Как устроен рынок крафтовых пивоварен

Что такое крафтовое пиво

Крафтовое пиво — это авторские сорта, которые пивовары-экспериментаторы создают на своих небольших производствах. Такое пиво стало популярно в России в 2010-х годах: если в начале десятилетия крафтовых пивоварен в стране было всего 13, то в 2015-м — уже 98.

Сегодня, по данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), доля малых пивоварен, чье производство не превышает 300 тыс. декалитров в год, на российском рынке около 90%.

Чаще всего пиво разделяют по типу брожения: лагер (низовое — бродит при низких температурах), эль (верховое — бродит при более высоких температурах) и пиво спонтанного брожения (сбраживается микроорганизмами, содержащимися в воздухе и в базовом сырье). Лагеры в большом объеме производят крупные компании, в числе которых Heineken и «Балтика». Крафтовые пивоварни в основном занимаются элями.

Крафтовое пиво называют авторским, потому что в него кроме классических ингредиентов — воды, солода, хмеля и дрожжей — добавляют ягоды, фрукты, овощи, пряности и мед. Так пивовары (на производствах их называют технологами) экспериментируют со стилями и вкусами.

Например, у пивоварни Ganza из Краснодарского края в матрице 35 сортов пива (10 регулярных и 25 сезонных). Среди них Tropical House (саур эль с манго и маракуйей), Alexandria (саур эль с малиной, черной смородиной и ванилью), Siberian Nomad (гозе с облепихой и розмарином).

А пивоварня SelfMade из Московской области производит 30 сортов (10 регулярных и 20 сезонных). В их числе Laserotops (смузи саур эль с манго, персиком и ананасом), Tropical Slasher (саур эль со вкусом пина-колады), Tomato Method (соленый томатный гозе).

Каждый месяц пивоварни выпускают четыре новых сорта. Новинки, по словам Александра Громова, совладельца SelfMade, больше всего ценятся в крафте. Самые популярные из новинок вытесняют постоянные сорта или, если объем производства позволяет, пополняют матрицу.

В пивоваренном бизнесе своя сезонность: летом спрос на пиво выше. В это время года популярны саур эли, легкие сорта в стиле IPA. А зимой у покупателей появляется интерес к крепким стаутам.

Как варят пиво

Процесс пивоварения упрощенно можно разделить на три этапа.

Варка. Это экстракция (или извлечение) растворимых веществ из растительных компонентов — солода и хмеля. Солод — это общее название для пророщенного зерна: ячменя, пшеницы, овса и др. Он содержит крахмал, который расщепляется на сахара. Солод отвечает за цвет, органолептические свойства и хорошее пенообразование, а хмель — за горечь и ароматику.

В результате экстракции получается сладкая жидкость — сусло — с характеристиками, которые задал технолог. В конце варки сусло охлаждают и соединяют с дрожжами.

Фильтр-чан варочного порядка пивоварни SelfMade

Брожение. Это «поглощение» дрожжами сахаров, полученных из зерна. Продукты брожения, которые образуются при этом, влияют на аромат и вкус пива. На этом этапе добавляют и другие сахаросодержащие компоненты, например фруктовые пюре. Каким именно будет результат брожения, тоже определяет технолог.

Цилиндро-конические танки — емкости для брожения пива на пивоварне SelfMade

Розлив и упаковка. Эти процессы тоже требуют внимательности от производителя. Например, если указать неверную дату производства или криво наклеить этикетку, партия будет испорчена.

Сколько стоит запустить производство пива

По словам наших экспертов, на запуск мини-пивоварни нужно от 20 млн руб. В минимальную сумму войдет подготовка помещения к работе и покупка оборудования: емкостей для брожения, ферментаторов, котлов для варки, холодильников, ванн для стерилизации, установки для розлива и проч.

К точке безубыточности бизнес придет не раньше чем через год, а окупится в лучшем случае через пять лет. Как правило, если дела идут хорошо, владельцы расширяют производство, поэтому срок окупаемости увеличивается. По словам пивоваров, рентабельность их бизнеса — от 10 до 15%.

«Если получится в пересчете на весь год заработать 15−20% от полной себестоимости, то это уже большая победа», — говорит Александр Громов.

Сергей Паськов больше 14 лет знаком с рынком — до запуска своей пивоварни в 2020 году он был технологом в найме. Сергей начал бизнес вместе с партнером, тоже технологом. Первый год Ganza работали на контрактном производстве в Петербурге — это когда пивовар производит пиво своего бренда на предприятии-арендодателе и юридически до «самовыкупа» оно принадлежит заводу. Этот вариант хорош для пивоваров, у которых еще нет своего оборудования. По закону взять такое оборудование в лизинг нельзя, оно должно быть в собственности.

Сергей Паськов на контрактном производстве

В 2021 году Ganza купили оборудование в Сочи и переехали в Краснодарский край, сняв там помещение в 700 м². Чтобы наладить собственное производство, понадобилось 10 месяцев: завод запустился в октябре 2022 года.

SelfMade стартовали в 2017 году. Александр Громов, сооснователь пивоварни, закончил МГУПП, обучался на курсах в Берлинском институте пивоварения, проходил стажировку в Испании. В России работал и как технолог, и как фрилансер, который помогает другим пивоварням запускаться. По словам Александра, поначалу в SelfMade работали три человека: он, его партнер и помощник. «Мы ведем отсчет существования компании со дня получения разрешения на производство от Росалкогольрегулирования. Но на подготовку к запуску у нас ушло еще около полугода», — рассказывает Александр.

Какие документы нужны для работы пивоварни

К производству алкогольной продукции много требований со стороны регулирующих органов. Вот что пивовару важно получить на старте.

1. Регистрация ООО. ИП может лишь продавать пиво, но не производить его. В п. 1 ст. 11 закона № 171-ФЗ сказано, что производством алкогольной продукции занимаются организации, то есть пивовару нужно создать ООО.
2. Договор долгосрочной аренды. Стартовать можно и с краткосрочным договором, но как только его действие закончится, нужно оформлять долгосрочный. Оформление может обойтись в 20 тыс. руб.
3. Расчет мощности оборудования. Если оно позволяет производить больше 300 тыс. декалитров в год, на него надо ставить счетчик. Но для крафтовых пивоварен такой объем — редкость. Расчет нужно предоставить в Росалкогольрегулирование (РАР) — основной контролирующий орган отрасли.

   На основании расчета РАР организует выездную проверку всех технических документов и договоров пивоварни. В результате пивовар получает разрешение на деятельность.

   В дальнейшем раз в квартал нужно сдавать в РАР декларацию по объемам производства.

4. Документы для постановки пивоварни на учет. У пивоварни должны быть серийные номера на каждой единице оборудования (их же указывают в техпаспортах), а также декларация, протокол испытаний, ТУ (технические условия) и сами техпаспорта — их пивовару предоставляет производитель оборудования.
5. Заявление о начале деятельности по производству алкогольной продукции. Оно тоже подается в Росалкогольрегулирование в электронном виде.
6. Декларация соответствия на каждый сорт пива. Она подтверждает, что продукция, которую выпускает пивоварня, безопасна. Декларация ссылается на ГОСТ или ТУ, а также на ТИ (технологическую инструкцию), разработанную главным технологом, и результаты лабораторных исследований. В среднем один анализ в лаборатории стоит 3 тыс. руб.

   Кроме этого, каждый сорт пива нужно регистрировать в электронной системе Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.

7. Подключение к ЕГАИС. В этой системе нужно фиксировать каждый выпуск продукции и любые ее перемещения.
8. Уведомление санэпидемстанции и пожарной инспекции о начале работы.

Требования к помещениям пивоварен зафиксированы:

• в «Санитарных правилах для пивоваренной и безалкогольной промышленности»;
• в нормах ХАССП.

Что еще важно: пивоварня — это подакцизное производство, поэтому ему доступна лишь общая система налогообложения (ОСН) с полной уплатой налогов и сборов.

Дорого ли производить крафтовое пиво

Такое пиво выпускается в ограниченных объемах. Например, сейчас не сезон, поэтому Ganza и SelfMade выпускают в месяц до 25 тонн напитка. В теплое время года объем производства может доходить до 50−60 тонн.

Себестоимость крафта выше, чем у пива крупных заводов, отсюда и высокие розничные цены на авторские сорта. Например, закупочная цена на пиво Ganza начинается со 160 руб. за банку 0,5 литра, а у SelfMade — со 140 руб.

Бо́льшая доля себестоимости приходится на сырье. 1 кг российского солода в среднем стоит 60 руб. Ganza работает с импортным солодом из Великобритании, Бельгии и Германии, он дороже в два раза. Среди российских производителей популярны «Курский солод» и «Авангард-Агро».

Средняя цена хмеля — 2,2 тыс. руб. за 1 кг. «Его можно купить и за 700 руб., но это, скорее всего, будет старый, слабый хмель», — объясняет Сергей Паськов. Большинство российских пивоваров закупают хмель за границей. Например, Ganza используют сырье американской ассоциации Yakima Chief Hops, его стоимость — около 5 тыс. руб. за 1 кг. Но и в России появляются хорошие варианты: компания «Грейнрус» начала выращивать хмель на Кубани.

Пивовары используют жидкие и сухие дрожжи. Жидкие дают более разнообразную палитру вкуса, зато с сухими проще работать. Среди российских производителей жидких дрожжей компания BSG lab из Петербурга, а сухие в Мордовии выпускает ASP Lab. Цена жидких может доходить до 10 тыс. руб. за 1 литр, а сухих — до 20 тыс. руб. за 1 кг.

Большинство добавок покупают в России. К примеру, ягоды доставляют из Карелии. Из-за рубежа заказывают тропические ингредиенты: манго, маракуйю, ананасы. Ganza закупает их в виде замороженного или консервированного пюре у поставщика Global Juice. Цены на них такого порядка: 1 кг пюре манго может стоить от 400 руб., а маракуйи — от 500 руб.

Тара, этикетки и коробки также входят в себестоимость напитка. Например, алюминиевая банка стоит от 15 руб. за штуку, а кега — от 250 руб. Стоимость этикеток зависит от их качества — от 8 до 20 руб. Они могут быть по-разному лакированы, с рельефом или голограммой. Коробки Ganza берут в Краснодаре по цене 30 руб. за штуку.

Какие специалисты работают на пивоварне

Читайте также:

Я продавал до 3 тонн пива в месяц, но все равно закрылся

Опыт SelfMade показывает, что запустить производство можно и с тремя работниками, но по мере роста бизнеса команду нужно увеличивать. Сейчас у SelfMade 20 сотрудников, а в штате Ganza 12 человек.

Команда Ganza. Крайний слева в первом ряду — Сергей Паськов

Самый важный работник на пивоварне — технолог. Его зарплата в среднем составляет 100 тыс. руб. в месяц. «Найти хорошего специалиста сложно: профильные вузы сейчас редко выпускают профессионалов», — замечает Александр Громов.

Производству алкогольной продукции нужен хороший бухгалтер: к отрасли большое внимание со стороны контролирующих органов, поэтому все документы должны быть в порядке. Еще не обойтись без менеджера по продажам, который будет находить точки сбыта продукции. Про них расскажем ниже.

«Как только компания выйдет на хороший оборот, стоит привлечь в команду механика-слесаря для ремонта оборудования и микробиолога для контроля качества», — советует Александр, совладелец SelfMade.

А это команда SelfMade. В центре справа от флага — Александр Громов

Кому крафтовые пивоварни продают свою продукцию

Продажа алкогольных напитков в интернете запрещена с 2007 года, поэтому продавать крафтовое пиво через сайт или маркетплейсы нельзя. Пивовары, как правило, находят точки оптового сбыта.

Крафтовые бары. Это заведения, которые продвигают пивную культуру, знакомят посетителей с разными стилями пивоварения.

Магазины пива. Например, Ganza сотрудничает с московскими сетями «Еще парочку» и «Беру выходной», с краснодарской сетью «Традиции мирового пивоварения», в Санкт-Петербурге — с сетью «Пивточка», а на Урале — с «ПивкоФФ».

Ретейл. «Мы хотим, чтобы наше пиво мог попробовать покупатель, который целенаправленно не пойдет в пивной магазин, но может заглянуть на полку с пивом в супермаркете. Поэтому ведем переговоры с крупными ретейлерами», — делится Сергей Паськов.

В сетевые магазины отправляется узкий ассортимент — базовый, внесезонный. Мини-пивоварне договориться с ретейлом непросто. Во-первых, есть определенные нормы производственных объемов, упаковки, отгрузки, перевозок, соблюдения которых требуют сети. На переговоры и правильное оформление документов нужно время. Во-вторых, крафтовое пиво — дорогой продукт для ретейла. По словам Сергея Паськова, нужно подробно объяснять партнерам, почему стоимость такая высокая, чтобы они согласились на сотрудничество.

Распространять продукцию можно и через дистрибьюторов. Так в основном делают SelfMade. «В пивоваренном бизнесе все знают друг друга, поэтому нам не пришлось искать контакты. Но если вы только заходите в него, стоит посещать отраслевые выставки, чтобы найти полезные знакомства», — советует Александр Громов.

Как продвигать крафтовую пивоварню

Рекламировать можно только безалкогольное пиво, но его крафтовые пивоварни почти не производят. В 2018 году правительство рассматривало законопроект № 606539, в котором предлагалось разрешить рекламу пива на ТВ и радио в ночное время — с 23 до 7 часов, во время спортивных трансляций, а также в печатных СМИ (кроме первой и последней полос). Но решение по нему не было вынесено. Поэтому для алкогольной продукции остаются такие варианты:

• Соцсети и сайт.
• Выставки. Например, в начале февраля Ganza участвовала в выставке «ПродЭкспо» в Москве.
  

  А это Ganza на «ПродЭкспо» в 2022 году
• Работа отдела продаж, в том числе «холодный» обзвон потенциальных партнеров.
• Распространение промоматериалов среди партнеров — баров и магазинов.
• Экскурсии на производство. Агентство стратегических инициатив собрало для предпринимателей рекомендации по организации промышленного туризма. Посмотреть их можно здесь.

Как на отрасли отразились внешнеполитические события

Читайте также:

Как устроен рынок частных кинотеатров

По словам Сергея и Александра, прошлой весной поставщики сделали все, чтобы пивовары не почувствовали на себе проблем с логистикой и повышения цен. Сырье подорожало в марте 2022-го, но поставщики опустили цены, как только появилась возможность. «Знаю, что были небольшие задержки поставок, но без хмеля мы не остались. Помог и наш длинный горизонт планирования: у нас был запас как минимум на месяц», — делится совладелец Ganza.

Проблема была с банками и этикетками — цены на них из-за высокого курса выросли сильно. Александр Громов вспоминает, что этикетки подорожали в два раза: так типографии пытались обеспечить поставки по неоптимальным маршрутам. Ситуация изменилась через 1,5−2 месяца.

«В прошлом году убрали с производства объем банки 0,33 «стандарт». Теперь используем 0,33 «слик», как у Coca-Cola. Для ввода их в эксплуатацию пришлось дорабатывать линию розлива и менять этикетки», — рассказывает Сергей Паськов.

Еще российские пивовары потеряли возможность продавать пиво некоторым зарубежным партнерам. До введения антироссийских санкций Ganza поставляла продукцию в Финляндию, Голландию, Эстонию. Отношения с коллегами, по словам Сергея Паськова, остались прежними, но поставки прекратились. Сейчас есть небольшие отгрузки в Грузию.

SelfMade тоже остановили поставки в Европу. «Сначала это не было проблемой. Но в сентябре после объявления мобилизации из страны уехали самые активные наши потребители, и продажи ощутимо упали. С сезонным падением суммарно снижение получилось примерно на 45%», — рассказывает Александр Громов.

Что ждет пивоваров в 2023 году

Во-первых, акциз для напитков крепостью от 0,5% до 8,6% увеличен до 25 руб. «Поскольку НДС падает на акциз, то на деле акциз вырастает до 30 руб.», — говорит Сергей Паськов.

Во-вторых, с 1 апреля вводится обязательная маркировка пива, упакованного в кеги, в том числе безалкогольного. А с 1 октября маркировать начнут пиво в стеклянной и ПЭТ-таре. В 2024 году маркировка коснется и алюминиевых банок.

По прогнозу Союза российских пивоваров, после введения маркировки производство пива в России сократится на 20−30% и на 10% вырастет его себестоимость.

По мнению совладельца Ganza, это серьезный проект, который, возможно, не до конца проработан. «Например, до сих пор непонятно, кто и как будет штрафовать за нарушения», — говорит он. Ganza уже купили оборудование для маркировки и ПО — это стоило компании 800 тыс. руб.

«Знаю, что ЦРПТ выделял льготы на него, но я не получил объяснений, как интегрировать оборудование, которое он предлагал, в свою учетную систему 1С. Поэтому мы купили его у компании — производителя нашего пивоваренного оборудования: с ним сделать это было проще. Сейчас у нас вопрос по маркировке и кеги, и банки закрыт», — объясняет Сергей Паськов.

Владельцы SelfMade еще в процессе покупки и интеграции маркировочного оборудования и не могут сказать, во сколько в итоге им обойдется это новшество.

Также пивовары ждут новостей о реестре производителей пива, который правительство планирует создать — законопроект № 1079811-7 уже прошел второе чтение. Нежелательно для бизнеса и снижение порога для установки счетчиков с 300 тыс. декалитров в год — на их покупку, установку и обслуживание тоже нужны деньги.

«Будущее отрасли туманно: каждый год приносит какие-то нововведения. Пивоварня как инвестиционный проект — это спорное решение. Наверное, открывать пивоварню сегодня есть смысл, если вы уже нашли каналы сбыта. Ну, а если вы так же любите это дело, как мы, трудности вас не остановят», — подытоживает Александр Громов.

Открыть счет для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно