На сайт банка

Читатель Николай спрашивает:

Я всегда мечтал открыть ресторан или кафе, но слышал, что это самая занятая ниша в мире. К тому же вижу, как у меня в городе новые кофейни открываются и закрываются. Как понять, стоит ли в это лезть? Какие критерии?

Записалa Светлана Дучак, редактор.

Еще о ресторанах и кафе:

Магомед Костоев, создатель ресторана Burger & Pizzoni: ?

В ресторанный бизнес лезть не стоит — это один из самых сложных бизнесов, которые только можно представить, тем более в Москве. Две главные причины — высокая аренда и необходимость жить рестораном.

Высокая аренда. Если упорядочить затраты ресторана по убыванию, самыми большими будут аренда, персонал, себестоимость продуктов и напитков.

Аренда для ресторана на Цветном бульваре может обойтись в 2-2,5 млн рублей в месяц, примерно 15 000 рублей за квадратный метр. И это еще по-человечески.

Посмотрите на «Бургер Хироус» на нечетной стороне Арбата — это очень маленькое помещение с небольшим средним чеком, около 600 рублей. Чтобы выйти на безубыточность с таким чеком, нужно намного больше клиентов, чем ресторану с чеком в 2500 рублей, например. Поэтому демократичным заведениям тяжело выходить на безубыточность. Стартаперы и гастроэнтузиасты в центр не лезут — туда лезут только сильные игроки, сетевые, которые понимают, что аренда — одна из самых больших затрат.

2,5 млн ₽
в месяц стоит аренда помещения для ресторана в центре Москвы

В регионах — это всё, что дальше МКАДа — аренда уже не будет главной в расходах. Региональный ресторатор может позволить себе открыть ресторан площадью 300 м², по 1000 рублей за квадратный метр, а вот в Москве ставки сильно перегреты.

Наверное, стартаперу можно начинать в фудкортах. К примеру, аренда на Центральном рынке — 25 000 рублей за квадратный метр, зато этих метров нужно намного меньше — только производство и место для выдачи еды. К тому же на Центральном рынке стоимость аренды отбивается за счет большого потока гостей.

Но ни один фудкорт не будет подписывать договор аренды больше, чем на 11 месяцев — некоторые заключают вообще на месяц, а после окончания договора вас могут выгнать. Например, так случилось с проектом Дмитрия Портнягина «Курочка» — его с Даниловского рынка попросили уйти, когда договор аренды закончился. Сказали: «Спасибо, но ваш концепт не подходит для нашего премиального маркета». Для них эта «Курочка» была как KFC.

Придется жить рестораном — это вторая причина. Прежде чем начинать, спросите себя: вы готовы жить этим делом? Если делаете, например, лапшу, вы съездили в Азию, побывали в 50-100 заведениях, узнали секрет этой лапши? Проработали рецепт с поваром?

Часто гастроэнтузиасты делают что-то модное, а потом мода проходит, и вместе с ней бизнес. Всегда будут жить бургеры, пицца и суши: мода на них не пройдет никогда, потому что это национальная русская еда. А какой-нибудь поке не пойдет дальше центра Москвы, это ограниченный бизнес.

Всегда будут жить бургеры, пицца и суши: мода на них не пройдет никогда, потому что это национальная русская еда

Чем меньше оборот, тем выше цена неверных решений. Высокий оборот в бизнесе прощает мелкие ошибки, а когда оборот два-три миллиона, ресторатору нужно считать каждую копейку и оптимизировать всё. Российские рестораторы очень плохо умеют это делать.

Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family:?

Свой первый ресторан я открыл для себя. Закупил мебель, которая нравилась мне; создал меню в соответствии с моими предпочтениями; думал, что буду звать туда своих друзей. В общем, мне хотелось признания, я ждал, что имя будет греметь, клиентов будет много, но ошибся и прогорел.

В ресторанном бизнесе нужно следить сразу за сотнями аспектов. За время работы я выделил три главных правила.

Первое правило — думать о клиентах. Ресторатор в какой-то момент должен перестать думать о себе и начать думать о клиентах. Понимать, что нравится именно той аудитории, для которой ты открываешься. А для начала лучше вообще иметь план и концепцию, которая объясняет, для чего вам этот ресторан, кого вы будете обслуживать, где и за сколько.

Ресторатор в какой-то момент должен перестать думать о себе и начать думать о клиентах

Нельзя открыть заведение, где будет всё и сразу, грузинская кухня по соседству с японской. Время таких мест уже давно прошло, нужно быть лучшим в чём-то одном.

Второе правило — оценить место и риски. Стоит четко понимать, где вы хотите открыться и какие риски это может повлечь. Важно узнать размер среднего чека в заведениях, которые уже работают в выбранном районе. Бар со средним чеком в 2000 рублей не взлетит в локации, где основная цена 500 рублей.

Третье правило — выбрать партнера. Часто бизнесмены находят партнера, надеясь на поддержку. Это так называемое эмоциональное партнерство, когда ты думаешь: «Я не один, друг и товарищ всегда поддержит». Из такой зависимости очень трудно выйти, и ничего хорошего она не дает. Похожую ошибку совершил и я: существовал в такой эмоциональной среде, а потом мы с партнером жестко расстались и поделили бизнес.

Перед сотрудничеством обсудите все возможные сценарии на берегу: «А что мы будем делать, если бизнес не принесет прибыли?», «Как и что делить в случае продажи?», и всё в таком духе. И обязательно закрепите все соглашения на бумаге.

Анастасия Филиппова, владелица сети «Шаурмания»: ?

Ресторанный бизнес — это самая занятая ниша в мире, но занята она как раз потому, что самая востребованная. Человек может сэкономить на новой одежде, подольше поездить на старом авто, но не может не есть. Поэтому качественные кафе и рестораны с хорошим меню, винной картой и демократичными ценами всегда выстрелят, даже если рядом будет еще десять заведений.

На Даниловском рынке в Москве есть маленькое заведение «Фо-бо», которое подает вьетнамский суп. За 350 рублей дают литровую тарелку очень вкусного говяжьего супа. Здесь же есть и некий элемент экшена: тебе вместе с супом дают корзиночку с запчастями, в ней три вида специй, зелень, соусы, натертый имбирь. И ты сам выбираешь, что добавлять в суп.

В «Фо-бо» всегда очередь. В будни, выходные, утром, вечером. Казалось бы, место с высокой конкуренцией — рядом еще 20 точек, — но интересный продукт по хорошей цене вызывает ажиотаж.

Как-то раз мы с мужем сели в машину и поехали за этим супом и шейком из тайского манго из Рязани в Москву.

Я вижу, как в городе новые кофейни открываются и закрываются, но они открываются и закрываются дилетантами. Часто стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов. Берут эту информацию из каких-то очень оптимистических раскладов, а смотреть нужно из самых пессимистических. И так не только в общепите.

Стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов

Когда выбираешь место для кафе, нужно изучать потоки людей и определять, насколько эти потоки целевые. Целевые значит, что люди зайдут в кофейню, а не пройдут мимо. Бывает, стартаперы считают всех людей, которые ходят мимо, и поток оказывается большим, но это потому что за углом продаются билеты на трамвай, и за день здесь проходят тысячи бабушек. Но они идут в билетный киоск, а не за кофе.

Открыть кафе — это самый простой этап. Веселье начинается позже, когда появляются проблемы с поставщиками, сотрудниками, оборудованием. Часто задор после открытия падает, а вместе с ним падает качество напитков, блюд и обслуживания.

Открыть счет для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно
Еще какие-то статьи
Еда Общепит с выручкой до 3 миллиардов освободили от НДС
Общепит с выручкой до 3 миллиардов освободили от НДС
31 июля
12 мин
Советы Все о работе бизнеса с персональными данными: правила, штрафы, утечки, спорные вопросы
Все о работе бизнеса с персональными данными: правила, штрафы, утечки, спорные вопросы
Собрали лучшие статьи Дела на самую горячую тему лета
29 июля
1 мин
Подписаться в Телеграме
Перейти на канал
Подпишитесь на нас в Телеграме
Топчик
Все о работе бизнеса с персональными данными: правила, штрафы, утечки, спорные вопросы
Советы

Все о работе бизнеса с персональными данными: правила, штрафы, утечки, спорные вопросы

Собрали лучшие статьи Дела на самую горячую тему лета
Шаурма по ГОСТу: как устроен рынок, сколько стоит открыть точку
Рынок

Шаурма по ГОСТу: как устроен рынок, сколько стоит открыть точку

И почему это не бизнес для всех
Хочу использовать легенду для продвижения кофейни. Так можно?
Советы

Хочу использовать легенду для продвижения кофейни. Так можно?

Как говорится, мы не осуждаем, но обсудим
Как установить пандус?
Советы

Как установить пандус?

Как штрафуют бизнес за нарушения в области персональных данных
Советы

Как штрафуют бизнес за нарушения в области персональных данных

Все штрафы в 2025 году — в одной статье
Тест, в котором вы угадываете, на что россияне спускают деньги на Wildberries
Тесты

Тест, в котором вы угадываете, на что россияне спускают деньги на Wildberries

Как ничего не пропустить
Подпишитесь
в соцсетях

Публикуем ссылку на статью,
как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка.

Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях —
ну что ж!
Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.