На сайт банка

Если вы открываете кофейню, без надежной и производительной профессиональной машины не обойтись. Рассказываем, по каким критериям выбрать такую и что еще важно для кофе, который полюбят посетители.

В конце статьи ищите два списка: первый — с хорошо известными кофемашинами из Италии и Америки, второй — с альтернативными и хорошими моделями, которые проще купить в новой реальности.

Эксперты — Сергей Митрофанов, победитель международного чемпионата по завариванию кофе 2017 года и бренд-менеджер интернет-магазина кофе The Welder Catherine, и Владислав Калистратов, заместитель генерального директора, руководитель кофейного направления платформы CafeStore. Записали Виктория Степанова и Юлия Корнева.

Какие бывают кофемашины

Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.

Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.

Обеспечение
вашего бизнеса
с CafeStore

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе быстрее, а главное — не хуже среднестатистического бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.

Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.

На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:

  • Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
  • Мощность и производительность. При больших проливах очень важно, чтобы мощность была не ниже 3,6 КВт и бойлер не менее 10 литров. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
  • Количество бойлеров. Так как стабильность это основной параметр качества кофемашины, то лучше выбирать мультибойлерную кофемашину. Несколько бойлеров используют для того, чтобы вода в бойлере для кофе не менялась при интенсивном использовании, а бойлер для пара даст возможность взбивать много молока и при этом вы не потеряете в качестве молочной пены. Однобойлерные кофемашины есть смысл покупать, если у вас небольшие продажи до 50-60 чашек в день. В ином случае вы не сможете приготовить одинаковые по качеству чашки кофе. Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком до 30 чашек в день, а также для заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
  • Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.

В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — она просто не рассчитана на рабочую смену в кафе и скорее всего выйдет из строя очень быстро.

Какие машины есть на рынке

Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Sanremo, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин.

Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: перед покупкой такую машину необходимо хорошо проверить, иначе вы рискуете потратиться еще и на дорогостоящий ремонт.

Альтернатива популярным итальянским брендам — российские и китайские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную мультибойлерную кофемашину по цене ниже на 25-50%, чем от известного итальянского бренда, а иногда и еще дешевле. Советуем обратить внимание на эти бренды:

  • Wendougee — китайский бренд;
  • NC — российский бренд с производством в Петербурге.

Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.

Поэтому заранее узнайте:

  • есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
  • есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
  • есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
  • есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
  • как быстро и по каким ценам делают ремонт.

Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от известных производителей.

Советы

  1. Помните о том, что за техникой нужен уход. Кофемашина прослужит намного дольше, если мыть ее после каждой рабочей смены, очищать моющим средством от накипи и кофейных масел и раз в год сдавать на техобслуживание. Чтобы не пропустить скрытые дефекты в машине, лучше выбирать ее вместе со специалистом.
  2. Не зацикливайтесь на выборе дорогого устройства. Кофемашина — это всего лишь инструмент для приготовления кофе, важны еще ингредиенты. Даже самый дорогой аппарат не сделает из плохого зерна и некачественного молока хороший кофе.
  3. Начинайте с малого, если бюджет ограничен. Реальная история: владелица кофейни имела небольшой бюджет на открытие и на старте взяла базовую кофемашину за 350 тыс. руб. и кофемолку примерно за 75 тыс. руб.. При этом у нее был хороший кофе и опытные бариста, поэтому кофейня быстро стала одной из лучших в городе. За полтора года работы ее владелица накопила на новую кофемашину за 950 тыс. руб. и обновила кофемолку. Это правильная тактика, особенно для тех, кто открывает кофейню впервые.
Обеспечение
вашего бизнеса
с CafeStore

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

От чего еще зависит вкус кофе

Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. На вкус кофе влияет много факторов, но основные — это кофемашина и кофемолка. Поэтому при открытии кофейни необходимо уделять внимание всем факторам.

Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.

В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.

Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.

Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 10 тыс. руб., а есть BWT за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был. Но лучше ориентироваться на качество воды именно у вас.

Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации

Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.

Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.

В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.

На эти средства уйдет около 2 тыс. руб. в месяц. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства.

Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:

  • CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
  • Barista Line — производитель моющих средств из Волгограда, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на платформе Café Store, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.

Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.

Топ-5 проверенных кофемашин

  • Victoria Arduino Eagle One Prima (Simonelli Group) — это итальянская рожковая одногруппная мультибойлерная кофемашина, с возможностью наполнения бойлера вручную или подключения к водопроводу. Есть приложение для управления настройками со смартфона. Компактная и со стильным дизайном разных цветов. Подойдет для небольшой кофейни, офиса или дома. Цена — 450-500 тыс. руб.

  • La Marzocco Linea Mini — тоже итальянская рожковая машина, все характеристики практически совпадают с первой машиной. Еще более компактная и чуть меньше весит. Недостаток — нет внешнего дисплея для отслеживания процесса приготовления напитка, но можно отследить время через приложение. Цена — около 550 тыс. руб.

  • Dalla Corte Mina — итальянская рожковая одногруппная кофемашина с несколькими бойлерами. Похожа на предыдущие модели. Отличительная черта — режим настройки эспрессо: можно регулировать давление, время приготовления и температуру. Цена — 450-500 тыс. руб.

  • Synesso MVP Hydra — одногруппная рожковая кофемашина производства США. Полностью выполнена из металла. Есть удобный внешний пульт управления скоростью, давлением и температурой приготовления напитка. Цена — от 750 тыс. руб.

  • Eversys Shotmaster Tempest — суперавтоматическая швейцарская кофемашина, которая готовит любой напиток нажатием одной кнопки на уровне опытного бариста. При ее разработке участвовали бариста-победители международных чемпионатов. Недостаток, пожалуй, один — стоимость. Цена — от 1 млн руб.

Топ-3 достойные альтернативы

  1. Sanremo D8 pro — итальянская рожковая профессиональная двухгруппная кофемашина с функционалом мультибойлера. На каждую группу можно отдельно запрограммировать температуру и время приготовления. Цена — 550 тыс. руб.

  2. Wendougee Mecha — китайская рожковая кофемашина с двумя бойлерами. На секундомере с внешним дисплеем удобно следить за временем приготовления напитка. Также можно профилировать напитки. Пароотвод не нагревается снаружи и позволяет вспенивать молоко в любых питчерах — емкостях для молока. Цена — 650 тыс. руб.

  3. NC 4.1 — мультибойлерная двухгруппная автоматическая кофемашина от российского производителя. Корпус полностью выполнен из металла, а внутри машины — запчасти из Италии. На каждой группе четыре клавиши управления: кипяток, ручной пролив, эспрессо и двойной эспрессо. Цена — 450 тыс. руб.

Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Узнать
Еще какие-то статьи
Кофе Биржевые цены на кофе падают из-за хорошей погоды в Бразилии
Биржевые цены на кофе падают из-за хорошей погоды в Бразилии
26 июня
23 мин
Советы Утечки персональных данных в 2025 году: что это такое и что делать
Утечки персональных данных в 2025 году: что это такое и что делать
А еще все про новые штрафы и как их избежать
14 июля
2 мин
Подписаться в Телеграме
Перейти на канал
Подпишитесь на нас в Телеграме
Топчик
Нужна ли ИП учетная политика?
Советы

Нужна ли ИП учетная политика?

И что будет, если ее нет
Подборка грантов для бизнеса на одежде в 2025 году
Рынок

Подборка грантов для бизнеса на одежде в 2025 году

Что делать, если сотрудник ушел в запой
Советы

Что делать, если сотрудник ушел в запой

Заголовок смешной, ситуация страшная
Озеленение балконов, лагеря для взрослых и аудиоквесты — необычные способы зарабатывать летом
Рынок

Озеленение балконов, лагеря для взрослых и аудиоквесты — необычные способы зарабатывать летом

Подборка нестандартных сезонных бизнесов
Наталья Брянцева, бренд ювелирных украшений Avgvst
Биографии

Наталья Брянцева, бренд ювелирных украшений Avgvst

Как сменить коды ОКВЭД
Советы

Как сменить коды ОКВЭД

Готовая инструкция, чтобы все сделать правильно
Как ничего не пропустить
Подпишитесь
в соцсетях

Публикуем ссылку на статью,
как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.

Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.