Бар в Рязани: повара пьют, вложения не окупаются, наливает юрист. Что дальше?

Хотела открыть душевное место и работать в ноль

Гастропаб «Маяк» — мой второй бизнес, он работает с 2018 года. Мой основной бизнес в айти-сфере — платформа автоматизации маркетинга ExpertSender. Это польская компания, а мы официальный реселлер в России и СНГ.

Раньше айти-компания работала в двух городах — Москве и Рязани. И там, и там были сотрудники, но в какой-то момент в Москве осталось всего три человека, и я им предложила переехать в Рязань. Сейчас в Рязани у меня работает пятьдесят человек.

Мои айти-сотрудники почти все молодые ребята, которым нужны развлечения, но в Рязани куда-то сходить проблематично: мало хороших, приятных мест. Либо рестораны, в которых дорого-богато, либо шумные бары. Мне хотелось создать душевное место, нешумный бар, куда необязательно как-то по особому одеваться и чтобы там была своя тусовка. Тем более что у моей команды был запрос на такое место.

Чтобы попасть в "Маяк", гостям нужно свернуть с главной городской улицы в переулок, а потом подняться на второй этаж по лестнице

Цели заработать на баре не было, потому что я адекватно оцениваю рынок. Общепит — бизнес непростой, особенно в Рязани. Например, в Москве или Милане можно рассчитывать на высокую проходимость за счет расположения и огромного людского трафика, но не в Рязани. Моя задача — работа на удержание гостей, потому что здесь так: накормил кого-то плохо — люди сразу же узнают и перестанут приходить.

На запуск бара в Рязани я потратила 4,3 млн рублей

До того как я приняла решение открыть бар, просматривала помещения в Рязани. В первую очередь я смотрела на владельцев: ты можешь найти хорошее помещение и сделать крутое место, а потом собственник поднимет аренду в три раза.

Собственникам я задавала много уточняющих вопросов: какой будет аренда через год, а через два? И если человек уклончиво отвечает, понятно, что у него в планах поменять со временем ставку. Так и получилось: я нашла хороший вариант, но мне не понравился собственник. Это же помещение сняли мои знакомые — и владелец поднял цену на аренду.

С собственником помещения у нас хорошие отношения. Ему понравилась моя идея, и он сразу отказал другим потенциальным съемщикам. Сейчас он к нам ходит обедать и ужинать.

На запуск бара я потратила 4,3 млн рублей, больше всего — на оборудование для бара и кухни.

Бар находится на втором этаже, и это потенциальная проблема. Если посмотреть инструкции для рестораторов, там обязательно будет совет: не брать помещения во дворах, закутках, в которые не зайти случайно, с лестницами или в подвале. Я замечала, что иногда люди проходят мимо, смотрят на лестницу и не заходят. А лестница у нас была ужасная — узкая, со слишком крутыми ступеньками, из-за которых гостям приходилось высоко поднимать ноги.

Из-за большого расстояния между ступенями подниматься по лестнице было неудобно: приходилось высоко поднимать ноги, а зимой еще и скользко

Мы всё переделали: расширили саму лестницу, а расстояние между ступеньками наоборот уменьшили, чтобы было проще подниматься. Ковал знакомый кузнец, вручную.

Собственник помещения разрешил стоимость лестницы списать в счет арендной платы. Большой подарок для нас, потому что лестница стоит 280 000 рублей.

Ежемесячно больше всего денег уходит на закупку продуктов, напитков и зарплаты сотрудникам. В месяц на бар я трачу около 740 000 рублей — это запланированные расходы, а еще есть внеплановые. Например, в позапрошлом месяце сломалась плита, купили новую; оказалось, что под нее нужна отдельная проводка — еще 11 000 рублей. И так по кругу: то окно треснуло, то вытяжка сломалась.

До лета работала в минус и добавляла деньги из своих, чтобы бар держался на плаву. Только сейчас начали выходить в ноль и иногда в маленький плюс, 20 000—40 000 рублей. Пока больше 40 000 рублей со всеми внеплановыми расходами не получалось.

Каждый второй повар выпивает

В айти с сотрудниками всё просто: есть процесс найма, приходят адекватные люди, которые понимают, чего хотят, и с ними легко складывается диалог. В общепите же найти сотрудников — сложная задача.

На собеседования в бар часто приходят молодые люди, которые еще не понимают, чего хотят от жизни, и пришли подработать на пару месяцев. И у них соответствующее отношение к работе: не хочется учиться, прислушиваться к советам. Либо приходят люди постарше, они опытные, но часто наученные плохому, например как утащить с кухни рыбу в карманах.

Они опытные, но часто наученные плохому, например как утащить с кухни рыбу в карманах

С поварами есть большая проблема: почему-то многие из них сильно выпивают, примерно каждый второй. У меня был случай, когда пришлось проститься с поваром: он раз пришел на работу нетрезвый, два, на третий раз я его уволила.

Кажется, повара пьют, потому что занимаются нелюбимым делом. Обычно в профессию попадают так: окончил школу, родители отправили в шарагу — так называют наше технологическое училище рязанское. В этой шараге отучился на повара, потом пришел на работу и по 10—12 часов в день занимается тем, что не любит. Плюс зарплата не очень большая, и люди начинают из-за этого выпивать — вроде как это единственный выход.

С пьянством в России во многих сферах проблемы. У меня есть родственник, у него маленький завод, и часто бывает, что сотрудники не выходят на работу. Так и говорят: «Михалыча сегодня нет, он запил».

Старая команда ушла, и две недели за баром работали айтишники

Два месяца назад мне пришлось полностью поменять команду в баре, потому что старые сотрудники все вместе уволились за одну неделю. Я не знаю почему — может, это был заговор. Сейчас в «Маяке» четыре повара и четыре бармена — мы можем справиться и с меньшим числом, и в итоге, думаю, останется три на три из тех ребят, кто больше всего вовлечен в процесс и кому действительно нравится барное дело.

Две недели после ухода старой команды у меня не было сотрудников на баре, а на кухне остался один человек. Так быстро найти новый персонал невозможно, и я сказала ребятам из своей айти-компании: «Кто хочет в баре поработать или кто когда-нибудь работал барменами, официантами, приходите помогать». Пришли 15 человек и две недели помогали, чтобы бар работал.

Сотрудники моей айти-компании за баром в "Маяке": юрист Алексей, финансовый директор Ольга и веб-дизайнер Даниил. Ребята хотели помочь, чтобы бар не пришлось закрывать, не у всех был опыт похожей работы, но вроде всем понравилось. Теперь они чаще заходят в бар, породнились, что ли. Бывает, сидят за столиками с друзьями, а потом начинают помогать обслуживать других гостей

Я в эти две недели почти не спала. "Маяк" работал с 8:00 до 00:00 каждый день, и это были адские дни. С первого июля я решила работать с 12:00, и это сильно помогло. В это же время как раз нашли постоянных барменов и поваров, которые сейчас работают. До ухода старой команды я занималась маркетингом, а в бизнес-процессы практически не вникала, теперь понимаю, что процессы и персонал — в первую очередь.

На основной работе ребята из айти оставляли записки: меня нет на рабочем месте, я в баре. Естественно, все барные смены оплачивались. Но всё равно это была большая помощь для меня, и я была сильно удивлена и воодушевлена тем, что люди с такой легкостью и радостью пошли мне помогать.

Воровство и пьянка — две главные причины для увольнения

Воровство и пьянка — это два основных пункта, из-за которых я сразу готова уволить человека. С пьянкой всякое, конечно, бывает в жизни. Может, человек один раз вдруг так выпил и пришел на работу, праздник какой-то у него был. Но если он это делает раз, два, три — значит, нужно прощаться. А за воровство — сразу, потому что если у человека нет внутренних границ, этого не исправить камерами, службой безопасности и контролем.

Всему в профессии можно научить, но тяжело дать воспитание, которое дается в семье и школе. Поэтому в первую очередь я смотрю на человеческие качества: насколько человек честный, адекватный, хочет ли он развиваться в своем деле, осознанно ли пришел в профессию или так само вышло. А опыт, навыки, знания — это всё можно приобрести.

К примеру, у нас сейчас есть бармен. Пришел парень, никогда не работал барменом, и ему все знания и навыки тяжело даются. Он вызубривает наизусть все инструкции, описания пива и вина. Обучение у него занимает больше времени, чем у других, но он настолько хочет работать и готов вкладываться, что сейчас знает больше тех, кому дается легче за счет их опыта. Желание делать, развиваться, расти дает ему фору по сравнению с остальными. И это самое главное.

В "Маяке" 10 видов пива на кране плюс пиво в бутылках и 15 наименований вин, которые меняются. Бармен должен уметь объяснить гостю, чем они отличаются друг от друга, и подобрать подходящий вкус, например с кислинкой и нотками малины. То же самое с блюдами: если бармен скажет, что рыба несоленая, а она окажется соленой, гость будет недоволен

Самый важный инструмент для защиты от воровства — автоматизация. У нас стоит Айка, система учета всего: заказов, продуктов, напитков, выручки. Сотрудники вносят в неё заказы, оплаты, здесь же я смотрю выручку.

У Айки есть мобильное приложение. В нем я смотрю, сколько было заказов, гостей, средний чек, скидки за день, месяц или произвольный период

Еще мы поставили камеры. Они помогают и в случае проблем с гостями, по ним мы можем восстановить ход событий. Люди редко разбираются на месте, если что-то не нравится. Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете.

Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете

Я наблюдала картину: бармен спрашивает гостя, как ему блюдо. Гость говорит: «Да-да, всё вкусно и замечательно, спасибо большое». Бармен отходит, и гость говорит друзьям: «Фу! Пересолили!» Наверное, люди стесняются, но интересно, что через время они пишут негативные отзывы в соцсетях.

Например, у нас была спорная ситуация, когда клиент написал негативный отзыв в соцсетях: ему вынесли не то блюдо. Мы посмотрели по камерам и поняли, что в этой ситуации были неправы бармены. А в другом случае с негативным отзывом по камерам увидели, что клиент говорит не то, что было на самом деле.

В Рязани нет моря, но у нас есть устрицы

В Рязани нет моря, но мы подаем свежие устрицы, крабов, морских ежей. У нас есть хороший поставщик. Если он привозит, например, свежие устрицы, звонит нам, и мы берем сколько надо. Раньше мы закупались в Москве, но так выходило дороже из-за логистики, которую нужно дополнительно оплачивать.

Это стена во дворе бара, на стене надпись «Море рядом». В баре всё оформлено в морской теме, потому что я люблю море и маяки. Если куда-то приезжаю, всегда ищу маяки — это место, где сходятся море и земля, много неба. Магия

Все решения по блюдам я принимаю сама. У меня богатый опыт хождения по ресторанам, в путешествиях я всегда хожу в кафе и рестораны с морепродуктами. Поэтому я сама решаю, будет блюдо в меню или нет. Плюс проводим с сотрудниками проработку: повара готовят блюдо по новому рецепту, а все сотрудники его пробуют и обсуждают.

Щупальца осьминога по-галисийски, блюдо испанской кухни, в «Маяке» стоит 650 рублей

Если на проработке блюдо всем нравится, мы его вводим в спецпредложение: пишем на стене в баре, публикуем в Инстаграме и во Вконтакте. Дальше пробуют гости. Потом смотрим по отзывам и статистике продаж в Айке, и если видим, что блюдо заказывают повторно, вводим его в основное меню.

Позиции, которые нам невыгодны, например их не берут или берут, но мы не получаем прибыли с них, удаляем. Стандартная прибыль в общепите — 15—20% от стоимости блюда, у нас этот показатель ниже — около 10%. Потому что мы не можем оптимизировать себестоимость: у нас нет такого потока гостей, чтобы объемы были нормальные, а без объемов цена получается почти как в розницу.

Каждую среду пробуем с гостями новые вина

Мы сначала поставили вина, которые нравятся нам, а потом поняли, что так не работает. И теперь вина выбираем вместе с гостями.

Каждую среду в 20:00 мы проводим дегустацию, например позавчера пробовали розовые вина. На дегустации было восемь гостей и два сотрудника. Два вида вина понравились всем десятерым, и мы их решили оставить.

У нас получается мини-мастер-класс: мы пробуем вина одного сорта винограда из разных стран, например Пино Гриджио из Франции, США и Чили, затем обсуждаем и выбираем лучшее. И лучшее вино остается в меню. По отзывам, гостям нравится, что они могут влиять на позиции в меню

Еще у нас есть пиво на кранах — 10 видов, а в барах по соседству — по 15—20. Если видим, что пиво гостям не нравится, делаем на него акцию, чтобы быстрее продать и завести другой сорт. Но стараемся не делать какие-то стандартные акции вроде "1+1 на пиво", хочется выделяться. Была акция: два пива покупаешь, и к ним самосы со шпинатом бесплатно.

Кроме рекламы в Инстаграме ничего не работает

Мы пробовали рекламу в лифтах с промокодом, по которому можно было получить блюдо в подарок. По этой рекламе никто не пришел. Делали кросс-промо с кальянной «Шишка»: выдавали гостям карточки на бесплатный чай в кальянной, а в кальянной давали карточку на бокал пива у нас. К нам пришел один человек с карточкой, и в «Шишку» пришел один человек. Хорошо, что не один и тот же.

Делали рекламу во Вконтакте и на Фейсбуке, но пока ничего не работает, кроме Инстаграма.

Часто гости, приходя в «Маяк», показывают фото из Инстаграма и говорят: «Здравствуйте, а вот это есть?» Инстаграм "Маяка"

Инстаграм я начинала вести сама, когда делали ремонт перед открытием: выкладывала фотографии ремонта и подписывалась на людей из Рязани. И это сработало. Недавно мы проводили тест: бармены предлагали гостям блюдо А, а в Инстаграме мы выложили блюдо Б, которое барменам запретили предлагать. И в итоге гости чаще заказывали и спрашивали блюдо Б, потому что видели его в сторисах.

Общепит — самый сложный бизнес, который только есть

Общепит — самый сложный бизнес, который в принципе есть, потому что здесь нужно следить сразу за всем: у тебя должна быть идеальная кухня, отличный маркетинг и сервис, просчитанная стоимость блюд и система аналитики. И финансово нужны миллионы вложений, это не тот бизнес, который начнет сразу окупаться. Я начинала, абсолютно не понимая эту сферу.

Нужны миллионы вложений, это не тот бизнес, который начнет сразу окупаться

Плюс ко всему проверки, санэпидем, пожарные, и всем что-то от тебя нужно. В законах многие вещи либо устарели, либо очень жесткие. Если начинаешь ресторанный бизнес один, без подмоги — будет тяжело.

А самое приятное — отзывы гостей. Когда гости пишут, что им все понравилось, что "Маяк" их любимое место. Когда они приходят отмечать свои дни рождения, у нас отмечали маленькую свадьбу даже. И это заставляет двигаться дальше, хочется продолжать, хочется делать что-то хорошее для гостей.

Я закроюсь, если и дальше будет постоянный минус

В июле мы вышли в ноль, даже в небольшой плюс. Но если и дальше будет постоянный минус, я закроюсь. Хоть я открывалась без цели заработать, всё же я не рассчитывала на постоянную дыру в кармане.

В целом выручка и средний чек постепенно растут.

Декабрь — первый месяц работы "Маяка", тогда приходили много знакомых и друзей, еще мы работали в новогоднюю ночь, поэтому гостей больше тысячи. В январе гостей уже было 950, средний чек — 790 рублей, а выручка — 500 000 рублей.

Меня устроит, если "Маяк" будет работать в ноль и окупать сам себя. Но хотелось бы выйти хотя бы на прибыль в 50 000 рублей до конца 2019 года. Еще хочется, чтобы бар не отнимал столько сил — сейчас я на него трачу треть рабочего времени. А у меня ребенку два года, и хотелось бы с ней проводить больше времени, плюс есть другой проект, и его надо развивать. Других критериев для закрытия я не вижу.