Как разработать меню кофейни: базовое и индивидуальное, себестоимость чашки кофе, минимальный бюджет

Главная / Советы / Как разработать меню кофейни

Меню для кофейни зависит от бюджета. Можно собрать только базовый ассортимент, а можно добавить индивидуальности. Рассказываем, сколько стоит приличный кофе, без чего нельзя представить кофейню и что можно продавать, кроме самого кофе.

Эксперт — Зоя Некрасова, руководитель CafeStore. Записали Анна Серпер и Юлия Корнева.

Что должно быть обязательно

Какой бы формат кофейни вы ни выбрали, разработка меню начинается с базы — классического, самого популярного кофе. В базовое меню входят:

эспрессо;
американо;
капучино;
латте;
флэт уайт.

Причем кофе нужно предлагать в нескольких объемах, как минимум в двух: 0,2 и 0,3 л.

Минимальный бюджет для базового меню для кофейни

С точки зрения бизнеса мы пользуемся понятием «себестоимость чашки». Есть множество способов ее снизить. Например, можно купить одноразовые стаканчики. А если заказываете большой объем, то дешевле будет заказать печать на стаканчиках с вашим логотипом, чем наклейки. На чем экономить точно не стоит, так это на качестве кофе.

Стоимость напитка формируется из нескольких позиций.

Зерно. Спешелти-кофе — это высший сорт, то есть самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Килограмм зерна спешелти-кофе стоит от 900 до 3000 руб..

Для старта можно заказать зерно из Бразилии — это один из базовых недорогих сортов под эспрессо, который входит в категорию спешелти. Все остальные спешелти, как правило, сильно дороже.

Бразильское зерно от CafeStore

По поводу того, сколько килограммов зерна покупать, — здесь все просчитывается индивидуально, какой-то базовой цифры нет. Важно понимать, сколько зерна у вас уходит в день. Нормальный показатель — килограмм в сутки и больше.

В месяц нужно закупать около 35 килограммов зерна (5 килограммов останется вам про запас). Базово на закупку зерна у вас будет уходить минимум 31,5 тыс. руб.

Важно: в таких объемах нужно закупать один вид зерна. Под каждый сорт в кофемолке необходима своя настройка, поэтому лучше начинать с малого, а эксперименты оставить на потом.

Совет. Кофе из Эфиопии и Кении обладает более сложным вкусом, с кислотными, фруктовыми и ягодными нотками, не все покупатели его понимают. Не закупайте зерна из Кении или Эфиопии килограммами, для начала достаточно маленькой упаковки в 250 граммов. Такая упаковка обойдется вам в 700−900 руб. Можно ввести альтернативный метод заваривания кофе: это когда вы используете не кофемашину, а небольшую воронку и бумажные фильтры.

Зерно «CafeStore Кения»

Молоко. «Эконива» — хорошее недорогое молоко, оно стоит 75−80 руб. за литр и отлично вписывается в меню кофейни любого ценового сегмента. По параметрам оно идеально подходит для приготовления спешелти-кофе, сейчас многие заведения используют именно его.

За месяц стандартная кофейня закупает 120−150 литров молока. В месяц вам нужно будет тратить минимум 9 тыс. руб.

Молоко «Эконива»

Сиропы. Топинги от Gourmix обойдутся в 312 руб. за 1 литр. Закажите несколько литров сиропов с разными вкусами и проанализируйте, сколько сиропа у вас уходит в месяц. Лучше начать с базовых: шоколад, ваниль, карамель, орех.

Сиропы Gourmix

Как добавить меню индивидуальности

Если хочется разнообразить меню, сделать его более интересным, то рекомендуем самим делать заготовки за баром или покупать готовые решения. Сейчас потребители становятся осознаннее, они чаще выбирают натуральные добавки без консервантов и красителей.

Спросом пользуются:

заготовки из перемолотой лаванды и сахара;
цитрусовые заготовки из перетертой корочки апельсина;
заготовки из халвы;
соленая карамель.

С такими заготовками можно приготовить классный раф-кофе. Это обойдется вам дороже, чем покупные готовые сиропы, зато ваша кофейня будет отличаться оригинальной авторской подачей. Причем соленую карамель, которую вы сделали самостоятельно, гости сразу почувствуют. Ее также можно добавлять как топинг к сырникам и запеканке.

Что кроме кофе

Хорошая еда в кофейне — это способ расширить целевую аудиторию. При разработке меню важно проанализировать потребности вашего клиента и заведения, которые есть поблизости. Чаще всего кофейни не закрывают потребность гостя в ужине, в основном это история про сытные завтраки, обеды и перекусы.

Какие есть варианты блюд на завтрак:

порция сырников;
запеканка;
киш.

Организовать полноценную кухню в кофейне дорого и сложно. Большинство кофеен используют замороженные продукты. Это практично: на прилавок можно выставлять столько порций, сколько действительно понадобится гостям.

Круассан с карамельной начинкой CafeStore

Сырники стоят в закупке 50−60 руб. За месяц вы сможете продать около 60−70 упаковок. Получается, только на сырники вам нужно выделить от 3 тыс. руб.

Какие есть варианты сладких и сытных перекусов:

сэндвичи;
выпечка;
десерты.

Совет. При разработке меню отслеживайте сезоны. Летом добавьте в меню фруктовые нарезки, желе, панна-котту, зимой — десерты «Медовик», «Наполеон», «Прага». Не забывайте о дополнительных продажах: пока гость стоит в очереди, он, вероятно, захочет перекусить. Если у вас есть зона с небольшими снеками, это привлечет его внимание и увеличит средний чек.

Форматы меню

Как гость будет знакомиться с меню кофейни, во многом зависит от концепции заведения. Разберем основные форматы.

На меловой доске. Для кофеен с кофе навынос можно записывать меню мелом на доске. В таком всегда удобно быстро менять цены или добавлять новые позиции.

На бумаге. Другой вариант — печать на бумаге. Для кофеен с кофе навынос обычно используют формат А3.

Световое. Позиции распечатывают и помещают в световой короб. Такое меню используется в заведениях фастфуда и на фудкортах.

Настенное наборное. Состоит из деревянных секций, букв и цифр. Выглядит стильно, и легко внести изменения.

QR-меню. Гостю дают код, отсканировав который с помощью смартфона, он переходит в меню. Экологично и дешево, не надо тратиться на печать и можно быстро поменять информацию.

Советы по оформлению

Чем больше дополнительных блюд продаст кофейня, тем выше средний чек. А на продажи влияет не только качество кофе и приветливость бариста, но и красиво оформленное меню. Вот несколько правил.

Компактность. Не раздувайте меню и выбирайте простой дизайн. Большое количество страниц или много визуального шума утомит и оттолкнет клиентов. Для новинок и сезонных предложений можно использовать листовки или плакаты в заведении.

Удобство для всех. Меню должно быть удобным как для персонала, так и для клиентов.

Соответствие фирменному стилю. Используйте логотип и фирменные цвета бренда.

Похожие позиции рядом. Сгруппируйте сходные позиции вместе. Сначала разместите самое важное — популярный кофе. Потом сезонные и авторские напитки, например айс-кофе и лимонады. Люди не любят сюрпризов, поэтому неклассические напитки вынесите в отдельный раздел. Следующий пункт — завтраки и перекусы.

Управление вниманием. В меню должны быть акценты. Например, выделите хиты продаж с высокой маржинальностью надписью «Хит» или сделайте крупнее остальных элементов на странице. В меню можно ввести так называемые комбо — наборы из двух и более блюд по цене ниже, чем если бы клиент приобрел их отдельно, например кофе + круассан. Это помогает повысить средний чек.

Совет. Если в кофейне есть завтраки, десерты и перекусы, добавьте их фото в меню. Изображения аппетитных блюд привлекают внимание и возбуждают аппетит гостей. Только позаботьтесь о действительно качественных фотографиях ваших блюд и не перегружайте меню фотографиями.

Описание блюд и напитков. Добавьте емкие описания позиций: название, вкус, основные ингредиенты, объем, цену.

Кафе и рестораны обязаны делать расчет КБЖУ для каждой позиции меню и доводить эту информацию до сведения клиента. Эту информацию можно добавить прямо в меню или подготовить отдельный документ.

Шаблон меню, которое разделено на блоки. Есть фотографии, но не для всех позиций, чтобы не перегружать меню. Источник — www.ellty.com

Шаблон меню, где для каждой позиции есть фото. Источник — supa.ru

Дизайн меню можно поручить дизайнеру, но есть и бесплатные шаблоны, например на Supa.ru и Elty.com.

Еда

Советы

Короче

Как разработать меню кофейни:

В первую очередь добавьте базу — популярные классические кофейные напитки в нескольких объемах.
При расчете минимального бюджета закупки ингредиентов для базового меню учтите стоимость кофейного зерна, молока и сиропов.
Добавьте индивидуальности с помощью натуральных добавок без консервантов и красителей.
Чтобы расширить аудиторию и увеличить средний чек, добавьте готовые блюда: десерты, завтраки, перекусы, обеды.
Выберите формат меню: на меловой доске, бумажное, световое, настенное наборное или QR-меню.
При оформлении меню используйте фирменный логотип и брендовые цвета, разместите похожие позиции рядом и управляйте вниманием гостей.