Как запустить производство микрозелени с нуля

Главная / Рынок / «Сныть и лебеда будут в тренде». Как устроен рынок микрозелени

Какие условия нужны для выращивания, где купить качественные семена и сколько можно заработать

Бизнес на микрозелени хорош тем, что стартовать можно с минимальными вложениями, а на продукт есть спрос, так как в тренде здоровый образ жизни и правильное питание. Мы спросили трех владельцев ферм, без какого оборудования зелень погибнет, какие документы нужны для работы и кому фермеры продают свою продукцию.

Не у всех получается запускать и развивать бизнес с микрозеленью успешно. Историю одного из неудачных случаев мы рассказали здесь.

Эксперты — Олеся Харисова, основатель гастрофермы Le Rediska, Владислав Сон, основатель городской фермы «Е-да», и Антон Алехин, основатель «Благодатной фермы». Записалa Юлия Корнева.

Что такое микрозелень

Микрозелень — это молодые ростки овощных культур и трав. Урожай собирают через несколько дней после посева, когда на стеблях появились первые листочки. Производителей микрозелени называют сити-фермерами, потому что они выращивают зелень не на обычных грядках, а в помещениях, размещая саженцы в несколько ярусов на стеллажах.

Городская ферма «Е-да» Владислава Сона

Тренд на выращивание микрозелени как бизнес зародился в США, а в России его пик пришелся на пандемийный 2020 год, когда ввели самоизоляцию.

«Тогда рынок был переполнен. У многих было ощущение, что микрозелень — это золотая жила. Сегодня остались только самые сильные — те, кто действительно умеет зарабатывать».

Олеся Харисова,
основатель гастрофермы Le Rediska

По словам Олеси Харисовой, основательницы гастрофермы Le Rediska, рынок микрозелени делит средний бизнес. Агрохолдингам микрозелень неинтересна из-за низкой маржинальности.

Стеллажи с микрозеленью на гастроферме Le Rediska

Самая популярная у покупателей микрозелень — это горошек, подсолнух, редис, горчица, руккола, базилик. Ее выращивают все опрошенные нами производители. Гастроферма Le Rediska кроме этого продает кольраби, кресс-салат, взрослые салаты и соусы. Ферма «Е-да» выращивает 27 культур, включая взрослые салаты и съедобные цветы, «Благодатная ферма» — 17 культур.

Микрозелень щавеля красножилого от фермы «Е-да»

Как выращивают микрозелень

Микрозелень как бизнес — непростая отрасль, в ней нужно знать и понимать много нюансов. Например, для выращивания такой зелени используют субстрат, то есть смесь из природных компонентов и их заменителей.

Вот самые популярные субстраты.

Агровата — это смесь базальта, известняка и кокса, сплавленных при высокой температуре. Стерильна, хорошо впитывает и удерживает влагу, создает воздухообмен для корневой системы.
Джут. Как правило, используются коврики толщиной до 10 мм. Материал хорошо впитывает влагу и легко утилизируется.
Кокос — субстрат из спрессованного кокосового волокна. Богат минеральными веществами, хорошо впитывает и удерживает влагу.
Вермикулит — субстрат из одноименного минерала. Используется самостоятельно или как добавка к другим субстратам.

«Благодатная ферма» выращивает микрозелень на агровате, потому что она удерживает влагу дольше, чем кокос или джут

Основной способ выращивания микрозелени — гидропоника: растения получают питание из раствора, окружающего корни. Этот способ требует применения субстратов, но можно обойтись и без них.

Для микрозелени важно постоянно поддерживать влажность не выше 50%, температуру от 19 °C до 21 °C, хорошую вентиляцию, достаточное освещение. Еще нужна минимальная обработка антибактериальным раствором. Если условия не соблюдать, появится плесень или заведутся насекомые — и урожай погибнет.

Микрозелень вырастает за 1−3 недели. Сначала субстрат насыщают питательным составом, потом сажают семена и убирают в темное место для прорастания. Когда стебли достигают высоты 1−2 см, ростки выставляют на свет и периодически поливают. Выросшую зелень срезают или отправляют клиенту в том же боксе, в котором она росла.

Это базовая технология, которая будет отличаться в зависимости от культуры. Например, некоторые растения сразу выставляют на свет.

В таких лотках микрозелень отправляется к покупателю. На фото основатель «Благодатной фермы» Антон Алехин

«Сложность не в том, чтобы вырастить микрозелень: любой сможет посадить и вырастить пару лотков на подоконнике. Сложно обеспечить большой объем, так как у всех растений разный срок вегетации. Нужно рассчитать работу так, чтобы к моменту поставки микрозелень выросла, но не переросла. К тому же всегда есть риск, что семена не взойдут или растение погибнет. Нужно постоянно контролировать микроклимат».

Олеся Харисова,
основатель гастрофермы Le Rediska

Где покупать семена

Для выращивания микрозелени фермеры рекомендуют покупать специальные семена, потому что семена для получения зрелых плодов обрабатывают инсектицидами. Для потребителя такие фрукты и овощи не вредны, а вот употреблять в пищу микрозелень, семена которой были обработаны, опасно.

Опрошенные сити-фермеры используют семена из Германии, Италии, Испании и России. Покупают не напрямую у производителей, а у мелкооптовых поставщиков.

«Бывают перебои в поставках: сорта нет в наличии, а он нам срочно нужен. Тогда ищем других поставщиков, бывало даже, что занимали у конкурентов. Стараемся иметь запас семян, потому что обычно нет времени ждать доставку по 5−10 дней».

Владислав Сон,
владелец фермы «Е-Да»
в Волгоградской области

На семенах фермеры советуют не экономить: испорченные или некачественные могут не взойти или заразить паразитами соседние растения.

Сколько стоит открыть сити-ферму

Сити-фермеры начинают с выращивания зелени дома или в гараже для себя, друзей и знакомых и по мере роста расширяют производство. Стартовать, таким образом, можно с бюджетом до 100 тыс. руб. В эту сумму входят минимальный ремонт, стеллажи, субстрат, семена, фитолампы.

Владелица Le Rediska Олеся Харисова открыла бизнес в Ханты-Мансийске в 2020 году. Сначала оборудовала под сити-ферму одну из комнат в квартире, вложив 60 тыс. руб. Потом производство получило поддержку Центра занятости в размере 220 тыс. руб., тогда ферма переехала в гараж, чуть позже — в помещение на цокольном этаже. В 2023 году Олеся Харисова выиграла конкурс «Акселератор технологических стартапов» фонда «Сколково» и получила грант в размере 2 млн руб. Сейчас ферма переезжает в отдельное здание на 200 кв. м, чтобы расширить производство.

Владислав Сон начал выращивать микрозелень дома в Волжском в 2021 году. Когда клиентов стало больше, нашел инвестора, арендовал и оборудовал помещение площадью 100 кв. м, чтобы удовлетворить растущий спрос. Объем вложений он оценивает в 2,3 млн руб. Вот на что пошли инвестиции:

профессиональный свет — 300 тыс. руб.;
13 стеллажей — 1,3 млн руб.;
электросистема для управления микроклиматом на ферме в автоматическом режиме — 100 тыс. руб.;
увлажнитель и осушитель воздуха — 100 тыс. руб.;
устройство для шоковой заморозки — 130 тыс. руб.;
два микромаркета — 360 тыс. руб.

Антон Алехин открыл «Благодатную ферму» в Москве в 2023 году. Вложил около 70 тыс. руб. Купил стеллаж за 25 тыс. руб., еще 25 тыс. руб. ушло на установку для выращивания съедобных цветов, 20 тыс. руб. — на семена, расходники и упаковку. Сначала выращивал микрозелень дома, позднее арендовал помещение площадью 26 кв. м и купил первый стеллаж, на это потратил еще 100 тыс. руб. В помещении планирует разместить восемь стеллажей в ближайшие три-четыре месяца.

«Благодатная ферма» Антона Алехина

Какие документы нужны для фермы микрозелени

Требований к производству микрозелени немного. Вот что нужно сделать до старта.

Зарегистрировать ИП или ООО

Самый простой вариант — ИП с применением налога на профессиональный доход или упрощенной системы налогообложения (УСН). Владислав Сон и Антон Алехин, например, зарегистрированы как ИП. Основательница гастрофермы Le Rediska Олеся Харисова тоже начинала как ИП, но для получения гранта потребовалось зарегистрировать ООО. Работает фирма по УСН «Доходы минус расходы».

Оформить технические условия производства и декларацию о соответствии

На микрозелень оформляется декларация о соответствии техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Предварительно предприниматель готовит технические условия производства — документ с требованиями, которые должны соблюдаться при производстве. Сделать его можно самостоятельно или нанять для этого специалиста.

Реестр аккредитованных органов сертификации

Чтобы получить декларацию, фермеры отправляют образцы микрозелени в один из аккредитованных центров по сертификации, где продукция проходит испытания, которые подтверждают, что она безопасна. Стоит услуга около 30 тыс. руб.

Зарегистрировать торговый знак

Это необязательный пункт, но если торговый знак не зарегистрировать, его может использовать любой. Чтобы зарегистрировать торговый знак, нужно подать заявку в Роспатент и пройти экспертизу, которая докажет, что знак уникальный. Пошлина за регистрацию — от 31 тыс. руб.

Какова себестоимость микрозелени

Le Rediska производит 700 единиц салатных наборов зелени в месяц. Маржинальность продукции — от 22 до 60%. Также недавно фирма запустила производство соусов и заправок для салатов, пока объем выпуска небольшой — 1200 единиц продукции в год. Оборот за 2023 год — 1,25 млн руб.

«В производстве микрозелени есть сезонность. Категорию “ультрафреш” охотнее берут с конца февраля по начало мая. Следующий пик продаж приходится на позднюю осень и начало декабря. Летом продаж мало, потому что люди предпочитают сезонные фрукты и овощи, которых в магазинах в избытке».

Олеся Харисова,
основатель гастрофермы Le Rediska

Городская ферма «Е-да» сейчас производит 3000 боксов микрозелени в месяц. Масса бокса зависит от растения и составляет от 50 до 120 граммов. По словам Владислава Сона, себестоимость производства одного бокса горошка — 40 руб. В эту сумму входят семена, субстрат, электричество и аренда помещения, сами боксы и другие расходники. Продается такой горошек по 130 руб. за бокс. В зависимости от сезона оборот фермы «Е-да» — 400−450 тыс. руб. в месяц.

«Благодатная ферма» выращивает 120 боксов зелени в месяц. В себестоимость производства одного бокса горошка входят:

семена — 4,95 руб.;
бокс — 5 руб.;
агровата — 5 руб.;
свет — 5,6 руб.;
вода — 0,08 руб.

Итого — 20,63 руб.

Опрошенные фермы работают без большого штата. У Le Rediska один сотрудник, «Е-да» иногда нанимает временных помощников, Антон Алехин из «Благодатной фермы» работает один. Маркетинг, бухгалтерию, дизайн предприниматели отдают на аутсорс или занимаются этим сами.

Кому сити-фермеры продают микрозелень

У сити-фермеров три основные категории клиентов: домохозяйства, HoReCa (гостиницы и рестораны) и мелкая розница.

Гастроферма Le Rediska поставляет свою продукцию в семь розничных магазинов и четыре ресторана. В заведениях общепита больше востребованы взрослые салаты, на них приходится 60% поставок, а остальное — на микрозелень. По словам Олеси Харисовой, общепит мог бы заказывать и больше, но пока Le Rediska не может обеспечить больший объем.

Микс микрозелени от Le Rediska

«Одной микрозеленью сыт не будешь или, как говорят, “микрозелень — микроденьги”. Поэтому запустили еще и производство заправок, которые хотим поставлять в сетевые магазины».

Олеся Харисова,
основатель гастрофермы Le Rediska

У сити-фермы «Е-да» 80% покупателей — рестораны, остальные 20% — физлица. У фермы есть доставка, в том числе до квартиры. С ресторанами «Е-да» работает на условиях отсрочки платежа на две недели. С магазинами Владислав Сон сотрудничать пока не собирается: нужен большой объем, отсрочка платежа дольше, есть штрафные санкции.

Готовая к отправке продукция городской фермы «Е-да»

«Благодатная ферма» работает с ресторанами русской и итальянской кухни и кейтеринговыми компаниями.

Что ждет производителей микрозелени в 2024 году

Фермеры считают, что у них появляются дополнительные возможности в связи с уходом из России иностранных производителей. Но есть и опасения, что из-за санкций станет сложнее закупать семена.

В то же время Антон Алехин ожидает тренд на русские травы и цветы.

«В последнее время стала популярна кислица, рестораны уже ее охотно покупают. Бораго, сныть, лебеда, перилла тоже будут в тренде. Ну, по крайней мере в Москве, где обычная микрозелень многим уже приелась».

Антон Алехин,
основатель «Благодатной фермы»

Олеся Харисова из Le Rediska планирует увеличить объем производства и начать поставлять микрозелень, зелень и салатные заправки в торговые сети, уже есть предварительные договоренности с «Магнитом» и «Лентой». По ее мнению, больше перспектив у соусов и заправок, так как это продукт переработки с более высокой маржинальностью.

Соус песто от гастрофермы Le Rediska

В планах у Владислава Сона открыть филиал фермы в Волгограде, чтобы охватить больше местных рестораторов. Антон Алехин хочет нарастить клиентскую базу и увеличить объемы производства.