Издание для предпринимателей
Издание для предпринимателей
Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.
Свежие статьи:
Топчик
Рынок
Маркетплейсы, проверки бизнеса и штрафы за рекламу: самое важное с ПМЭФ-2025 для малого и среднего бизнеса
Как ничего не пропустить
Получайте статьи почтой
Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.
Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.
Как выбрать место для кофейни
Чтобы открыть кофейню в правильном месте, надо разобраться с форматом заведения, трафиком и целевой аудиторией. Рассказываем, как найти подходящую локацию и как с этим помогают чеки из соседних кафе, знание цен на квартиры и марок машин на парковке.
Шаг 1. Определиться с видом кофейни
Вид кофейни зависит от цели и бюджета. Если есть достаточно денег и желание быстро окупить бизнес, то лучше всего открыть точку у метро с высоким трафиком. Если цель открытия кофейни — варить кофе для гурманов, тогда нужно искать оживленное место в центре города и быть готовым, что заведение не сразу начнет приносить прибыль. Поэтому с самого начала определитесь, для кого будете работать и что будете предлагать.
Вот основные виды кофеен — от самого простого и малозатратного к сложному и высокобюджетному.
Coffee to Go (кофе-ту-гоу) — самый простой и наименее затратный формат, который ориентирован не на качество, а на количество сваренных чашек (пример — Cofix или One Price Coffee).
Такие заведения могут располагаться в отдельно стоящем киоске или маленьком помещении в стрит-ретейле — то есть в здании с отдельным входом. Еще их можно найти в местах массового скопления людей: у метро, остановок общественного транспорта, железнодорожных станций. К таким кофейням относятся и мобильные кофейни или полностью автоматизированные аппараты, где человек сам готовит напиток. Примерный объем инвестиций в открытие — от 1 до 1,5 млн руб. В 2025 году готовый бизнес можно купить, а 890 тыс. руб.
вашего бизнеса
с CafeStore
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров
Островки в торговых и бизнес-центрах и гипермаркетах — по площади немного больше кофе-ту-гоу и с более разнообразным ассортиментом. Для привлечения клиентов нужно больше вложений в оформление стоек, вывески и оборудование — от 1,5 млн руб. Готовый бизнес можно купить за 3 млн руб на 2025 год.
Небольшие кофейни без посадки. Например, располагаются в лобби бизнес-центров и ориентируются на потребности работающих там людей. Бюджет на открытие — около 2 млн руб на 2025 год.
Отдельно стоящие кофейни с посадкой без кухни. Заведения с отдельным входом с улицы и небольшим посадочным залом. В ассортименте помимо кофе бывают замороженные десерты и сэндвичи, которые разогревают на баре. Могут находиться у метро, возле учебных заведений или офисных зданий. Объем вложений — 2 — 3 млн руб на 2025 год.
Небольшие кафе. Зал на четыре-пять столиков и кухня. В меню помимо кофе есть завтраки, десерты и закуски, которые подаются на керамической посуде.
Это универсальный формат: такие заведения открывают в центре, спальных районах и рядом с парками, где гуляют семьи с детьми, возле вузов и студенческих общежитий. Бюджет на открытие — 5-7 млн руб.
Кафе и рестораны. Бар с кофе, чаем и алкоголем. Кухня с полноценным меню горячих и холодных блюд, завтраками, обедами, ужинами и бизнес-ланчами.
Владельцы обычно выбирают отдельно стоящее помещение, могут изменить планировку и делают ремонт. В таких заведениях должен быть большой зал с удобной мебелью. Чаще располагаются в центре города, где люди отдыхают, могут провести несколько часов и сделать больше одного заказа. Затраты на запуск — от 6 млн руб.
Кофейни-бары. Заведения с полноценной кухней и большим посадочным залом, где днем подают кофе, а вечером — вино и шампанское. Ориентированы на деловых людей, которые проводят там встречи. Располагаются в центре города, в бизнес-центрах и торговых центрах. Инвестиции — от 6 до 10 млн руб.
Specialty-кофейни (спешелти-кофейни). Ориентируются на кофейных гурманов, которые разбираются в сортах зерна, обжарке, оборудовании и могут купить чашку эспрессо за 350 руб. (пример — «Кооператив Черный»).
Как правило, такая публика отдыхает и работает в центре города, поэтому спешелти-заведения открывают рядом с офисными зданиями или магазинами люксовых брендов.
Читайте также:
Купить готовую кофейню
Владельцы берут в аренду помещения в стрит-ретейле с залом на три-пять столиков, покупают дорогое оборудование и зерно, нанимают опытных бариста или обучают персонал, чтобы сервис был на высоте. Открыть такое заведение стоит от 6 до 10 млн руб.
Кофейни ресторанного уровня. Заведения с кухней, кофе и алкоголем, посадочным залом, высоким уровнем обслуживания и ценником. Пример такого заведения — «Rébellion The Palace of Youth». Обычно не арендуют, а выкупают помещения в центре города и перестраивают их под себя. На это уйдет от 15 до 20 млн руб., не считая стоимости самого помещения.
Шаг 2. Измерить трафик
Заведение в глубине спального района тоже может быть успешным: туда в основном будут ходить мамы с детьми, пенсионеры и молодежь, которые живут в радиусе километра. Но это будет потолок кофейни. Поток ее клиентов не вырастет, если рядом нет источника постоянного трафика, например, станции метро или остановки общественного транспорта.
Есть несколько способов измерить трафик:
По чекам
Чтобы измерить трафик по чекам, идем в соседнее заведение в выбранной локации. Берем кофе перед закрытием заведения и смотрим на номер чека — это и будет количество человек, которые уже были в заведении до вас. Если к закрытию смены меньше 100 человек, значит трафик плохой и нужно искать другую локацию.
Аналогично можно посмотреть на поток клиентов в течение дня — для этого кофе нужно купить в разное время, например, так: в понедельник в 11 утра, во вторник в 16 часов, в четверг — в 19, в пятницу-субботу — перед закрытием. После посмотрите на номер каждого чека и время: номер — это количество человек, которые были в заведении к тому времени, как вы пришли. Если к закрытию смены меньше 100 человек, арендовать помещение не стоит.
Ручной подсчет
Чтобы посчитать трафик вручную, нужно встать в том месте, где вы планируете открыть кофейню и считать, сколько человек проходит мимо. Лучше всего зафиксировать трафик утром, днем и вечером. Обращайте сразу внимание на то, кто проходит мимо вас, если это не ваша потенциальная аудитория, скорее всего, кофейню они не заметят, например, пожилые люди.
С использованием сервисов геоаналитики
Такие сервисы собирают обезличенные данные, но с привязкой к определенной локации, а потом показывают их на карте. Например, “Геоаналитика Яндекс Карт”, здесь можно выбрать вид бизнеса, какой трафик интересует (пешеходный или автомобильный). Сервис визуализирует данные в виде цифровой карты.
Аналогичную картину можно получить и в сервисе “2ГИС Аналитика”. Для получения точных данных придется оформить платный доступ. Фиксированных тарифов нет, все зависит от города, формы анализа и набора данных. В сервисе есть калькулятор, который рассчитает стоимость аналитики под ваш запрос.
Еще можно посмотреть по карте, есть ли рядом источники трафика — метро, вузы, офисные здания. Либо воспользоваться сервисами геомаркетинга, которые оценивают потенциал локации, например, Geointellect.
Вставать рядом с торговым центром бессмысленно: весь поток будет идти мимо вас. В торговых центрах обычно есть ресторанный этаж, где находятся точки сетевого фастфуда — KFC, Burger King, Pizza Hut, «Вкусно и точка» и другие. Если там еще нет сетевой кофейни, то хорошо открыться прямо рядом с ними: эти бренды — точки притяжения покупателей, при этом кофе у них, прямо скажем, на любителя. То же самое относится к гипермаркетам вроде «Ашана». Данные по трафику в этом случае можно запросить у администрации ТЦ — они замеряют его специальными счетчиками на входе.
Читайте также:
Как выбрать кофемашину для кофейни
Для простой кофейни с ассортиментом из пяти классических напитков лучше искать помещение в проходном месте, чтобы собирать трафик. Сделать успешное заведение во дворе и без вывесок могут только профессионалы индустрии, которые позиционируют его как заведение для своих и экспериментируют там с рецептурой напитков.
Я знаю несколько таких примеров: обжарочные компании сняли маленькое помещение во дворе с барной стойкой, поставили три табуретки и даже вывеску не повесили, но у них поток клиентов с раннего утра.
Многих манит причастность к тому, о чем не знают другие. Но чтобы такой формат сработал, надо работать на очень хорошем зерне и вкусно варить кофе. Тем, кто не связан с кофейной индустрией, я бы не советовал идти таким путем.
Шаг 3. Оценить платежеспособность аудитории
Хорошего трафика недостаточно, он должен быть целевым. Целевая аудитория — это люди, которых заинтересует ваше предложение и они станут вашими покупателями. После того, как вы посчитали трафик поймите, зайдет ли формат заведения тем, кто живет и работает в выбранной локации и сколько потенциально может платить. Вот как это можно сделать:
Если рядом есть «Азбука вкуса» и «Simple» — это хорошо, там цены в среднем выше, чем в других магазинах. Значит, у жильцов есть деньги и на пару чашек кофе в день в заведении.
Магазины крупной федеральной сети — «Пятерочка», «Лента», «Магнит» и «Дикси» — это тоже плюс. А вот дискаунтеры типа «Красное и белое» и безымянные фруктово-овощные лавки — знак того, что здесь будут покупать только дешевый кофе.
Если вы нашли помещение в новом районе, где пока нет метро и торговых центров, но есть платежеспособная аудитория, там можно сделать успешное заведение. Оно будет дольше окупаться, потому что люди заезжают в новостройки в течение двух лет. Зато после заселения дома у вас будет 500-1000 потенциальных клиентов.
У кофеен в жилых домах три потока клиентов: утром — студенты и офисные сотрудники, которые берут кофе в дорогу, днем — мамы в декрете и пенсионеры, вечером — офисные работники, студенты и парочки.
Это хорошие стартовые условия, а дальше все зависит от сообразительности предпринимателя. Недавно я посетил четыре кофейни в новом московском районе Путилково, удивился отсутствию посадочных мест и скудному ассортименту — три круассана, американо и капучино. Так нельзя.
В спальных районах обязательно должны быть посадочные места и меню с завтраками или обедами, свежей выпечкой и вечерней скидкой на нее. Это не центр, где люди заходят в кофейню что-то перехватить на бегу, в такие заведения ходят семьи с детьми. Они хотят отдохнуть и вкусно поесть, чтобы самим не готовить.
Шаг 4. Выбрать формат
Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в стране есть еще 14 миллионников — Воронеж, Краснодар, Красноярск, Пермь, Волгоград, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Уфа и Челябинск. Но с регионами все сложнее. Хотя там есть хорошие обжарщики и присутствует кофейная культура, большинство жителей ам пьют в основном американо, капучино — нет таких высоких запросов на уникальный кофе с разной обжаркой и яркой кислотностью. Люди воспринимают кофе не как самостоятельный продукт, а как средство проснуться утром.
Благодаря Coffee Bean в России кофейни прижились как формат монозаведений, хотя раньше в меню всегда должны были быть завтрак, обед, ужин. Они практически построили этот рынок в России и до сих пор успешно работают, причем не только в Москве, но и во Владимире, Рязани, Казани, Самаре, Пензе, Ульяновске и Белгороде.
В регионах также успешно работают сети, основанные в России:
В регионы постепенно проникают московско-питерские форматы заведений, но они подхватывают западные форматы медленнее, чем столицы. Это не значит, что там не надо открываться заведениям с необычным форматом и меню — просто аудиторию надо приучить к продукту и быть готовым, что заведение может дольше окупаться.
Читайте также:
Советы для кофеен, как выбрать поставщика зерен
Интересных региональных заведений на самом деле много, я назову навскидку:
В итоге нужно понять, какой формат кофейни вы планируете открывать:
Шаг 5. Изучить конкурентов
Если рядом стоят три кофейни — там же надо открывать четвертую. Но есть нюансы, связанные с нашим менталитетом и тем, как работает российский рынок. Допустим, я продаю американо по 200 руб. за чашку. Сосед смотрит и решает продавать американо по 150 руб., и часть моих клиентов уходит к нему. Потом приходит третий, продает американо за 100 руб. и отнимает клиентов у нас обоих.
Но вместо того чтобы демпинговать, можно продавать вместе с кофе булочки или в подарок класть в капучино маршмеллоу — то есть дать больше за те же деньги или расширить ассортимент. Так делают не все, но это единственно правильный путь, который развивает индустрию.
Как провести анализ конкурентов, чтобы сделать их недостатки своими преимуществами:
Если вы открываетесь рядом с конкурентами, придумайте что-то свое: продавайте зерновой кофе для домашнего заваривания, фильтр-пакеты, турки, злаковые батончики или зефир ручной работы. Бизнес развивается, когда думает, как стать лучше, а не как стать дешевле.
Если вы нашли хорошее помещение, которое подходит вам по расположению и техническому оснащению, убедитесь, что вам есть что противопоставить конкуренту. Если до вас там стоял условный Cofix, то вы сможете переманить только часть его клиентопотока. Люди привыкли к низкой цене и не готовы от нее отказаться.
Короче. Памятка по выбору места
Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров