Как выбрать кофемашину для кофейни

Какие бывают кофемашины

Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.

Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.

Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе лучше опытного бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.

Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:

• Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
• Мощность и производительность. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
• Количество бойлеров. Лучше, когда есть отдельный бойлер для кофе и отдельный для пара. Один бойлер в основном встречается в старых моделях.
• Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком или спешиалти-кофейни, а также заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
• Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.
• Термоустойчивость. Температура напитка должна соответствовать настройкам кофемашины.
• Энергопотребление. Желательно, чтобы она потребляла меньше половины выделенной мощности электроэнергии в помещении будущей кофейни, иначе может сгореть проводка.

В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — ее мощности не хватит для работы на потоке, а качество напитка будет нестабильным. Визуально бытовые могут быть похожи на профессиональные устройства, но одна приготовит десять чашек эспрессо за пять минут, а другая — за час.

Какие машины есть на рынке

Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Dalla Corte, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин. Правда, сейчас нужно быть готовым к тому, что из-за санкций машину придется ждать порядка двух-трех месяцев, и не факт, что ее доставят.

Читайте также:

Чашка кофе подорожает на 30%: как поставщики зерна, обжарщики и кафе будут выживать в кризис

Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: сейчас либо цены на них сильно завышены, либо их быстро разбирают.

Альтернатива популярным итальянским брендам — российские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную кофемашину по цене одногруппной от известного итальянского бренда, а иногда и дешевле. Советуем обратить внимание на эти бренды:

• GUFO — российский бренд с производством в Ярославле.
• NC — российский бренд с производством в Петербурге.

Еще можно присмотреться к итальянской марке с производством в Китае — Manifesta: она доступна и постепенно набирает популярность. Однако и у нее есть минус — в России сложно найти для нее запчасти.

Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.

Поэтому заранее узнайте:

• есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
• есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
• есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
• есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
• как быстро и по каким ценам делают ремонт.

Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от отечественных производителей.

Что предлагает Cafe Store?

Некоторые итальянские модели Nuova Simonelli, Dalla Corte, La Marzocco, а также российские марки и машины Manifesta можно купить в CafeStore — это сервис по подписке для кофеен от Модульбанка, в котором можно купить технику, зерна и стаканчики по ценам ниже розничных в среднем на 15-20%. Специалисты Cafe Store ищут ходовые модели по всему рынку, в том числе у официальных дилеров, и доставляют их покупателям.

Cafe Store дает предпринимателям беспроцентный лизинг — аренду кофемашин на два года с возможностью выкупа. Также Cafe Store сотрудничает с московскими сервисами по обслуживанию кофемашин, которые дают клиентам скидки на ремонт.

От чего еще зависит вкус кофе

Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. Сама кофемашина меньше всего влияет на вкус кофе. Гораздо важнее другое устройство — кофемолка, которую для рожковых машин нужно покупать отдельно.

Обычно предприниматель, у которого есть 500 тыс. руб. на всю технику, берет машину за 400 тыс., а кофемолку — за 100 тыс. Это неверная стратегия: лучше взять кофемолку за 250 тыс. и машину за 250 тыс. Однородность помола влияет на вкус и крепость: чем мельче помол, тем крепче напиток.

Читайте также:

Я оставил должность с зарплатой в 300 тыс. руб., чтобы готовить еду в своем фудтраке

Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.

В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.

Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.

Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 40 тыс. руб., а есть Everpure за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был.

Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации

Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.

Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.

Читайте также:

Как хорошо вы разбираетесь в кофе?

В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.

На эти средства уйдет около 5 тыс. руб. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства. Если в кофейне большой поток клиентов, то процедуру обязательно нужно повторять каждый день. Если в кофейне расходуется по 10 кг кофе в день, запаса химии хватит примерно на полгода, а если меньше 10 кг — на год.

Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:

• CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
• Dr. Weigert — немецкий производитель моющих средств, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на сайте дилера в России, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.

Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.

Ниже — два топа по кофемашинам, а в табличке по ссылке — гуглдок с общим списком с характеристиками.

Топ-5 проверенных кофемашин

• Victoria Arduino Eagle One Prima (Simonelli Group) — это итальянская рожковая одногруппная мультибойлерная кофемашина, с возможностью наполнения бойлера вручную или подключения к водопроводу. Есть приложение для управления настройками со смартфона. Компактная и со стильным дизайном разных цветов. Подойдет для небольшой кофейни, офиса или дома. Цена — 400-450 тыс. руб.
  

  Источник
• La Marzocco Linea Mini — тоже итальянская рожковая машина, все характеристики практически совпадают с первой машиной. Еще более компактная и чуть меньше весит. Недостаток — нет внешнего дисплея для отслеживания процесса приготовления напитка, но можно отследить время через приложение. Цена — около 450 тыс. руб.
  

  Источник
• Dalla Corte Mina — итальянская рожковая одногруппная кофемашина с несколькими бойлерами. Похожа на предыдущие модели. Отличительная черта — режим настройки эспрессо: можно регулировать давление, время приготовления и температуру. Цена — 450-500 тыс. руб.
  

  Источник
• Synesso MVP Hydra — одногруппная рожковая кофемашина производства США. Полностью выполнена из металла. Есть удобный внешний пульт управления скоростью, давлением и температурой приготовления напитка. Цена — от 750 тыс. руб.
  

  Источник
• Eversys Shotmaster Tempest — суперавтоматическая швейцарская кофемашина, которая готовит любой напиток нажатием одной кнопки на уровне опытного бариста. При ее разработке участвовали бариста-победители международных чемпионатов. Недостаток, пожалуй, один — стоимость. Цена — от 1 млн руб.
  

  Источник

Топ-3 достойные альтернативы

1. Manifesta Professionale — итальянская рожковая профессиональная двухгруппная кофемашина с тремя бойлерами. На каждую группу можно отдельно запрограммировать температуру и время приготовления. Цена — 350 тыс. руб.
   

   Источник
2. Gufo S2 — российская двухгруппная рожковая кофемашина с тремя бойлерами. На секундомере с внешним дисплеем удобно следить за временем приготовления напитка. Пароотвод с рычажным приводом почти не нагревается снаружи и позволяет вспенивать молоко в любых питчерах — емкостях для молока. Цена — 440 тыс. руб.
   

   Источник
3. NC 4.1 — мультибойлерная двухгруппная автоматическая кофемашина от российского производителя. Корпус полностью выполнен из металла, а внутри машины — запчасти из Италии. На каждой группе четыре клавиши управления: кипяток, ручной пролив, эспрессо и двойной эспрессо. Цена — 450 тыс. руб.
   

   Источник

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Узнать