Издание для бизнеса.
Меньше хайпа, больше пользы!

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

Проект Модульбанка

Написать в редакцию: editors@modulbank.ru

Проект ведут — Yellow Yeti

Дизайн — Интуиция

Веб-разработка — Кортекс

Как выбрать кофемашину для кофейни

Цены, критерии качества, рекомендации по уходу и внешние факторы, определяющие вкус кофе
Как выбрать кофемашину для кофейни
22 августа
436
0

Если вы открываете кофейню, без надежной и производительной профессиональной машины не обойтись. Рассказываем, по каким критериям выбрать такую и что еще важно для кофе, который полюбят посетители.

В конце статьи ищите два списка: первый — с хорошо известными кофемашинами из Италии и Америки, второй — с альтернативными и хорошими моделями, которые проще купить в новой реальности.

Эксперты — Сергей Митрофанов, победитель международного чемпионата по завариванию кофе 2017 года и бренд-менеджер интернет-магазина кофе The Welder Catherine, и Владислав Калистратов, CBDO компании Cafe Store. Записалa Виктория Степанова.

Какие бывают кофемашины

Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.

Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.

Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе лучше опытного бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.

Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.

На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:

  • Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
  • Мощность и производительность. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
  • Количество бойлеров. Лучше, когда есть отдельный бойлер для кофе и отдельный для пара. Один бойлер в основном встречается в старых моделях.
  • Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком или спешиалти-кофейни, а также заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
  • Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.
  • Термоустойчивость. Температура напитка должна соответствовать настройкам кофемашины.
  • Энергопотребление. Желательно, чтобы она потребляла меньше половины выделенной мощности электроэнергии в помещении будущей кофейни, иначе может сгореть проводка.

В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — ее мощности не хватит для работы на потоке, а качество напитка будет нестабильным. Визуально бытовые могут быть похожи на профессиональные устройства, но одна приготовит десять чашек эспрессо за пять минут, а другая — за час.

Какие машины есть на рынке

Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Dalla Corte, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин. Правда, сейчас нужно быть готовым к тому, что из-за санкций машину придется ждать порядка двух-трех месяцев, и не факт, что ее доставят.

Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: сейчас либо цены на них сильно завышены, либо их быстро разбирают.

Альтернатива популярным итальянским брендам — российские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную кофемашину по цене одногруппной от известного итальянского бренда, а иногда и дешевле. Советуем обратить внимание на эти бренды:

  • GUFO — российский бренд с производством в Ярославле.
  • NC — российский бренд с производством в Петербурге.

Еще можно присмотреться к итальянской марке с производством в Китае — Manifesta: она доступна и постепенно набирает популярность. Однако и у нее есть минус — в России сложно найти для нее запчасти.

Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.

Поэтому заранее узнайте:

  • есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
  • есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
  • есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
  • есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
  • как быстро и по каким ценам делают ремонт.

Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от отечественных производителей.

Что предлагает Cafe Store?

Некоторые итальянские модели Nuova Simonelli, Dalla Corte, La Marzocco, а также российские марки и машины Manifesta можно купить в CafeStore — это сервис по подписке для кофеен от Модульбанка, в котором можно купить технику, зерна и стаканчики по ценам ниже розничных в среднем на 15-20%. Специалисты Cafe Store ищут ходовые модели по всему рынку, в том числе у официальных дилеров, и доставляют их покупателям.

Cafe Store дает предпринимателям беспроцентный лизинг — аренду кофемашин на два года с возможностью выкупа. Также Cafe Store сотрудничает с московскими сервисами по обслуживанию кофемашин, которые дают клиентам скидки на ремонт.

Советы

  1. Помните о том, что за техникой нужен уход. Кофемашина прослужит намного дольше, если мыть ее после каждой рабочей смены, очищать моющим средством от накипи и кофейных масел и раз в год сдавать на техобслуживание. Чтобы не пропустить скрытые дефекты в машине, лучше выбирать ее вместе со специалистом.
  2. Не зацикливайтесь на выборе дорогого устройства. Кофемашина — это всего лишь инструмент для приготовления кофе, важны еще ингредиенты. Даже самый дорогой аппарат не сделает из плохого зерна и некачественного молока хороший кофе.
  3. Начинайте с малого, если бюджет ограничен. Реальная история: владелица кофейни имела небольшой бюджет на открытие и на старте взяла базовую кофемашину за 200 тыс. руб. и кофемолку примерно на ту же сумму. При этом у нее был хороший кофе и опытные бариста, поэтому кофейня быстро стала одной из лучших в городе. За полтора года работы ее владелица накопила на новую кофемашину за 800 тыс. руб. и обновила кофемолку. Это правильная тактика, особенно для тех, кто открывает кофейню впервые.

От чего еще зависит вкус кофе

Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. Сама кофемашина меньше всего влияет на вкус кофе. Гораздо важнее другое устройство — кофемолка, которую для рожковых машин нужно покупать отдельно.

Обычно предприниматель, у которого есть 500 тыс. руб. на всю технику, берет машину за 400 тыс., а кофемолку — за 100 тыс. Это неверная стратегия: лучше взять кофемолку за 250 тыс. и машину за 250 тыс. Однородность помола влияет на вкус и крепость: чем мельче помол, тем крепче напиток.

Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.

В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.

Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.

Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 40 тыс. руб., а есть Everpure за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был.

Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации

Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.

Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.

В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.

На эти средства уйдет около 5 тыс. руб. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства. Если в кофейне большой поток клиентов, то процедуру обязательно нужно повторять каждый день. Если в кофейне расходуется по 10 кг кофе в день, запаса химии хватит примерно на полгода, а если меньше 10 кг — на год.

Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:

  • CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
  • Dr. Weigert — немецкий производитель моющих средств, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на сайте дилера в России, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.

Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.

Ниже — два топа по кофемашинам, а в табличке по ссылке — гуглдок с общим списком с характеристиками.

Топ-5 проверенных кофемашин

  • Victoria Arduino Eagle One Prima (Simonelli Group) — это итальянская рожковая одногруппная мультибойлерная кофемашина, с возможностью наполнения бойлера вручную или подключения к водопроводу. Есть приложение для управления настройками со смартфона. Компактная и со стильным дизайном разных цветов. Подойдет для небольшой кофейни, офиса или дома. Цена — 400-450 тыс. руб.
  • La Marzocco Linea Mini — тоже итальянская рожковая машина, все характеристики практически совпадают с первой машиной. Еще более компактная и чуть меньше весит. Недостаток — нет внешнего дисплея для отслеживания процесса приготовления напитка, но можно отследить время через приложение. Цена — около 450 тыс. руб.
  • Dalla Corte Mina — итальянская рожковая одногруппная кофемашина с несколькими бойлерами. Похожа на предыдущие модели. Отличительная черта — режим настройки эспрессо: можно регулировать давление, время приготовления и температуру. Цена — 450-500 тыс. руб.
  • Synesso MVP Hydra — одногруппная рожковая кофемашина производства США. Полностью выполнена из металла. Есть удобный внешний пульт управления скоростью, давлением и температурой приготовления напитка. Цена — от 750 тыс. руб.
  • Eversys Shotmaster Tempest — суперавтоматическая швейцарская кофемашина, которая готовит любой напиток нажатием одной кнопки на уровне опытного бариста. При ее разработке участвовали бариста-победители международных чемпионатов. Недостаток, пожалуй, один — стоимость. Цена — от 1 млн руб.

Топ-3 достойные альтернативы

  1. Manifesta Professionale — итальянская рожковая профессиональная двухгруппная кофемашина с тремя бойлерами. На каждую группу можно отдельно запрограммировать температуру и время приготовления. Цена — 350 тыс. руб.
  2. Gufo S2 — российская двухгруппная рожковая кофемашина с тремя бойлерами. На секундомере с внешним дисплеем удобно следить за временем приготовления напитка. Пароотвод с рычажным приводом почти не нагревается снаружи и позволяет вспенивать молоко в любых питчерах — емкостях для молока. Цена — 440 тыс. руб.
  3. NC 4.1 — мультибойлерная двухгруппная автоматическая кофемашина от российского производителя. Корпус полностью выполнен из металла, а внутри машины — запчасти из Италии. На каждой группе четыре клавиши управления: кипяток, ручной пролив, эспрессо и двойной эспрессо. Цена — 450 тыс. руб.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Узнать
Полезные ссылки:
таможенная пошлина на кофе открытие кофе с собой что нужно для открытия маленькой кофейни как проявить должную осмотрительность при выборе контрагента подходит ли патент для интернет магазина деятельность в отношении которой установлен торговый сбор как восстановить ооо которое ликвидировала налоговая комментарий к закону о коммерческой тайне гадалка которая не берет денег должная осмотрительность при выборе поставщика проверить продукты на качество роспотребнадзор продажа слабоалкогольных напитков без лицензии главная цель управленческого учета политика отрицательных процентных ставок лицензия на продажу спиртных напитков открытие магазина разливных напитков два генеральных директора одновременно детский сад домашнего типа кому необходимо проходить медосмотр если ваш сайт скопировали увеличить объем продаж вайлдберриз арбитраж трафика email рассылка увольнение сразу после отпуска травма на рабочем месте смена места жительства ип мир кэшбэк 10 процентов можно ли готовить дома и продавать еду чем отличаются фискальные накопители техника делегирования полномочий кофеварка для кофейни исполнительный директор функции партнер беру войти чем отличается франшиза от дилерства высокая степень риска возможности pos терминала как проходит проверка оборудование для фитостены упрощенный вариант налогообложения кто работает в кофейне бизнес на кофейне как настроить егаис эспрессо машины растаможить оборудование функции росфинмониторинга розыгрыш техники уровень риска рентабельность материалов фитокартины оборудование кофейные франшизы процесс растаможивания дополнительный взнос на опс 1 с доходов превышающих 300 000 руб куда подается заявление на патент ип использование чужого товарного знака на сайте регистрация в качестве оператора персональных данных слова которые нельзя использовать в рекламе какие ип подходят под патент вайлдберриз работа со своего склада условия нарушение использования товарного знака кофемашина без подключения к водопроводу фулфилмент контакты день аванса кофе с собой франшиза москва франшиза кофе имеет ли соглашение юридическую силу полупрофессиональные кофемашины кофемашины для зернового кофе выбор кофемашины для кофейни потребляемая мощность кофемашины сколько стоит растаможить товар реклама данного сайта запрещена выбрать победителя случайным образом аванс 30 зарплата 15 swift система сколько стоит франшиза кофе продать доменное имя сколько стоит поставить терминал новости усн 2022 виды профессиональных кофемашин элементы лицензионного договора просто кофе франшиза франчайзинг кофе производительность кофемашины как контролировать бариста кофемашины самые дорогие профессиональные кофемашины для кофейни автоматические как выбрать профессиональную кофемашину кофемашины для кофеен как выбрать место для кафе выбор кофемашины для кафе кофемашины для кофейни
Осторожно

Что нельзя рекламировать

Одна компания использовала молитву в рекламе и получила штраф в 100 тыс. руб., другая назвала покупателей лопухами, и тоже ничего хорошего. Все дело в законе о рекламе.
15 июня 2018
92729
24

Как ничего не пропустить

Подпишитесь в соцсетях

Публикуем ссылку на статью, как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах. Шутим, но не слишком смешно.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Момент...
Готово!
Проверьте почту, пожалуйста
Не получилось отправить :-|

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях — ну что ж! Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.