Сыр дорожает, курьеров не хватает, а налоги растут. Как живут пиццерии в 2025 году

Почему пицца дорожает

Пицца в заведениях общепита подорожала за 2024 год на 3-18%. Самые популярные у россиян пять видов пиццы выросли в цене таким образом:

Основные факторы удорожания, по словам опрошенных экспертов, — рост цен на ингредиенты и кадровый голод в индустрии общепита. Также на стоимость пиццы влияет рост налоговой нагрузки у самих рестораторов и у их поставщиков.

Теперь о деталях.

Ингредиенты становятся дороже

Главная причина удорожания — рост закупочных цен на продукты для пиццы. В лидерах — курица (+39% к цене за год), оливковое масло (+31%), соль (+30%), маасдам (+29%) и дорблю (+25%).

«За последние полгода стало дороже все. Например, креветки подорожали на 45%, шампиньоны — на 56%, моцарелла и курица — на 15%. Рост вызван разными причинами: от удорожания логистики до повышения стоимости содержания животных.

Мы не меняем поставщиков. Исключение — если у поставщика нет нужного продукта, но такие случаи единичны, то есть поставки от производителей довольно стабильны. Цены на пиццы за 2024 год мы меняли четыре раза, в среднем рост цен в нашей сети составил 12-18%».

Артем Шашков, сооснователь сети пиццерий «Амба Пицца»

Пицца «Амба Пицца»

Читайте также:

Как открыть пиццерию по франшизе

Интересна ситуация с мукой. Дело в том, что для пиццы не подходит обычная мука, из которой пекут хлеб. Нужна мука с высоким коэффициентом силы — это показатель, демонстрирующий способность муки вбирать в себя жидкость во время замеса. Раньше пиццерии закупали муку в Италии, но теперь такой возможности нет.

В России муку для пиццы производят лишь несколько компаний. Сырья не хватает, и, как следствие, цены растут.

«Рост цен связан еще и с нестабильностью на валютном рынке, так как в стоимости полуфабрикатов есть валютная составляющая, в специях, упаковке, оборудовании, логистике. Наши цены выросли примерно на 10% за год. Управляющая компания «Додо Пицца» ищет альтернативных поставщиков, чтобы сдерживать цены на ингредиенты, мы, как франчайзи, на это не влияем».

Владислав Иващенко, франчайзи «Додо Пиццы»

Во всем общепите кадровый голод

Еще один фактор роста цен — нехватка сотрудников. В прошлом году безработица обновила исторический минимум в 2,3%. В борьбе за кадры владельцы пиццерий вынуждены были поднимать зарплаты вслед за конкурентами, и возросшие издержки закладывали в цену пиццы для клиента.

«Основные сложности сейчас с набором персонала, особенно курьеров. За год ФОТ вырос на 30-50% и продолжает расти. Из-за нехватки собственных доставщиков мы используем сторонние сервисы. Их услуги дороже, чем своя доставка, а качество хуже, но других вариантов нет. Мы купили электровелосипеды в надежде, что найдется, кого на них посадить, но эта гипотеза оказалась нерабочей. Лучше всего пока для привлечения курьеров сработала премия для действующих сотрудников за привлечение на работу друзей и родственников. Аренда выросла за полгода на 100%. По остальным услугам, например коммунальным, тоже был рост за последний год, но не такой значительный».

Артем Шашков, сооснователь сети пиццерий «Амба Пицца»

Растет налоговая нагрузка

Читайте также:

Как Минфин поменяет налоговую систему с 2025 года

С 1 января 2025 года предприниматели, которые применяют УСН, стали плательщиками НДС. Исключение — бизнесы с оборотом до 60 млн руб. Базовая ставка по налогу на прибыль выросла с 20 до 25%. Эти изменения увеличат издержки, и цены на пиццу снова вырастут.

«Большинство наших поставщиков услуг перешли на НДС и присылают письма об увеличении стоимости ремонта, охраны, аренды. Это минимум 5% от стоимости услуг.

Помимо этого, выросли риски дробления бизнеса. Раньше у нас были пиццерии в отдельных регионах с партнерами-соучредителями, где мы могли применять УСН. С нового же года все компании группы перешли на ОСНО».

Владислав Иващенко, франчайзи «Додо Пиццы»

Читайте также:

Фиксированные взносы ИП в 2025 году: что меняется и что нет

Налоги повышаются не только прямо, но и косвенно. Например, с нового года льготный тариф по взносу на соцстрах (15% вместо 30%) предприниматели платят не после 1 МРОТа, а после 1,5 МРОТа. Сам МРОТ также повышается. «В сумме по нашим 15 пиццериям, например, это более 600 тыс. руб. дополнительных зарплатных налогов каждый месяц», — рассказал Владислав Иващенко.

Открыть счет
для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно

Почему падает спрос

По данным исследования Quick Resto, в России сильнее всего снизились продажи пиццы «Четыре сыра» — на 47%. Продажи «Мясной» упали на 27%, «Маргариты» — на 23%, «Пепперони» — на 9%. В то же время «Гавайская» пицца не утратила популярности и даже показала небольшой рост: ее продажи увеличились на 3% по сравнению с прошлым годом.

Коммерческий директор Quick Resto Михаил Медведев предположил, что спрос на пиццу падает не только из-за роста цен, но и из-за «кризиса жанра» самой пиццы. По его мнению, на это влияет растущий тренд на здоровое питание и ограничение глютена.

Эксперты соглашаются, что спрос снизился, но происходит это не из-за тренда на ЗОЖ. Приверженцы здорового питания были всегда, но ценителей сытной мясной пиццы гораздо больше. Спрос упал именно из-за роста цен, который вынудил клиентов искать более дешевую альтернативу привычной пицце.

«Пицца — не продукт на каждый день, а блюдо для особых моментов: праздников, дней рождения, встреч с друзьями. В эти моменты даже те, кто старается придерживаться более строгих правил питания, позволяют себе чуть больше. Предложение будет адаптироваться под спрос: например, вегетарианские пиццы есть у всех и сейчас. Если будет спрос на ЗОЖ, будет расширяться и предложение. Гораздо больше на падение рынка повлияла экономическая ситуация».

Владислав Иващенко, франчайзи «Додо Пиццы»

Что будет дальше и что предпринимают рестораторы

По словам франчайзи «Додо Пиццы» Владислава Иващенко, главная цель начала года — удержать юнит-экономику в плюсе и не допустить кассовых разрывов. На это сейчас влияет увеличение налоговой нагрузки, ослабление рубля и инфляция.

«Вслед за инфляцией растут ставки. Получаем высокую инфляцию, высокую ключевую ставку и недоступные кредиты — все это не способствует росту спроса. Скорее всего, продажи будут снижаться вне зависимости от нашей ценовой политики или других зависящих от нас факторов. Значит, компенсировать рост затрат снижением доли постоянных затрат тоже не получится. А может случиться даже наоборот: при падении оборота будет увеличиваться и доля фиксированных расходов».

Владислав Иващенко, франчайзи «Додо Пиццы»

Но даже такое падение оборотов можно попытаться сгладить, постепенно поднимая спрос у клиентов или привлекая новую аудиторию. У рестораторов в запасе есть, как правило, хотя бы несколько способов это сделать.

«Чтобы спрос рос, нужно удивлять клиентов сервисом или необычными вкусами. Например, добавить в меню новинку и рассказать о ней. Привлечь аудиторию еще помогают акции и распродажи, но о них нужно правильно рассказывать, чтобы не продавать по сниженной цене тем, кто и так сделал бы заказ».

Артем Шашков, сооснователь сети пиццерий «Амба Пицца»

Есть и еще один важный момент: если спрос падает, стоит проверить качество продукта и сервиса. Иногда достаточно подтянуть уровень и первого, и второго, чтобы сработало «сарафанное радио» и привело новых клиентов — как следствие, поднимутся и продажи. Наконец, можно попробовать перетянуть аудиторию конкурентов. Для этого потребуется серьезная аналитика, но, как правило, затраты на нее оправдываются.

Но если продажи можно выровнять и массового закрытия пиццерий ждать не стоит, то вот с появлением новых все сложнее. Кто-то готов рискнуть, а кто-то ставит этот вопрос на паузу.

«Стоит ли сейчас масштабироваться, вопрос открытый. Для нас смета на открытие новой точки выросла на 21% в прошлом году, кредиты тоже стали дороже. Но мы развиваемся с помощью франшизы и планируем открыть партнерские франшизные точки как минимум в трех городах».

Артем Шашков, сооснователь сети пиццерий «Амба Пицца»

А вот франчайзи «Додо Пиццы» готовит к открытию пиццерию в городе Елец Липецкой области и больше новых строек в ближайший год не планирует.

Додо Пицца в Мурманске. Открылась в конце декабря

Короче

1. За прошлый год на 18% выросли цены на «Мясную» пиццу, на 17% подорожала «Гавайская», на 11% дороже стали «Маргарита» и «Пепперони».
2. Цены растут из-за удорожания ингредиентов, который вызван нестабильным курсом валют, повышением стоимости содержания животных и ростом стоимости логистики.
3. Еще одна причина роста цен — кадровый голод в общепите, из-за которого пиццерии повышают зарплаты сотрудникам.
4. В 2025 году у бизнеса выросла налоговая нагрузка: некоторые компании стали плательщиками НДС, ставка по налогу на прибыль выросла с 20 до 25%. Эти изменения тоже увеличат издержки, и цены на пиццу снова вырастут.
5. Вслед за ростом цен упал и спрос на пиццу. Сильнее всего снизились продажи пиццы «Четыре сыра» — на 47%. Продажи «Мясной» упали на 27%, «Маргариты» — на 23%.
6. Дополнительная сложность для участников рынка — удорожание стоимости открытия новых точек из-за подорожавших кредитов. Поэтому рестораторы сосредотачиваются на удержании позиций уже открытых точек и максимально возможном подъеме спроса.

Открыть счет для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно