Кофемашина для кофейни: какие бывают, как выбрать, топ-5 проверенных профессиональных кофемашин для бизнеса

Главная / Советы / Как выбрать кофемашину для кофейни

Цены, критерии качества, рекомендации по уходу и внешние факторы, определяющие вкус кофе

Если вы открываете кофейню, без надежной и производительной профессиональной машины не обойтись. Рассказываем, по каким критериям выбрать такую и что еще важно для кофе, который полюбят посетители.

В конце статьи ищите два списка: первый — с хорошо известными кофемашинами из Италии и Америки, второй — с альтернативными и хорошими моделями, которые проще купить в новой реальности.

Эксперты — Сергей Митрофанов, победитель международного чемпионата по завариванию кофе 2017 года и бренд-менеджер интернет-магазина кофе The Welder Catherine, и Владислав Калистратов, заместитель генерального директора, руководитель кофейного направления платформы CafeStore. Записали Виктория Степанова и Юлия Корнева.

Какие бывают кофемашины

Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.

Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.

Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе быстрее, а главное — не хуже среднестатистического бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.

Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.

На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:

Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
Мощность и производительность. При больших проливах очень важно, чтобы мощность была не ниже 3,6 КВт и бойлер не менее 10 литров. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
Количество бойлеров. Так как стабильность это основной параметр качества кофемашины, то лучше выбирать мультибойлерную кофемашину. Несколько бойлеров используют для того, чтобы вода в бойлере для кофе не менялась при интенсивном использовании, а бойлер для пара даст возможность взбивать много молока и при этом вы не потеряете в качестве молочной пены. Однобойлерные кофемашины есть смысл покупать, если у вас небольшие продажи до 50-60 чашек в день. В ином случае вы не сможете приготовить одинаковые по качеству чашки кофе. Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком до 30 чашек в день, а также для заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.

В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — она просто не рассчитана на рабочую смену в кафе и скорее всего выйдет из строя очень быстро.

Какие машины есть на рынке

Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Sanremo, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин.

Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: перед покупкой такую машину необходимо хорошо проверить, иначе вы рискуете потратиться еще и на дорогостоящий ремонт.

Альтернатива популярным итальянским брендам — российские и китайские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную мультибойлерную кофемашину по цене ниже на 25-50%, чем от известного итальянского бренда, а иногда и еще дешевле. Советуем обратить внимание на эти бренды:

Wendougee — китайский бренд;
NC — российский бренд с производством в Петербурге.

Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.

Поэтому заранее узнайте:

есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
как быстро и по каким ценам делают ремонт.

Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от известных производителей.

Советы

Помните о том, что за техникой нужен уход. Кофемашина прослужит намного дольше, если мыть ее после каждой рабочей смены, очищать моющим средством от накипи и кофейных масел и раз в год сдавать на техобслуживание. Чтобы не пропустить скрытые дефекты в машине, лучше выбирать ее вместе со специалистом.
Не зацикливайтесь на выборе дорогого устройства. Кофемашина — это всего лишь инструмент для приготовления кофе, важны еще ингредиенты. Даже самый дорогой аппарат не сделает из плохого зерна и некачественного молока хороший кофе.
Начинайте с малого, если бюджет ограничен. Реальная история: владелица кофейни имела небольшой бюджет на открытие и на старте взяла базовую кофемашину за 350 тыс. руб. и кофемолку примерно за 75 тыс. руб.. При этом у нее был хороший кофе и опытные бариста, поэтому кофейня быстро стала одной из лучших в городе. За полтора года работы ее владелица накопила на новую кофемашину за 950 тыс. руб. и обновила кофемолку. Это правильная тактика, особенно для тех, кто открывает кофейню впервые.

От чего еще зависит вкус кофе

Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. На вкус кофе влияет много факторов, но основные — это кофемашина и кофемолка. Поэтому при открытии кофейни необходимо уделять внимание всем факторам.

Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.

В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.

Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.

Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 10 тыс. руб., а есть BWT за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был. Но лучше ориентироваться на качество воды именно у вас.

Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации

Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.

Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.

В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.

На эти средства уйдет около 2 тыс. руб. в месяц. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства.

Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:

CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
Barista Line — производитель моющих средств из Волгограда, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на платформе Café Store, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.

Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.

Топ-5 проверенных кофемашин

Victoria Arduino Eagle One Prima (Simonelli Group) — это итальянская рожковая одногруппная мультибойлерная кофемашина, с возможностью наполнения бойлера вручную или подключения к водопроводу. Есть приложение для управления настройками со смартфона. Компактная и со стильным дизайном разных цветов. Подойдет для небольшой кофейни, офиса или дома. Цена — 450-500 тыс. руб.

Источник
La Marzocco Linea Mini — тоже итальянская рожковая машина, все характеристики практически совпадают с первой машиной. Еще более компактная и чуть меньше весит. Недостаток — нет внешнего дисплея для отслеживания процесса приготовления напитка, но можно отследить время через приложение. Цена — около 550 тыс. руб.

Источник
Dalla Corte Mina — итальянская рожковая одногруппная кофемашина с несколькими бойлерами. Похожа на предыдущие модели. Отличительная черта — режим настройки эспрессо: можно регулировать давление, время приготовления и температуру. Цена — 450-500 тыс. руб.

Источник
Synesso MVP Hydra — одногруппная рожковая кофемашина производства США. Полностью выполнена из металла. Есть удобный внешний пульт управления скоростью, давлением и температурой приготовления напитка. Цена — от 750 тыс. руб.

Источник
Eversys Shotmaster Tempest — суперавтоматическая швейцарская кофемашина, которая готовит любой напиток нажатием одной кнопки на уровне опытного бариста. При ее разработке участвовали бариста-победители международных чемпионатов. Недостаток, пожалуй, один — стоимость. Цена — от 1 млн руб.

Источник

Топ-3 достойные альтернативы

Sanremo D8 pro — итальянская рожковая профессиональная двухгруппная кофемашина с функционалом мультибойлера. На каждую группу можно отдельно запрограммировать температуру и время приготовления. Цена — 550 тыс. руб.

Источник
Wendougee Mecha — китайская рожковая кофемашина с двумя бойлерами. На секундомере с внешним дисплеем удобно следить за временем приготовления напитка. Также можно профилировать напитки. Пароотвод не нагревается снаружи и позволяет вспенивать молоко в любых питчерах — емкостях для молока. Цена — 650 тыс. руб.

Источник
NC 4.1 — мультибойлерная двухгруппная автоматическая кофемашина от российского производителя. Корпус полностью выполнен из металла, а внутри машины — запчасти из Италии. На каждой группе четыре клавиши управления: кипяток, ручной пролив, эспрессо и двойной эспрессо. Цена — 450 тыс. руб.

Источник