ХААСП – что такое система контроля качества продуктов питания

Главная / Словарик / ХАССП

ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности для бизнеса, который работает с пищевой продукцией. ХАССП дает инструменты для управления технологическими процессами — от приемки продуктов до продажи клиентам готового блюда. Стандарты разрабатывают под каждое заведение.

Аббревиатура ХАССП — это калька с английского HACCP, или Hazard Analysis and Critical Control Points («анализ рисков и критические контрольные точки»).

Пример. В Санитарно-эпидемиологических правилах и нормах (СанПиН) указано, что «должна соблюдаться поточность технологических процессов и не должно быть пересечения потоков». Это, кроме прочего, означает, что через одну и ту же дверь не могут одновременно заходить посетители и грузчики с товаром. В идеале у точки должно быть два входа — парадный и служебный. ХАССП помогает адаптировать это требование для конкретного заведения. Если у помещения нет двух дверей, в документах можно закрепить «режим работы» входа: до открытия точки через него принимают товар, а после открытия в него заходят гости. Так получится соблюсти требования СанПиН и не искать новое помещение.

Принципы ХАССП

Система разработана на основе международных стандартов качества. Она предполагает соблюдение пяти основных принципов.

Анализ рисков. Провести санитарный аудит помещения и определить ситуации, в которых продукты могут быть заражены или испорчены — например, при приемке товара, хранении полуфабрикатов, сервировке блюд и т. д.
Описание критических контрольных точек (ККТ). Определить моменты внутри кризисных ситуаций, которые могут спровоцировать заражение или порчу. Например, ККТ — перекладывание полуфабрикатов из морозилки в микроволновку для разогрева. Сотрудник делает это руками, и, если они будут грязными, есть риск заражения.
Разработка процедур контроля. Составить перечень действий, которые могут предотвратить загрязнение или порчу внутри ККТ. Например, сотрудник обязан несколько раз в день мыть руки или всегда быть в перчатках.
Документирование процедур. Все ККТ и процедуры контроля должны быть описаны по специальным правилам. В результате получится набор инструкций, журналов и чек-листов.
Запланировать проверки. Нужно завести график ревизий и назначить ответственных за проверки.

Что будет, если работать без ХАССП

Следование принципам ХАССП проверяет Роспотребнадзор. Если инспектор найдет нарушения, есть два вида наказаний — штрафы и приостановка деятельности бизнеса. Это регулируется двумя статьями Кодекса РФ об административных правонарушениях — ст. 14.43 и ст. 6.6.

Штрафы зависят от тяжести нарушения и регулярности — при повторных нарушения они будут больше. ООО рискует получить штрафы до 300 тыс. руб., ИП — до 30 тыс. руб.

Если из-за нарушений пострадают люди, могут завести уголовное дело. В таком случае предусмотрены штрафы до 700 тыс. руб. и лишение свободы на срок до двух лет.