Момент…

Готово!

Проверьте почту, пожалуйста

Присылаем письма 2-3 раза в неделю. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Внезапные приезды в пекарню

Я приезжаю в пекарню в разное время и проверяю продавцов. У меня есть акция: вчерашний хлеб и выпечку продаем со скидкой в половину цены. Обычно до одиннадцати утра вчерашняя выпечка распродается.

Я никогда не обманываю: раз не продали вчера — значит, сегодня продаем дешевле, даже если выпечка нормально выглядит. Кто-то ценит нас за честность, кто-то так экономит и специально приходит за выпечкой со скидкой. В любом случае я выигрываю.

Мы открываемся в девять утра. Чтобы к девяти выпечка была готова, продавцы должны прийти в восемь и поставить печься заготовки из теста. Вместо этого некоторые продавцы ловчат: готовят выпечку с вечера, закрывают в бумагу, оставляют в печи, и она меньше подсыхает. А утром продают вчерашнюю выпечку под видом сегодняшней. Продавец может приехать на работу позже, подольше поспать, а так вроде никто не заметит обмана.

Проблема в том, что постоянный покупатель может отличить вчерашнюю ватрушку от сегодняшней. Может, он ничего не скажет, но во второй раз не придет.

Мы продаем круассаны с начинкой, которые собираем сами. Круассан на фото лежит полдня. Он не такой пышный и немного опустился — не так, как если бы его испекли только что. Постоянный покупатель это заметит

Я люблю приезжать внезапно и проверять, что с утренней выпечкой. Новички часто попадаются.

Мусор в хлебе

Проверка качества продукции — самое важное, что есть. Неважно, как вы заботитесь о покупателях и что в пекарне у вас красиво. Если хлеб дубовый, к вам перестанут ходить.

За качеством следят продавцы, это часть их обязанностей. Например, поставщик привез ящики хлеба. Продавец поднимает каждый ящик, пересчитывает хлеб, осматривает его, проверяет, нет ли внешних повреждений.

Я тоже периодически проверяю поставки. Для пробы надламываю хлеб, смотрю, как он пропекся и всё ли в порядке. Как-то нашел в хлебе железный мусор и зубы. Это был хлеб из деревни, там стояло производство. Оказалось, на производстве работали две смены: одна хорошая, другая мусор оставляет.

Я раз пять возвращал поставки хлеба, пока не понял, что ничего не меняется и не изменится. Поговорил с главным технологом поставщика, оказывается, у них шутка есть типа музея артефактов — собирают мусор, который нашли в хлебе. В итоге расстался с поставщиком.

Покупатели приходят, как в ресторан

Мои пекарни — в спальном районе, пирожки и булочки стоят от 28 рублей.

Я продаю простым людям: водителям трамваев, уборщицам, студентам, которые впятером живут в однушке, разнорабочим. В пекарню семьи приходят отмечать дни рождения детей, с тортиком, прическами — как в ресторан.

Я использую одноразовую посуду, но ее может взять любой. Сахар тоже берет каждый сам себе. Это удобно для покупателей: бери сколько хочешь. И для продавцов — не приходится отвлекаться и переспрашивать: сколько вам сахара, какого

На покупателей нужно терпение, даже если покупают пирожок за тридцать рублей. Частая ситуация: у вас смена заканчивается через полчаса, вы устали. Пришел мужик, явно с работы, потный и злой. Стоит и выбирает булочки: «Положите с маком». Вы заворачиваете в бумажный пакет, протягиваете. «Нет, давайте с изюмом». Вы разворачиваете булочку с маком, причем так, чтобы не помялась, кладете обратно, достаете с изюмом, заворачиваете. Мужик опять передумал.

И тут два варианта. Либо ты думаешь: «Да е-мое, ну выбери ты. Булка стоит две копейки, а ты стоишь-нудишь». Или вздыхаешь, собираешься и спрашиваешь: «Вы кому берете? Ребенку или себе? Чего больше хочется? Можно с кремом вот такое или с мясом».

Если не готовы отвечать спокойно, как во втором варианте, пекарня разорится. Половина покупателей не так пахнут, передумывают покупать, срываются на вас, жалуются на зарплату, жену, погоду, рассказывают об оценках сына, ругают ваши цены, стулья и вас самих.

Есть иллюзия: «Ну не мне же продавать. Вон пусть продавцы будут вежливыми и терпеливыми». Так не получится. Если не уважаете покупателей, не услышите неуважение в голосе продавца, не сделаете вовремя замечание — и конец. Покупатель раз услышит раздражение и брезгливость, два — и больше не придет.

Стоять на кассе и слушать покупателей

Я стал предпринимателем, чтобы не работать на чужого дядю, но всё равно стою за кассой.

Надо понять процесс изнутри: удобно ли доставать плюшки из витрины или продавцу приходится хитро выгибаться, чтобы их достать. Может, плевать на продавца, но это время работы. Тут минута, там минута, и очередь стоит пятнадцать минут вместо семи, а покупатели не любят ждать.

Еще важный вопрос: сколько людей обычно в очереди и что они делают, пока ждут, куда смотрят. Может, лучше рекламу перевесить или сделать что-то еще.

Одно из главных рекламных мест — у витрины, в начале очереди. Покупатели всегда обращают внимание на акцию "Товар часа"

Хорошо самому услышать жалобы и о чем они: жара в пекарне, ватрушка засохшая, хлеб не пропекся. Большая часть жалоб — ерунда. Кто что просит: стеклянную посуду, диван со спинкой, диван без спинки, вешалки. Хотя я специально не ставлю вешалки для одежды, иначе покупатели будут сидеть часами, а мне нужна ротация.

Кроме столиков в пекарне есть стойка, она помогает принимать больше покупателей и проявлять заботу. Если за столик сел один человек, и три места пустые, другие, скорее всего, не сядут. Сесть рядом с человеком за стойку проще: вроде бы не подсел к чужому, а сидишь на своем месте

Есть полезные жалобы, после них можно что-то улучшить сейчас или взять на будущее. Например, добавил больше салфеток для покупателей.

Покупатели оставляют отзывы продавцам, пишут нам Вконтакте и на сайтах-отзовиках. Специально я не прошу оставлять отзывы, покупатели пишут о пекарне сами

Бывает, что и не хочется стоять за кассой, а надо. Продавец работал один в смене, и ему срочно понадобилось ехать домой в Минск. Замены не было, пришлось самому стоять неделю. Неделю я делал работу продавца, логиста, менеджера по закупкам, маркетолога, мужа и отца.

Пьяный вэдэвэшник и другие гости

Чтобы понять, как работает пекарня, необязательно только стоять за кассой. Я приезжаю и сижу в зале. В зале делаю ту же самую работу, что и дома: веду смету, ищу поставщиков, придумываю рекламу.

В первый год несколько раз в неделю сидел весь день. Сейчас либо первую половину дня, либо вторую, но приезжаю в разное время. Для этого несколько причин, первая — безопасность.

Моя задача как собственника — убедиться, что моим людям ничего не угрожает и на бизнес никто не покушается. Это можно сделать, только если я в пекарне.

Мы не продаем алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

Был день ВДВ, я стоял за кассой. На улице и так неспокойно, а тут еще заходит вэдэвэшник. Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропекся». Я думаю: “Ну всё, бить будет”. В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене. А то витрину побьет, дорого чинить, и о стекло можно пораниться.

Я думаю: «Ну всё, бить будет»

Пока думал, вэдэвэшник затянул песню, потом поблагодарил и сказал, что хлеб напомнил ему армию и спасибо мне за это.

Сейчас вспоминать смешно, но это риск для пекарни. Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Есть такие, кому страшновато. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне.

Вэдэвэшник — не самое опасное. Я сидел в пекарне и договаривался с поставщиком, смотрю — странный парень зашел. Сидит, ничего не заказывает. Я думаю, ну ладно — может, ждет кого-то. Так он заходил всю неделю, то один, то с друзьями. Я присмотрелся, а они на бланках для рецептов выписывают себе наркоту. На рецептах — печать, подпись, всё как надо.

Я подошел, спокойно попросил уйти, взгляд у парней — тот еще, не знаю, как они там что-то писали. Они ушли, а на следующий день вернулись. Я — в полицию, рассказываю что и как. Дальше без мата не передать — в общем, заявление приняли, наркоманы перестали ходить.

Просто приходят мужики с пивом, сидят, пьют. Я таких вежливо прошу уйти или гоняю.

Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, к тебе ходят какие-то подозрительные люди и, может, почти торгуют наркотой. Это можно понять только изнутри. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придется почаще ходить в пекарню.

Бабушки с фальшивыми купюрами

Я слышал, что есть покупатели с фальшивыми деньгами, но пока не открыл пекарню, не думал, что они ходят в обычные магазины.

К нам с фальшивками ходят бабушки. Бабушки. Вот она стоит с честными глазами, протягивает пятьсот рублей и просит хлеб. Я с трех метров вижу, что пятьсот рублей фальшивые, и что делать? Я не знаю, откуда она взяла фальшивку, но не думаю, что бабушка из мафиозной группы, раз покупает хлеб. И тут надо решать: отдавать бабушке хлеб просто так, жаловаться на нее куда-то, попросить уйти. Это больно.

Бабушки — это бич. Частый прием: отдать пятьсот рублей, купить самый дешевый пирожок, взять сдачу, уйти с ней, вернуться через пять минут и сказать, что мы недодали сдачу.

Доказательства на бабушку не действуют. Говорю: "Бабушка, у нас тут камера на продавца направлена, касса всё считает, мы точно отдали всю сдачу". Нет, она голосит и не слушает. Я предлагаю при ней пересчитать деньги в кассе и, если не будет лишнего, пусть уходит. Понимаю, что бабушки так делают не от хорошей жизни.

Неожиданности с партнером, поставщиком и рекламой

Для открытия пекарни я сделал всё, как по учебнику, и наступил на все грабли.

У вас есть отличная статья, какой договор заключить с партнером на общий бизнес. Я тогда ее не читал, но сделал правильно. Сначала с партнером обсудили принципы работы, потом записали на бумаге, отдали юристу, подписали. Казалось бы, что еще. Так нет.

До открытия полтора месяца. Помещение в руинах, потому что идет ремонт, за него отвечает партнер. Внезапно он говорит, что устал и уезжает отдыхать, а прораб закончит ремонт сам. Я объясняю, что нет, прораб сам не закончит, его надо проверять и пинать. Партнер раскричался, и мы поругались. Выяснилось, что он вообще не планировал так много работать, а с пекарни получать больше.

Я мог подать в суд, но что толку. Суд сожрал бы мое время и деньги, и пекарня бы не открылась вовремя. Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю партнера.

Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю

Пример с оборудованием. Когда работал в торговой сети, я думал, что все поставщики — душки. Около меня стояла очередь: закажи у нас, вот тебе скидка, вот мы так всё вовремя привозим — и я привык. Оказывается, если у тебя маленькая пекарня, на тебя всем плевать.

Для пекарни нужно торговое оборудование. Нельзя купить стеллажи в Икее и разложить на них хлеб, это лаптничество. Пирожные тоже не положишь просто так, им нужен свет и холодильник.

Я использую специальные стеллажи для хлеба, они с наклоном, чтобы показать хлеб. У этих стеллажей один минус: нет подсветки, света из зала не хватает, поэтому хлеб немного тусклый. Сейчас он лежит на стеллажах с подсветкой

Я сделал всё по науке: нагуглил поставщиков торгового оборудования, собрал отзывы, к лучшему съездил в офис, выверил договор на заказ. Поставщик сделал витрину, но забыл про стекла. В итоге он вставил обычные стекла, а этого нельзя делать.

Пекарня открывается через два дня. Без стекол нельзя, иначе в выпечке будет мусор, с обычными стеклами тоже нельзя — она будет казаться не такой яркой. Я оббегал весь город и купил специальные лампы, их свет нейтрализует оттенок стекла. Лампы стоили двести тысяч рублей.

Никогда не узнаешь, когда придется воевать с конкурентом. Напротив меня открылся ларек с кофе. Кофе на вкус — как из сушеного барсука, зато стоит шестьдесят рублей кружка, и его берут. У меня поток клиентов сократился, вводил новые рекламные акции, чтобы вернуть.

С привлечением покупателей тоже непонятно. У одного магазина срабатывает что-то, а у тебя нет. Я пробовал интернет-рекламу, раздавать листовки на улице и бросать в почтовые ящики, публиковаться в местной газете, проводить акции в магазине. Большая часть приемов не срабатывает, или работает и перестает, или слишком дорогие в пересчете на одного покупателя.

Во время ремонта повесил банер, поэтому жители знали, что вот-вот откроется пекарня. Это помогло привлечь покупателей в первые дни

Хороший рекламный ход ищу методом перебора, но палочку-выручалочку не нашел. Пока планы поставить штендер на улице: моя вывеска — вдоль тротуара, если идешь по той же улице, что пекарня, вывеску плохо видно. Планирую повесить рекламу в лифтах домов рядом с пекарней. Посмотрим-посчитаем, что получится.

Для праздников мы продаем тематическую выпечку. Куличи — беспроигрышный вариант

Несколько раз в месяц объявляем акции. Чаще всего за определенный объем покупок я даю что-то бесплатное: кофе, выпечку или баллы, которые можно обменять на рубли. Еще в качестве подарка даю что-то не из пекарни, например сертификат на покупки в Озоне. Об акциях пишем в группе Вконтакте и вешаем объявления в пекарне

Пекарня — это полноценная работа, с утра до ночи. Как собственник вы ищете помещение, поставщиков, закупаете оборудование, нанимаете продавцов, придумываете способ привлечь покупателей, сами стоите за кассой.

Это не всё, что могу рассказать о пекарнях. В другой раз — о работе с продавцами, выборе поставщиков и оборудования, согласовании ремонта с госорганами.