Как нанять бариста: инструкция эксперта и опыт владелицы кофейни, навыки идеального сотрудника, пример вакансии

Инструкция эксперта и опыт владелицы кофейни

«Дальше свои рафы и флэт уайты делайте сами — я ухожу в курьеры», — ситуация, когда бариста внезапно увольняется, нередкая. Все потому, что многие считают, что это работа для студентов на каникулах. Но владельцы кофеен так вряд ли думают: они заинтересованы в надежных сотрудниках. Рассказываем, как таких найти.

Эксперты — Алексей Смирнов, региональный директор системы автоматизации для ресторанов Absolut POS, и Ольга Барская, владелица кофейни Garçon. Записалa Юлия Корнева.

Идеальный бариста — какой он

Персонал — одна из главных проблем всего ресторанного бизнеса, в том числе кофеен. По данным сервиса «Авито Работа», осенью 2023 года число вакансий бариста выросло в два раза по сравнению с тем же периодом прошлого года, а средняя зарплата увеличилась на 16%.

Но каждый владелец кофейни хочет работать не с любым согласным, а с ответственным и увлеченным сотрудником. Вот на какие навыки соискателя стоит обращать внимание, если кофейне нужен опытный бариста, — используйте их при составлении вакансии и вопросов для собеседования. Как правило, бариста должен:

Разбираться в основных сортах и марках кофе: он должен знать особенности выращивания зерен и их вкусовые характеристики.
Готовить напитки по техкартам и делать молочную пенку на любом молоке: разные виды молока по-разному взбиваются, сложнее всего приготовить пенку на миндальном и банановом.
Работать с кофемашиной: например, подбирать нужную степень помола для зерен, регулировать давление и температуру в машине, знать правильную пропорцию кофе и воды и уметь обращаться с весами.
Работать с кассой и вести простую отчетность.
Запоминать вкусовые оттенки напитков, чтобы давать советы гостям.
Постоянно пробовать новые сорта и изучать новые рецепты.

Кроме этих умений, в работе бариста важны «мягкие навыки».

Коммуникабельность. Бариста должен уметь поддержать разговор с любым гостем — во многих вакансиях это качество указывают одним из первых.
Тактичность и эмпатия. Люди приходят в кофейню не только за кофе, но и чтобы отдохнуть. Бариста должен понимать, на какую волну настроен посетитель: он хочет помолчать или поговорить.
Умение работать в команде. В заведениях с высоким трафиком обычно в смену работают несколько сотрудников, и они должны действовать слаженно.
Выносливость.. В кофейнях чаще всего 10−12-часовые рабочие смены, и сотрудник должен быть готов к этому. При этом в небольших заведениях бариста не только готовит кофе, но еще рассчитывается с гостями и следит за чистотой помещения.

В зависимости от формата кофейни требования к сотруднику будут различаться. Например, для кофейни point (без посадочных мест) нужен бариста, который в первую очередь быстро варит кофе, а общительность для него менее важна — достаточно быть приветливым при приеме заказов.

Особые требования предъявляют к бариста в спешелти-кофейнях, где кофе возведен в культ. Сотрудник должен уметь варить альтернативный кофе, высоко ценить его вкус и уметь передавать такое отношение посетителям. Коммуникабельность в спешелти-кофейне важна не меньше, чем навыки приготовления напитка. Таких специалистов найти сложнее, а зарплата у них выше на 25−30%.

Как составить вакансию и где ее разместить

Сделайте подробный список обязанностей бариста: представьте себя на месте сотрудника и мысленно проживите его рабочий день, записывая все важные дела.

Добавьте в вакансию преимущества работы. Ими могут быть:

оплачиваемая стажировка;
бесплатное питание во время смены;
бесплатный кофе и скидки на еду в нерабочее время;
обучение и карьерный рост (бариста может вырасти до шеф-бариста, управляющего кофейней или даже партнера);
работа в коллективе единомышленников, увлеченных кофе.

Укажите график работы. Как правило, у бариста он скользящий: они работают посменно — 2/2 по 12 часов в день или 5/2 по 4−6 часов.

Средняя зарплата такого сотрудника в Москве в 2023 году — 50 тыс. руб. в месяц, но в вакансиях принято указывать почасовую ставку. В Москве она варьируется от 200 до 400 руб. в час. В среднем хорошему бариста платят не менее 300 руб. в час, а его помощнику — 250 руб.

Помимо оклада к зарплате бариста часто добавляется премиальная часть: от 30% до 100% оклада привязывают к результату продаж.

Также в вакансии стоит написать:

сроки зачисления зарплаты (например, раз в неделю или два раза в месяц);
с каким кофейным оборудованием предстоит работать;
если у вас спешелти-кофейня, расскажите, какое зерно используете.

Объявление о поиске сотрудника можно разместить на входе в кофейню и на стойке: это не будет основным каналом привлечения кандидатов, но есть шанс найти лояльного человека, который любит именно вашу кофейню.

Опубликуйте вакансию на сайтах для поиска работы: hh.ru, rabota.ru, «Авито Работа» и в соцсетях. Обратите внимание на эти телеграм-каналы и сообщества «ВКонтакте»:

Вот вакансия бариста в одном телеграм-канале. Среди сильных сторон объявления — указание оплаты за смену, преимуществ работы и пожеланий к кандидату. Но есть и минусы: не прописаны обязанности бариста и формат заведения, а из информации о графике не ясно, как именно будет работать сотрудник — 2/2 или 3/3.

А эта вакансия с hh.ru — бариста ищет крупная продуктовая сеть. В объявлении подробно расписаны обязанности, условия работы, ставка за смену и примерная оплата в месяц, а также бонусы от компании.

О чем спрашивать на собеседовании

Начните собеседование с вопроса о личных предпочтениях в кофе. Это позволит сразу понять две вещи: насколько человек интересуется кофейной индустрией и может ли он свободно общаться.

Если вам подойдет сотрудник с небольшим опытом, задайте кандидату, например, такие вопросы:

Какие виды кофейных зерен вы знаете?
В чем разница между латте и латте макиато?
Что такое растворимый кофе?

Они помогут отличить человека с поверхностными знаниями от того, кто, несмотря на небольшой опыт работы, увлечен кофе. Допустим, на первый вопрос кандидат ответит, что знает робусту и арабику. В этом случае вы можете спросить, какой из этих видов может быть спешелти-зерном — этот вопрос хоть и простой, но более глубокий, он покажет небезразличие собеседника к индустрии кофе.

Если вы ищете опытного бариста, предложите кандидату сварить эспрессо за стойкой. Следите за тем, насколько уверенно он действует, как обращается с оборудованием. Попросите его описать вкус, аромат и послевкусие приготовленного напитка.

Если вам нужен бариста в спешелти-кофейню, попросите соискателя также назвать способ обработки зерна, из которого сварен напиток, и страну происхождения. Знание таких нюансов — признак опыта и интереса.

Чтобы узнать о «мягких навыках» соискателя, прямо спросите у него:

Какие замечания вам делали на предыдущем месте работы? Согласны ли вы с ними?
Вам комфортнее работать одному или в команде?
Что будете делать, если гость вам нагрубит?

Обязательно узнайте у кандидата, развивается ли он в профессии — например, есть ли у него сертификаты о прохождении курсов. Авторитетными считаются программы учебного центра «Лига бариста»: «Углубленная альтернатива», «Бариста-эксперт» или «Шеф-бариста». Поинтересуйтесь, где кандидат ищет информацию о кофе и кофейной индустрии, читает ли он что-то о сфере. Это позволит понять, склонен ли человек развиваться и совершенствоваться как специалист.

Как провести стажировку и принять решение

В кофейном бизнесе испытательный срок называют стажировкой. Для опытных бариста она оплачиваемая, а для новичков — чаще всего нет, зато их бесплатно обучают. Еще один вариант для неопытного бариста — оплата половины ставки.

Стажировка может занимать от нескольких дней до двух недель. Условия оплаты за этот период прописывают в трудовом договоре или договоре оказания услуг.

За время стажировки нужно оценить сильные и слабые стороны нового сотрудника: насколько он пунктуален, исполнителен, аккуратен, справляется ли с технической стороной дела, склонен ли вступать в конфликты и заинтересован ли кофе вообще.

Обратите внимание на то, чем кандидат занят в то время, когда у него нет конкретной задачи: как часто он отвлекается на личные дела? Банально, но если в свободные минуты он только и делает, что проверяет соцсети, вряд ли его интересует кофе как мастерство. Увлеченный сотрудник с большей вероятностью будет тратить это время на изучение деталей работы.

Опыт предпринимателя

Ольга Барская, владелица кофейни Garçon (Череповец)

У нас семейный бизнес, которому восемь лет. Мы начинали с выпечки ремесленного хлеба, затем расширили ассортимент до кофе и кондитерских изделий, а еще сами делаем шоколад. Я отвечаю за производство, муж — за кофейню.

В заведении один бариста, он работает шесть часов в день по графику 6/1. За восемь лет у нас сменилось только три сотрудника, и всегда по одной и той же причине: люди уезжают в Москву или Санкт-Петербург ради профессионального роста. Один бариста, который работал с нами, сейчас занимается обжаркой кофе и участвует в конкурсах, остальные ушедшие сотрудники сменили сферу деятельности.

На собеседовании обращаем внимание на желание кандидата работать, потому что когда человек хочет трудиться, его можно научить чему угодно.

К сожалению, есть мнение, что бариста — это временная работа для студентов, но это не так. Сфера перспективная, и в ней можно бесконечно совершенствоваться. С нами бариста учится разбираться в кофе и правильно его готовить, сотрудники могут свободно разрабатывать новые кофейные напитки, а мы помогаем им с участием в профессиональных конкурсах. Обо всех этих преимуществах мы рассказываем соискателям.

На собеседовании обращаем внимание на желание кандидата работать, потому что когда человек хочет трудиться, его можно научить чему угодно. Спрашиваем об увлечениях, пожеланиях и планах на будущее. Смотрим на умение отвечать на вопросы и заинтересованность.

Кофейня Garçon в Череповце

Как-то мы искали бариста, и отметили из претендентов одну девушку. Пригласили ее на собеседование, а она привела молодого человека — сказала, что он хочет у нас работать. У него не было опыта, он не пил кофе и не разбирался в нем, но у него было желание изучить эту сферу.

И мы научили его культуре потребления кофе, мастерству приготовления напитка и работе с людьми. В итоге проработали вместе несколько лет — он был отличным бариста. Расстались, потому что он решил сменить сферу деятельности и реализовал себя совершенно в другом направлении. Но мы по-прежнему дружим.

После успешного собеседования мы приглашаем кандидата на «три счастливых дня» — это пассивная стажировка.

После успешного собеседования мы приглашаем кандидата на «три счастливых дня» — это пассивная стажировка: в первый день кандидат просто наблюдает за работой другого бариста, на второй и третий день постепенно включается в процессы. Например, мы поручаем ему просто зажечь свет в заведении, снять стулья, расставить салфетки.

В конце этой стажировки отвечаем на возникшие вопросы и переходим к активной стажировке, которая длится полтора месяца. Здесь мы смотрим, как работник справляется с заказами клиентов. Если все в порядке, приглашаем бариста на постоянную работу.

Ольга Барская: «В приготовлении десертов и напитков мы используем натуральные красители и фермерские молочные продукты».

Незаинтересованные люди отсеиваются сами. Однажды к нам пришла девушка с опытом работы, и мы пригласили ее на пассивную стажировку. Два дня все было хорошо, но на третий она не пришла, ссылаясь на семейные обстоятельства. Не попросила отпустить ее, а просто поставила перед фактом. На четвертый день она появилась как ни в чем не бывало. Мы объяснили ей, что в эти три дня смотрели в том числе на ее дисциплину: взять на работу человека, с которым у нас расходятся нормы, мы не можем, потому что это в конце концов приведет к конфликту.

К счастью, были и другие примеры. Один парень работал у нас, учась на психолога, и ему нравилось не только готовить кофе, но и разгадывать личность посетителей. Так он помог нам составить психологический портрет нашего покупателя. Это было полезно и ему, и нам.

Резюме

Итак, как стоит искать бариста.

Составляя вакансию, укажите:

список обязанностей;
преимущества работы в вашем заведении;
график;
почасовую ставку (если предусмотрена премия, надо написать и о ней).

Цель собеседования — понять, что умеет кандидат, может ли он свободно общаться и насколько интересуется кофейной индустрией. Составляйте вопросы так, чтобы у вас сложилось ясное впечатление об этом.
Предусмотрите стажировку сроком от нескольких дней до нескольких недель, чтобы оценить бариста в деле. Можно разделить стажировку на два этапа, как это сделала наша героиня: пассивный (работа в качестве помощника) и активный (самостоятельное обслуживание посетителей).