Шесть ошибок при открытии пекарни

Ошибка №1. Выбирать помещение без оглядки на трафик

Цена аренды помещения для пекарни зависит от ее расположения. Точка недалеко от метро или остановки в оживленном районе всегда будет стоить в несколько раз дороже точки на тихой улице.

Важна не цена аренды сама по себе, а ее соотношение с трафиком. Да, обязанность платить ежемесячно по 300 тыс. руб. арендодателю вне зависимости от выручки пугает. Но если за эти деньги покупается проходная локация, то оно того стоит.

«Выбирать помещение нужно исходя из бизнес-концепции — для пекарни в спальном районе и для проходного места в центре она будет различаться. Если открываться в центре Москвы, то обязательно рядом с другими точками общепита, желательно сетевыми.

Сетевики тратят большие бюджеты на оценку и анализ локации и сами по себе создают зону притяжения гостей. Люди будут проходить мимо вас и однажды решат зайти. В таком случае дорогая аренда оправданна».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Вот, пожалуй, главное правило: перед арендой помещения оцените потенциальный заработок. Вставайте возле двери и считайте прохожих как минимум один час. Повторите эксперимент утром, днем и вечером в будни и в выходной.

Когда замеры сделаны, прикиньте количество потенциальных покупателей — ориентируйтесь на 1−2% от общего числа. Если за час мимо точки прошло 200 человек, скорее всего, четверо из них что-то купят. Далее можно рассчитать примерный доход точки.

Если работать каждый день по 12 часов и делать 48 продаж в день со средним чеком в 300 руб., получится заработать 432 тыс. руб. в месяц. Эту сумму можно сравнить с расходами и более объективно оценить предложение по аренде.

«Из каждого правила есть исключения: иногда низкая цена аренды оправдывается, если получится привлечь клиентов другими способами. У нас четыре пекарни в спальных районах в Мытищах, и все они находятся в непроходных местах, при этом везде у нас полная посадка и дохода хватает на дальнейшее развитие. Все дело в качестве продукции и расходах на маркетинг».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Для ремесленной пекарни в спальном районе можно выбирать точки с торцов зданий, но в домах комфорт-класса, поближе к целевой аудитории

Ошибка №2. Игнорировать требования ХАССП

ХАССП — система стандартов пищевой безопасности. Ее когда-то придумали в НАСА для организации питания космонавтов, а теперь повсеместно применяют во всех странах при работе с едой.

ХАССП нужно разрабатывать для каждой пекарни отдельно. За основу берут санитарные и пожарные требования, адаптируют их под конкретное помещение и готовят документацию. В результате получаются инструкции, правила, журналы и чек-листы для каждого бизнес-процесса.

Согласно п. 2.1 СанПиН, систему ХАССП должны создавать все, кто работает с едой. Но на практике предприниматели не всегда об этом думают. И зря — без ХАССП могут быть штрафы до 300 тыс. руб. и приостановка деятельности на срок до трех месяцев.

Возможен и худший сценарий — пищевое отравление гостей. В таком случае предусмотрено наказание вплоть до уголовного.

Проконсультируйтесь со специалистами по разработке ХАССП после выбора помещения. Иногда дешевле отказаться от места, если приведение его в соответствие с требованиями получится слишком дорогим.

Например, одно из требований ХАССП — разделение потоков подачи готовых блюд и грязной посуды. То есть нельзя, чтобы они шли одним и тем же путем. Вариант решения — выдавать заказы в руки, а грязную посуду убирать со столов. В таком случае важно, чтобы в помещении хватило места для барной стойки и курсирования официантов. Об этом нужно подумать заранее.

«Для пекарни полного цикла требуется помещение минимум 120 кв. м с напряжением от 50 КВт. Больше половины помещения будет занимать кухня, которую стоит поделить на несколько цехов, и не забыть организовать зону отдыха сотрудников. Важно, чтобы в помещении были задний вход с подъездом для разгрузки-отгрузки и выделенная вентиляция».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Открыть счет
для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно

Ошибка №3. Покупать оборудование подешевле

Пекарни бывают разных форматов. Кто-то разогревает покупные заготовки, кто-то готовит продукцию с нуля. Для первого формата достаточно холодильника и печи, для второго нужно гораздо больше техники.

«Для пекарни полного цикла нужны тестомесы, раскаточные машинки, холодильники, несколько видов печей, специальные поверхности. Полный набор оборудования обойдется минимум в 4 млн руб.».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Конвекционные печи Unox стоят от 300 тыс. руб. — они дорогие, но качественные

Купить технику можно разными способами и по разной цене. Самая дорогая техника — у официальных дилеров профессионального кухонного оборудования. Подешевле — у российских и китайских производителей бытовой техники. Еще один вариант — покупка б/у агрегатов на «Авито» и других стоках.

«Относительно недорогие холодильники требуют более бережного и внимательного обращения. Например, в них часто нет доводчиков, поэтому пекари должны следить за тем, чтобы дверь захлопнулась. Приучить людей это делать специально трудно — скорее всего, дверь будут забывать закрывать.

Индикатор температуры показывает не температуру внутри камеры холодильного шкафа, а заданную оператором, что может ввести в заблуждение неопытного сотрудника. Из-за перепадов температуры тесто не расстоится или, наоборот, перестоит — и выпечка не получится».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Вкладывайте деньги в качественную технику. Для пекарни полного цикла идеальный вариант — купить новую технику у качественных производителей. В таком случае риски поломки или работы со сбоями минимальны, к тому же не придется дополнительно следить за тем, как персонал обращается с оборудованием.

«Разница между немецким холодильником и российским такая же, как между BMW и “Волгой”. В немецком холодильнике по-другому организована система охлаждения, продуман дизайн, есть доводчики, и он пищит, если его не закрыли. Он будет стоить дороже российского аналога, но в перспективе нескольких лет сэкономит деньги и нервы».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Разница в цене иногда может быть в несколько раз. Например, новые немецкие холодильники для профессиональной выпечки стоят от 200 тыс. руб., а российские — от 50 тыс. руб. Есть соблазн сэкономить и купить холодильник подешевле.

Чтобы сэкономить, можно воспользоваться субсидиями от государства. Еще один вариант — купить технику возрастом до трех лет у коллег, которые закрываются.

Ошибка №4. Бездумно экономить на сырье

Чтобы печь хлеб, важно качество сырья. На старте, пока нет уверенности в доходе, хочется купить что подешевле, но скупой платит дважды.

«Если сразу экономить на сливочном масле и муке высшего качества, есть риск вообще не привлечь гостя. Дело в том, что с дешевыми ингредиентами работают крупные сети, с которыми малый бизнес не может конкурировать. Зачем человеку специально идти в пекарню, если он может купить аналогичную по вкусу и стоимости булочку в привычном продуктовом?

Я считаю, что лучше сразу отстраиваться от крупных сетей и предлагать более качественный продукт. Целиться на работу с платежеспособной аудиторией, которая готова платить за буханку хлеба не 30, а 300 руб. из-за правильного технологического процесса и полезности продукта».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Средняя стоимость закупки продуктов для пекарни начинается от 500 тыс. руб. Сюда входят мука, масло, кофейные зерна, молоко, начинки и другое. Всего около 50 наименований каждый месяц.

Кажется, что из-за разнообразия рынка сумму закупок можно снизить. Например, заменить сливочное масло маргарином, зеленые кофейные зерна — готовым помолом неизвестного производителя. В моменте экономия, может, и скостит расходы, но в перспективе лишит выручки.

Определите критичные ингредиенты для своей продукции. Например, хлеб состоит только из муки, воды и соли, закваска — это тоже мука и вода. На них экономить не стоит, лучше найти проверенных поставщиков и договориться о скидках за стабильные закупки.

«Ошибка закупать продукты в сетевых магазинах, а не оптом. Персоналу иногда удобно быстро сбегать в соседний продуктовый, если закончился сахар. Но розничные цены всегда учитывают маржу продавца — покупать продукт себе домой там может быть нормально, но если речь идет о закупках для пекарни, получается переплата и итоговый доход бизнеса падает.

Решение: всегда планировать закупки оптом и договариваться с персональными менеджерами поставщиков о работе. Есть подрядчики, которые доставляют продукт день в день».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Некоторые продукты все же можно заменить на более бюджетные аналоги:

• вместо французского готового ягодного пюре можно покупать ягоды на рынке летом, самостоятельно их молоть и замораживать впрок;
• молоко «Пармалат» заменяется более дешевым простым молоком, по вкусу они не слишком отличаются.

Высокое качество диктует особую ценовую политику. В крафтовой пекарне буханка хлеба может стоить 300 руб., и ее будут покупать

Ошибка №5. Не работать на удержание команды

Собрать команду пекарей непросто из-за высокой текучки. Средний срок работы пекаря — семь месяцев. Получается, что каждый год минимум дважды команда обновляется.

«В Москве существуют группы в соцсетях по районам для поиска временных работников на кухню. Это выручает сетевиков, которые не делают ставку на постоянную аудиторию. Для пекарни в спальном районе важно сохранять команду как можно дольше: гости привыкают к пекарям, запоминают имена. Это делает для них пекарню безопасным и приятным местом».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

С проблемой текучки сталкивается любая точка общепита. Человек приходит, ничего не умеет, совершает ошибки при обучении, зря расходует сырье, потом, когда обучается, работает пару месяцев и уходит. Для бизнес-процессов это отдельная боль.

Продумайте систему мотивации. Есть несколько лайфхаков, как нанимать и удерживать сотрудников. Вот некоторые из них:

1. Привязать заработок к уровню развития сотрудника. Пекарь-новичок получает ставку в 250 руб. в час, потом сдает экзамены по кулинарии и стандартам обслуживания, начинает зарабатывать 350 руб., и так далее. Деньги — лучший мотиватор.
2. Доплачивать сотрудникам за верность. Если человек работает больше 12 месяцев, в которые берет определенное количество смен, он получает доплату.
3. Использовать знаки отличия. Например, новичку выдавать обычный фартук и бейджик «Стажер», но как только он сдает экзамены — новую фирменную форму, бейджик с именем и значок с отличием.
4. Делать процессы прозрачными. Каждый сотрудник должен понимать, при каких именно условиях он может рассчитывать на повышение зарплаты или расширение обязанностей. Для этого можно вести открытый документ и дополнять его по необходимости.

«Многие владельцы пекарен не нанимают на временную работу школьников и студентов. Я считаю, что это ошибка. Обычно именно к лету постоянные сотрудники берут долгие отпуска и увольняются — как раз, когда у школьников каникулы.

Многие из них готовы работать в пекарне на полставки. Я считаю, что несмотря на то, что сотрудники временные и приходится вкладывать силы в их обучение, это того стоит. Из 30 человек, которые работали с нами, около 20 возвращались каждое лето, кроме того, выходили на смены, если кого-то из постоянных пекарей нужно было подменить».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Ошибка №6. Не закладывать в бюджет расходы на рекламу

Читайте также:

«Йух» и «Ёбидоёби». Как можно и как нельзя назвать свою компанию

Чтобы появились постоянные клиенты и бизнес раскачался, люди должны о нем узнать и захотеть прийти. Если бизнес не рассказывает о себе регулярно в публичном поле, он может не привлечь свою аудиторию.

На старте нужно заложить расходы не только на пекарей и сырье, но и на труд SMM-специалиста, таргетирование, оплату рекламы в пабликах. В среднем это около 5−7% от общей суммы расходов.

«Я верю, что людей привлекает не количество подписчиков, которое может быть накручено, а живые настоящие фотографии еды и бизнеса. Когда я открывал первую пекарню, то сразу купил профессиональный фотоаппарат, подписку на фотошоп и нанял SMM-менеджера. Это сработало: к нам стали приходить не только соседи, но и публика из других районов».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Открыть счет для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно