Издание для предпринимателей
Издание для предпринимателей
Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.
Свежие статьи:
Топчик
Рынок
Маркетплейсы, проверки бизнеса и штрафы за рекламу: самое важное с ПМЭФ-2025 для малого и среднего бизнеса
Как ничего не пропустить
Получайте статьи почтой
Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.
Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
Кофе с характером: зачем нужны авторские напитки в меню
Капучино на сосновых шишках, кокосовый хоткрим с малиной, сырный раф с тыквенной крошкой — какие названия только не встретишь в меню современных кофеен. Простая ли это дань моде или эффективный инструмент в условиях высокой конкуренции? Разбираемся в нюансах разработки авторских напитков.
Когда кофейне пора переходить к авторским напиткам
Авторский напиток — визитная карточка кофейни. В нем важна не только уникальная вкусовая компонента, но и способ подачи, внешний вид. Авторский напиток может запустить цепную реакцию сарафанного радио, а также сделать кофейню популярной в соцсетях. Тогда гости будут приходить снова и снова.
Читайте также:
Что добавить в летнее меню кофейни?
Авторские напитки повышают средний чек кофеен, поскольку эти позиции стоят дороже.
Однако некоторые эксперты полагают, что не стоит слишком торопиться с введением необычных рецептур в меню. Например, если кофейня только открылась, лучше выждать какое-то время, прежде чем приступать к разработке.
Читайте также:
Как выбрать сиропы для кофейни
Прежде чем экспериментировать с картой напитков, следует выстроить основные бизнес-процессы в заведении. Должен быть сформирован штат бариста, а классическое меню должно работать без сбоев. Нужно изучить постоянных гостей, понять, какие у них вкусы и какие сочетания спровоцируют их интерес. Наконец, немаловажно изучить позиции конкурентов, чтобы не повторяться.
«Классно, когда к разработке авторских напитков подходят с идеей. То есть сначала есть какая-то мысль, крутишь ее в голове, как кубик Рубика, а потом свой замысел обволакиваешь разными оттенками вкусов. Начинаем с идеи, а не с конкретного продукта. Как яркий пример прошлого года, на всероссийском чемпионате среди кофеен Russian Coffee Cup победил напиток “Колумбийский бедняк”. Его создатели оттолкнулись от концепции zero waste — сокращения объема отходов, производимых человеком. У колумбийцев есть своего рода “безотходный” напиток тепача — ферментированный настой из засахаренных плодов манго или ананаса (похож на наш квас или сладкое слабоалкогольное пиво). Именно тепача легла в основу напитка-победителя».
Но такой путь создания напитков подойдет только опытным бариста. Если владелец бизнеса решил заняться этим с нуля, то, возможно, стоит обратиться к курсам по миксологии, отправить на обучение своих сотрудников или же воспользоваться услугами «приглашенной звезды» — технолога с именем, который имеет в своем резюме успешный опыт запуска авторских напитков.
«Потребность в создании новых напитков возникла естественно, ведь наша кофейня расположена в небольшом городе, где большинство гостей уже давно стали постоянными. Каждый из них успел попробовать все позиции из нашего меню, и, чтобы удержать их интерес, мы вместе начали экспериментировать с необычными сочетаниями сиропов для кофе. Два очевидных плюса: оправданный повышенный ценник благодаря эксклюзивности и уникальность напитка, которая раз за разом будет возвращать гостя обратно».
Совет по расширению: добавляйте один-два напитка в сезон, а не сразу десять. И лучше уберите старое, чтобы освободить место для новинки, — иначе меню станет перегруженным. Важно также возвращать напитки-хиты по запросу гостей. Так вы покажете, что цените их мнение.
вашего бизнеса
с CafeStore
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров
Некоторые эксперты полагают, что современные кофейни не мыслимы без авторских напитков, и поэтому они должны появляться в меню с момента открытия заведения. Именно на них и стоит делать основной упор, чтобы стать уникальным на фоне других заведений, приобрести своих постоянных гостей.
«Оптимально, если авторские напитки составляют до 50 процентов от общего меню напитков. Но порой эта цифра может составлять и 80−90 процентов всего меню. Главное, чтобы гость мог из названия (описания) напитка понять, что ему предлагают».
Какие виды авторских напитков для кофеен существуют
Авторский кофе
Авторский чай
Сезонные и тематические напитки
Миксологи рекомендуют составлять авторские напитки с опорой на три элемента:
«Вкусовые предпочтения посетителей я мысленно разделила на три категории: ценители крепких напитков, сладкоежки и те, кто предпочитает баланс между сладостью и крепостью. При изобретении новых сочетаний стараюсь угодить каждому из представителей этих категорий».
Каждый напиток должен быть технологически воспроизводим. Для этого обучите бариста, подготовьте четкие техкарты.
Какова себестоимость авторского напитка
Чтобы узнать этот показатель, необходимо подсчитать все граммы, а не просто использованную крупную тару. Так, например, два грамма корицы — это два рубля, а не просто «щепотка».
Читайте также:
Где взять робусту, а где арабику? Советы для кофеен, как выбрать поставщика кофейных зерен
Если напиток требует одноразовой упаковки, съедобных украшений или необычной посуды, то эти расходы тоже следует учесть при формировании итоговой цены напитка. Не стоит забывать про скрытые траты на дегустации, издержки при тестировании новых авторских напитков, обучение персонала.
«Цену напитка рассчитывают по такой схеме: себестоимость умножаем на 4 или 5. Таким образом, получаем фудкост 20−25%. И от этого можем отталкиваться для окончательной цены в меню. Вы всегда должны помнить, что напитки в первую очередь должны зарабатывать. Кроме того, смотрим, насколько тяжело дается его создание. Например, у нас в заведении одно украшение на напиток делается 9 часов, не включая сам напиток. Здесь наценка будет чуть выше, чем наценка у напитка с гарнишем из мармелада, который делается пару часов. Рекомендую заниматься крафтом и все заготовки делать самим. Так себестоимость будет ниже, а уникальность напитка выше».
Как продвигать новый напиток даже без бюджета
Авторский напиток является настоящей контент-машиной для соцсетей. Можно не просто делать фото и видео приготовления напитков, но и придумывать легенду о нем, которую потом может повторить бариста на кассе. Вместо скучного «Латте с медом и розмарином» — «Утро в Провансе» или «Пряный рассвет». Это вызывает эмоцию и интригу.
«Фишка лично от меня: если классические напитки прописаны простым текстом в меню, то новые будут сопровождаться яркой фотографией и вкусным описанием. На таком очевидном контрасте крайне трудно не заметить появившиеся новинки. Классику при этом все равно продолжают заказывать».
Читайте также:
Подборка грантов для кофеен в 2025 году
Можно создавать напитки совместно с локальными брендами: пекарнями, флористами, декораторами, — а затем делать кросс-промоушен. Это взаимовыгодное сотрудничество, которое привлечет внимание новой аудитории.
Еще один способ привлечь внимание — вводить в меню лимитированные серии, то есть ограниченные выпуски напитка, раз в неделю или месяц, которые создадут ощущение дефицита.
После запуска напитка следите за его ключевыми метриками: количеством продаж в день/неделю, средним чеком с этим напитком, отзывами в соцсетях и на кассе.
С какими трудностями можно столкнуться
Основная сложность в авторских напитках — добиться повторяемости вкуса. Особенно если ингредиенты ручной работы. Кроме того, важно учитывать сезонность ингредиентов. Зимой, например, не всегда можно найти свежую мяту или клубнику с тем же букетом вкуса, что и летом.
Важно учитывать затраты на разработку. Ошибки в тестировании новых вкусовых сочетаний могут быть дорогими.
Расширять ассортимент авторских напитков следует по мере спроса гостей и возможностей самого заведения. Не стоит делать авторские напитки просто ради количества. Необходимо следить за их маржинальностью и отзывами посетителей. Один работающий авторский напиток лучше десяти «мертвых» в меню.
Постскриптум. Можно ли защитить рецепт от копирования?
Юридический патент на рецепт — это почти невозможно и очень затратно, особенно в сегменте HoReCa, поскольку рецепт не отвечает критерию «изобретательского уровня» (одно из требований к патентоспособности изобретения).
«Думаю, это почти лишено смысла. Уследить за этим почти невозможно, а сил и средств на регистрацию уйдет куда больше. Лучше фокусироваться на бренде, истории, названии и визуальном стиле».
Если все-таки хочется защитить авторский напиток от копирования, то в этом случае можно поступить так:
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров