Готовый бизнес-план для пекарни

14 млн рублей — расходы на запуск пекарни

Чтобы открыть крафтовую пекарню полного цикла, понадобится около 6−7 млн руб. Еще хорошо иметь амортизацию, равную хотя бы 6 месяцам работы в ноль, чтобы дать проекту время раскачаться и набрать базу клиентов.

Налоги и бухгалтерия: учтите это сразу

Для пекарни можно выбрать статус ИП и патентную систему налогообложения: ставки там низкие, учет относительно простой. Главный налог, который вы будете платить, это стоимость патента: она сильно зависит от региона и расчет в таблице приведен с учетом московских ставок. Бухгалтера можно подключить на аутсорсе. Такой вариант обойдется где-то в 10 тысяч рублей в месяц (то есть 120 тысяч в год).

Еще в таблице мы не учли страховые взносы за сотрудников: они зависят от количества человек. Ставка за одного человека — 30% от суммы дохода с учётом НДФЛ. Отдельно считаются и фиксированные взносы ИП: в 2024 году их размер составляет 49 500 руб.

Теперь о запуске пекарни: учтите несколько важных шагов.

Аренда помещения

Для выбора помещения нужно составить список требований на основании концепции будущей пекарни. Дальше есть два варианта: найти помещение самостоятельно на сайтах недвижимости или обратиться к риелтору.

«Хорошая идея — походить пешком в интересующих вас местах. Так нам удалось найти помещение для пекарни “Между нами булочками”, мы успели арендовать освободившееся после закрывающейся пиццерии пространство».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Ремонт в помещении

Его сложность зависит от состояния помещения. Самый трудный вариант — делать все с нуля, в таком случае можно договориться с собственником о снижении стоимости аренды и длительных арендных каникулах. Если в помещении до этого уже был общепит, работ будет гораздо меньше.

Закупка оборудования

Для пекарни полного цикла это самое большое вложение. Комплект нового качественного оборудования обойдется в 4 млн руб. и больше. Если воспользоваться субсидиями от государства или искать технику б/у, можно сэкономить.

Наем команды

«Наши пекари готовят продукцию с нуля: от закваски до буханки. Найти людей, которые готовы вкладывать душу в приготовление, было сложно. Если в пекарне только разогревают замороженные заготовки, подобрать команду будет легче».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Закупка сырья

В больших городах можно найти проверенных поставщиков крупных торговых сетей. Стоит начать с них, чтобы не сомневаться в качестве. Позже можно потратить время на поиск небольших ферм, которым можно доверять.

Запуск рекламы

Когда все готово к открытию, нужно рассказать о нем всем потенциальным гостям. Если пекарня открывается в спальном районе, можно дать объявление в местные группы соседей в соцсетях.

Провокационное название «Между нами булочками» запоминается лучше, чем, например, «Честный пекарь»

150 тыс. руб. в месяц — расходы на аренду

Выбор помещения зависит от концепции пекарни, которая складывается из нескольких факторов:

• пекарня будет работать только навынос или предлагать гостям посадочные места;
• будет ли это производство полного цикла или только разогревание привезенных заготовок;
• заведение с узкой специализацией (например, только продажа хлеба) или гибрид с кафе, где можно заказать и обычные блюда.

«“Между нами булочками” — пекарня полного цикла. Мы делаем крафтовый хлеб от закваски до буханки, разные кондитерские изделия, а еще у нас есть кухня, где мы готовим обычную еду. То есть работаем в формате гибрида и считаем, что сейчас это главный тренд для спальных районов».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Ключевые технические характеристики для пекарни полного цикла:

• площадь минимум 120 кв. м., чтобы была возможность сделать несколько кухонных цехов и организовать посадочные места;
• электрическая мощность — минимум 50 кВт, иначе оборудование будет сбоить;
• приточно-вытяжная вентиляция должна быть не связана с общедомовой, чтобы не пришлось выводить ее отдельно;
• ширина дверных проемов — более 1,5 м, чтобы можно было внести в кухню печи и другое оборудование без сноса стен;
• наличие отдельного входа для сотрудников и ввоза продукции.

Помещение пекарни — в отдельном здании рядом с ЖК, в семи метрах от квартир с отдельной системой вентиляции — сэкономили на выводе шахты на крышу

Расскажем подробнее про выбор места. Есть три варианта локаций для пекарни: точка на фудкорте, помещение ближе к центру города или отдельное помещение в спальном районе.

Фудкорт

Расположение на фудкорте обеспечивает постоянный поток гостей: люди приходят погулять по магазинам, а потом закономерно ищут место, чтобы перекусить.

С одной стороны, бизнес экономит на привлечении покупателей и продумывании ассортимента: так как нет постоянной аудитории, можно предлагать стандартные блюда, которые купят большинство людей. Из-за этого довольно легко рассчитывать бизнес-модель и масштабировать проект.

С другой стороны, предприниматель полностью зависит от администрации торгового центра.

Еще один минус: труднее привлечь сотрудников. На фудкорте в точках не предусмотрено отдельного туалета и места, чтобы передохнуть, — повара и кассиры вынуждены быть как на ладони перед гостями. От этого устаешь.

Стоимость точки на фудкорте в популярном ЖК в Мытищах летом 2024 года — 300 тыс. руб.

Открыть счет
для бизнеса в Модульбанке

Бесплатный тариф, защита от блокировок, вывод прибыли на личную карту без ограничений и специальные условия для маркетплейсов

Открыть счет бесплатно

Помещение в центре города

Дает преимущество по трафику. К помещению ведут «народные тропы» — местные жители, прохожие и туристы идут мимо, когда спешат по делам, и могут заглянуть в пекарню, чтобы взять булочку и кофе по дороге.

В пекарне можно экспериментировать с новыми вкусами для разнообразия ассортимента. Так как точка проходная, доход приносят не только постоянные покупатели, которые ждут наличия любимых позиций.

Проще привлечь новых сотрудников: в отличие от фудкорта, тут есть подсобка для отдыха, отдельный туалет, а добираться до места работы удобно даже из других районов.

Главный минус — дорогая аренда. Из-за нее у точки меньше времени на раскрутку: если не получится быстро выйти на стабильные продажи, скорее всего, заведение придется закрывать.

Другие минусы: необходимость держать больше штата, так как кроме качества, покупатели ждут быстрого обслуживания, а из-за наплыва посетителей нужно больше рук.

Стоимость помещения на проходной улице в популярном жилом комплексе в Мытищах обойдется даже дороже площадки на фудкорте — 315 тыс. руб.

Помещение в спальном районе

Такое ориентировано в основном на людей, которые живут в радиусе двух километров. Если удастся изучить вкусы аудитории и попасть в бюджет, может получиться бизнес с очень стабильным доходом. Пекарня станет частью повседневной рутины соседей — они будут заходить за хлебом по дороге домой, начинать воскресенье с чашки кофе и круассана.

Второй плюс — низкая стоимость аренды по сравнению с точками на фудкорте или с помещениями в центре. Это дает больше времени для окупаемости, и бизнес проще удержать в кризис. Во время пандемии многие заведения в центре закрывались, потому что не могли позволить себе такую высокую аренду, у пекарен в спальниках было больше шансов выжить.

Найти сотрудников проще, чем на фудкорт: в основном команда состоит из людей, живущих неподалеку.

Ассортимент должен всегда балансировать на сохранении привычных вкусов и добавлении новинок. Часть постоянной аудитории заказывает то, что любит, но бывают люди, которым приедается одно и тоже. Но слишком экспериментировать со вкусами, как это можно было бы сделать в проходном месте, не получится: это может отпугнуть постоянных гостей.

Помещение в популярном ЖК, но не на проходной улице стоит дешевле — от 100 тыс. руб. в месяц

1,5 млн руб. — расходы на ремонт

Скорее всего, для открытия пекарни потребуется сделать ремонт — иногда только косметический, а иногда придется вложиться в более серьезные работы.

«Чтобы сэкономить на ремонте, нужно искать подготовленные помещения — например, те, в которых раньше уже был общепит. В нашем помещении работала пиццерия, поэтому от предыдущих арендаторов нам досталась обстановка, а главное — просторная кухня, которую можно было разделить на несколько цехов.
При открытии большую часть денег мы вложили в оборудование, на ремонт ушло только 500 тыс. руб. — мы переделали входную группу, оформили барную стойку и сделали легкий косметический ремонт. Некоторых гостей отпугивали простой ремонт и старая мебель, но мы не могли тратить деньги на красоту, выбрали качественное оборудование.
Только через год работы заменили столы и стулья, доставшиеся нам от предыдущих хозяев, и еще через год полноценно обновили интерьер. Сделали это за неделю силами команды, получился хороший тимбилдинг. Суммарно ремонт обошелся в 1 млн руб.».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Часто в помещениях в ЖК предприниматели вынуждены заменять систему вентиляции, выводить ее на крышу или придумывать что-то еще. Такой ремонт обойдется минимум в 500 тыс. руб. Дорого обходится освещение — за замену ламп в кухне и зале можно отдать по 300−400 тыс. руб.

Мы открывались без пандуса, но со временем сделали его на крыльце, чтобы увеличить доступность пекарни для инвалидов. Работы обошлись в 500 тыс. руб.

На фото — новая мебель и отделка, но постоянные покупатели появились у нас до того, как помещение стало красивым, мы делали ставку на качество еды

2 млн руб. — расходы на оборудование для кухни

Больше всего вложений на старте пекарни полного цикла потребует оборудование. Придется купить несколько видов печей, машины для размешивания и раскатки теста, холодильники для хранения, а также оборудование для приготовления и разогрева еды.

В таблице приведены цены на среднее оборудование китайских производителей или бывшее в употреблении. Предприниматели, запускающие пекарню, часто покупают именно такое. Это хороший план — искать «затонувшие корабли» у бывших коллег на распродажах при закрытии. Но не всегда получается найти идеальный вариант.

«Для нашей пекарни мы в основном покупали новую технику. Решили так делать, чтобы потом не мучиться поиском деталей, если что-то сломается. И еще хотелось быть первыми владельцами, чтобы все настроить под себя.
Почти половину стоимости оборудования мы компенсировали с помощью государственной программы модернизации производства. Сначала платили полную стоимость в магазинах, потом предоставляли чеки и получали льготу. Получилось заплатить всего 2 млн руб. вместо 4 млн и по итогу иметь хорошие печи».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

На кухне у нас много оборудования из нержавейки, ее же используем и для декора в зале: она более долговечная, чем дерево или пластик

Оборудование мы закупали самое лучшее и новое, а не б/у — почти половину стоимости компенсировали за счет субсидий от государства

1,5 млн руб. — расходы на закупки

На закупки на старте стоит закладывать до 25% от прогнозируемой трехмесячной выручки. Если рассчитываете зарабатывать 1 млн руб., на продукты и смежные товары понадобится около 750 тыс. руб.

При выборе поставщиков стоит учесть несколько моментов:

• какую сумму рассрочки и на какие сроки готов предоставить поставщик — это важно для избежания кассовых разрывов;
• есть ли гарантии поддержания постоянного ассортимента, чтобы не пришлось срочно искать другого подрядчика;
• наличие персонального менеджера — через него будет удобно согласовывать цены на сырье и вести переговоры;
• предоставляет ли поставщик грузчиков и готовы ли они донести палеты и мешки с сырьем до кухни — это важно, если в вашей команде девушки, которым вредно поднимать тяжести.

Лидер продаж во многих пекарнях — хлеб

1,3 млн руб. — ежемесячные расходы пекарни

Закладывать деньги на старте нужно не только на запуск бизнеса, но и на амортизацию на несколько месяцев вперед. Чтобы пекарня работала, нужно около 1−1,5 млн руб. каждый месяц вне зависимости от выручки.

В таблице — примерные цены. Приблизительно столько потребуется средней пекарне в спальном районе.

Аренда и коммуналка. Владелец помещения может брать фиксированную стоимость, а может фикс и процент с выручки. Коммунальные платежи зависят от сезона — в зимний период из-за отопления они возрастают.

Выплаты сотрудникам. Без премий и доплат пекарь получает около 90 тыс. руб. за 30 смен. Чтобы работать, нужна команда минимум из четырех человек: двух кассиров и двух пекарей, еще понадобятся услуги бухгалтера и уборщицы.

Расходы на рекламу. Сюда входит оплата работы SMM-специалиста, который ведет группы в соцсетях, покупка таргета и объявлений в пабликах. Иногда в пекарне стоит запускать акции вроде продажи двух блюд по цене одного — на них тоже закладывают бюджет.

Коммерческие расходы. В них входит покупка лицензии на музыку, которая звучит в зале, оплата интернет-эквайринга банка, оплата подписок на сервисы.

12 месяцев — оптимистичный срок окупаемости пекарни

Окупаемость зависит от формата заведения, среднего чека и количества продаж в день. Чтобы примерно рассчитать срок, когда пекарня может выйти в плюс, можно воспользоваться таблицей.

В таблице два раздела — расходы и доходы. В первом нужно ввести статьи расходов на открытие пекарни и ежемесячные нужды. Во втором — количество потенциальных продаж в день и размер среднего чека. Далее алгоритм покажет примерный срок окупаемости. В среднем рентабельность пекарни в лучшем случае составляет 15% годовых.

«Срок окупаемости зависит от концепции, обстоятельств жизни и удачи. Когда мы открыли первую пекарню, первые семь месяцев она работала в минус из-за перерасхода продуктов. У нас не было управляющего, который бы следил за закупками и ограничивал хотелки пекарей. Когда наняли управляющего — проблема исчезла.
Мы делали ставку на качество и изучали предпочтения местных жителей. Около года понадобилось, чтобы отбить расходы, и постепенно мы вышли на стабильный заработок. Чтобы достичь этого результата, нужно от одного года до двух лет».

Дмитрий Никитин,
владелец пекарни полного цикла
«Между нами булочками»

Бухгалтерия для ИП и ООО

Считаем за вас налоги и взносы, готовим отчеты, компенсируем штрафы. Занимайтесь бизнесом, а не бумагами!

Узнать подробности