Как кафе и бары адаптируются к переменам на рынке: проблемы и перспективы ресторанного бизнеса

Как кафе и бары адаптируются к переменам на рынке

Одним заведениям приходится поднимать цены на блюда из-за подорожания продуктов. Другие нашли альтернативы импортным ингредиентам у отечественных производителей, но потеряли клиентов и пытаются снова привлечь их скидками. Узнали у ресторанов и баров, что происходит в отрасли.

Эксперты — Полина Юрова, соосновательница сети Eggsellent, Светлана Михалева, соосновательница сети Eggsellent, Аркадий Павловский, основатель «Кур крыла», Георгий Матвеев, ресторанный менеджер, и Игорь Пылаев, основатель бара «Тихоходка». Записалa Виктория Степанова.

Полина Юрова и Светлана Михалева, основательницы сети Eggcellent

готовят завтраки из яиц в Москве и Санкт-Петербурге

У нас нет проблем с поставками продуктов, но сами товары подорожали. Например, авокадо раньше стоил 450 руб. за килограмм, а теперь — 700 руб. То есть подорожание составляет примерно 26%. Мы мониторим цены поставщиков. Для нас важно сохранить комфортные цены для гостей и не уйти в другой ценовой сегмент.

Поэтому если понимаем, что по цене не проходим, ищем альтернативы. Например, сейчас мы придумали заменить игристое с импортного на очень классное отечественное. Вместе с шефами в Москве и в Петербурге активно изучаем рынок отечественных производителей. Планируем вывести лимонад манго-манго в Санкт-Петербурге, так как теперь не получится сохранить адекватную цену и при этом заработать на этом продукте.

Eggcellent

Мы посчитали, что за эти три недели проходимость кафе стала на 25% ниже. Думаем, такое падение может быть связано с внезапностью происходящего, с общим волнением и желанием пока поберечь деньги и отложить походы в кафе.

На данный момент мы не планируем сокращение штата и урезание зарплат. Цены в меню планируем поднять в соответствии с состоянием рубля.

Сейчас для нас остро стоит вопрос того, как строить маркетинговую стратегию, какие еще выбирать площадки для продвижения продукции и бренда, активно изучаем этот вопрос. На данный момент мы не планируем сокращение штата и урезание зарплат. Мы очень ценим нашу команду и хотим сохранить и поддержать ее. Цены в меню планируем поднять в соответствии с состоянием рубля.

Мы считаем, что рестораторам сейчас лучше не совершать резких движений, обратить внимание на серые зоны в продажах и закупках, поискать возможности экономии, спрогнозировать долгосрочные траты и выстроить стратегию, отталкиваясь от ситуации нестабильности.

Аркадий Павловский, основатель «Кур крыла»

развивает франшизу фастфуда в Санкт-Петербурге и Крыму

Проблемы с поставками есть, но они не критические. Мы заказывали из США картофель-фри и соусы, но не напрямую, а через поставщиков. На часть блюд из меню планируем немного поднять цены — на 3-10%.

Сейчас мы пересматриваем бизнес-процессы, но в целом наша модель изначально была построена на продукции российского производства.

От некоторых изделий из картофеля придется отказаться и ждать, когда локальные заводы сделают нужные нам полуфабрикаты. У отечественных поставщиков есть аналоги, но не всей нашей линейки.

Сейчас мы пересматриваем бизнес-процессы, но в целом наша модель изначально была построена на продукции российского производства, чтобы мы не зависели от внешнего рынка.

«Кур Крыло»

Остановка работы и возможный уход McDonald’s, KFC и Burger King освободят рынок для российского фастфуда: наши выручки уже выросли на 10%. Поэтому мы не будем сокращать персонал и закрывать заведения. Наоборот, планируем открывать в этом году новые точки.

Георгий Матвеев, ресторанный менеджер

до недавнего времени управлял петербургским баром Laboratorio Distilita с авторскими коктейлями на основе дистиллятов и рестораном французской кухни Flamm Bar, участвует в новом барном проекте от рюмочной «Ипполит»

Часть поставщиков теперь отгружают товары только по предоплате, а некоторые алкогольные позиции нам перестали поставлять из-за рубежа. Цены на импортный алкоголь выросли в среднем на 25-30%, все скидки тоже повсеместно аннулируются.

Для Laboratorio Distilita мы возим алкоголь преимущественно из Дании, Германии и Эстонии. Часть партнеров в свете происходящих событий отказалась с нами сотрудничать. Сейчас мои партнеры решают вопрос об организации локального производства с местными спиртзаводами. Безусловно, при нынешнем курсе валют возить напитки становится просто невыгодно.

Основная проблема возникнет у заведений с картами, ориентированными на национальный или тематический алкоголь. Какие-то напитки можно заменить качественными и доступными аналогами из ближнего зарубежья, оперирующего в рублях. Коктейльные карты будут перерабатываться и качественно — некоторые компоненты будут заменяться на более доступные, и количественно — порции станут меньше.

Заведения с демократичной ценовой политикой массового сегмента особых проблем с гостями не испытают. Сложнее всего придется премиальным ресторанам и барам.

Однако полностью заменить импортное спиртное на продукцию отечественных производителей не так просто. В России алкоголь преимущественно производится на базе ректификованного спирта с примесями и вкусоароматическими особенностями, которые часто не удовлетворяют замыслу создателей алкогольных карт. Напитки на базе дистиллятов будут импортировать преимущественно из Белоруссии и Армении, где ситуация с лицензированием дистиллерий исторически проще выстроена.

Но даже среднесрочное прогнозирование ассортимента пока выглядит гаданием на кофейной гуще. Выход — оперативная реакция на конъюнктуру. Заведения с демократичной ценовой политикой массового сегмента особых проблем с гостями не испытают. Сложнее всего придется премиальным ресторанам и барам, как в силу изменения и удорожания ассортимента, так и по причине сокращения платежеспособного спроса. Теперь поход в хороший ресторан снова станет торжественным событием, как в советские времена.

Предприятиям общественного питания придется плотно заняться сокращением издержек. Есть масса способов: смена поставщиков, сокращение отходов и расхода ингредиентов, оптимизация функционала сотрудников. На рынке труда выживут лучшие и наиболее универсальные сотрудники. Новички, лентяи, злоупотребляющие служебным положением, попадут под сокращение первыми и вряд ли скоро найдут себе работу.

Бар Laboratorio Distilita

Цены на некоторые продукты выросли в четыре раза, и большинство поставщиков стали работать только по предоплате. Несмотря на это, заведению удалось найти альтернативы импортному алкоголю и продуктам у отечественных производителей. Еще одной антикризисной мерой стало снижение цен, чтобы повысить трафик, который упал в несколько раз.

Игорь Пылаев, основатель «Тихоходки»,

делает бар с экспериментальными напитками и авторской латиноамериканской кухней в Петербурге

Цены подняли все. Какие-то товары подорожали на 15-20%, какие-то в три-четыре раза. Часть поставщиков взяли паузу и не принимают новые заказы вообще, перешли в режим работы по предоплате, даже если договор с ними этого не предусматривает. Кто-то предлагает скидки, если оплачивать заранее.

«Тихоходка»

Выводить из меню мы ничего не будем, но нам придется больше внимания уделять российским производителям алкоголя, мяса и рыбы. Мы пересмотрели всю нашу кухню и в некоторых блюдах перешли на более простые ингредиенты, но в целом постарались сохранить качество и объем порций.

Мы пошли на значительное снижение цен в меню, чтобы убить двух зайцев: привлечь новую аудиторию и при этом сделать для всех более доступной нашу кухню, делая ставку на продажи алкогольных позиций в баре.

При этом мы пошли на значительное снижение цен в меню, чтобы убить двух зайцев: привлечь новую аудиторию и при этом сделать для всех более доступной нашу кухню, делая ставку на продажи алкогольных позиций в баре. Сейчас мы рассматриваем смену вектора коктейльной карты, чтобы напитки вписывались в бюджет посетителей. В нынешнее время главное не бояться импровизировать, не относиться предвзято к российским продуктам и не забывать о гостях, ради которых мы все и работаем.