Анастасия Татулова о воспитании детей, выборах и идиотских санпинах

Женщин в бизнесе мало, особенно в ресторанном

Существует стереотип, что ресторанный бизнес женский, потому что здесь еда, уют, гостеприимство. Но на самом деле это очень сложная индустрия: человекозависимая, требует много внимания и сил. Женщин в бизнесе, а особенно в ресторанном, меньше, чем мужчин, но они есть.

Есть исследование Росстата, по нему среди предпринимателей 35% женщин и 65% мужчин. Но оно некорректное, потому что среди ИП довольно много женщин, а в списке Форбса из предпринимательниц одна-две реальных, Бакальчук и Касперская.

Ресторанный бизнес зависит от людей, которых никак не заменить машинами. Люди разные, и с ними нужно уметь работать. У нас в стране нет, например, профессии официанта. В Европе это нормальная уважаемая профессия, там официантами люди работают всю жизнь, а у нас — способ перебиться между работами и подработка для студентов.

С поварами не лучше. Много лет работа повара не была престижной, повар был прям как дворник: это низ карьеры, будешь плохо учиться — пойдешь дворником или в кулинарный техникум. Поварами становились те, кто уходил в восьмом классе из школы и поступал в ПТУ.

Сейчас престиж профессии повара растет, но в индустрии пока нет нормального обучения, поэтому людей приходится выращивать самому. Бывает, повар всему научится и уходит, а потом возвращается. В индустрии все всё знают друг о друге, и кадры перемещаются туда-сюда.

Продажа франшизы — это продажа моих ошибок

Сохранить душу бизнеса, его ДНК при масштабировании сложно. Франшиза — единственный способ это сделать. Нужно, чтобы в каждом кафе оказался единомышленник, которому не всё равно. Тот, кому будет стыдно, если гостю некомфортно у него в «Андерсоне»; тот, у кого Андерсон станет второй фамилией, как у меня.

В «Андерсоне» дети могут играть, шуметь, плакать, и никто не будет закатывать глаза и цокать языком

Продажа франшизы — это продажа моих ошибок. Я передаю франчайзи решения и опыт, в которых зашиты мои ошибки, но это не отменяет того, что бизнесом нужно заниматься. В Ярославле у нас прекрасный франчайзи и успешное кафе, а в Астане плохое, потому что люди там просто вложили деньги и им всё равно. Поэтому мы его закрыли, расторгли договор и забрали франшизу.

Мы не продаем франшизу всем подряд. Конверсия примерно одно из ста обращений, бывает и из двухсот. Чтобы открыть «Андерсон», нужно 20—25 миллионов рублей на момент запуска плюс есть операционные расходы, и это не должны быть последние деньги франчайзи.

Еще важно, чтобы человек совпадал по мировоззрению и хотел делать именно «Андерсон». Например, у всех наших франчайзи есть дети, и они понимают важность такого кафе в городе для родителей, таких же, как они.

В «Андерсонах» есть игровая с аниматором, сегодня с детьми играет Санче-панчо. Он покажет лучшие места для пряток, а если игра затянется, Санче договорится с мамой остаться еще на пять минуточек

Если человек хочет купить франшизу «Андерсона», он сначала заполняет опросник, потом мы разговариваем и пытаемся понять, зачем ему это. Затем пугаем. Предлагаем прийти в кафе и посмотреть — на этой стадии многие понимают, что индустрия сложная. У ресторанного бизнеса праздничный фасад, но с обратной стороны огромная работа.

Оставить кафе на кого-то нельзя — первые два года придется всё время проводить в кафе, иначе бизнес загнется. У владельца ресторана нет выходных, потому что в субботу и воскресенье самая высокая нагрузка.

Не получится нанять управляющего, чтобы он все делал за франчайзи. Франчайзи должен понимать, что он единственный, кому важно вернуть инвестиции. Рассчитывать на то, что управляющему тоже будет важно, не стоит.

Вообще с рынком франшиз беда. Люди продают что попало кому попало, и это в итоге не работает. Человек может открыть какое-нибудь кафе, начать немного зарабатывать — и сразу же запускает продажу франшиз. Но франшизы — совершенно другой бизнес, это рынок B2B. Этим направлением нужно отдельно заниматься.

Серьезные франчайзеры вкладывают деньги и усилия в бизнес. Вопрос не в том, чтобы продать как можно больше франшиз, а в том, чтобы в режиме 24 на 7 поддерживать франчайзи. Для этого у нас есть стандарты, их много, и они записаны, нарисованы, зашиты в программы.

Не реже раза в месяц мы приезжаем к франчайзи с проверками, отправляем тайных гостей, обзваниваем тех, кто заказывал праздники, и мониторим каждый отзыв. Нет такого, что продали франшизу, а он там крутится как хочет.

Мы можем расторгнуть договор с франчайзи, прежде всего при нарушении безопасности: санитарной, гостевой, детской, — это наш пунктик. Мы помешаны на безопасности, такой у нас бизнес. На этот случай в договоре прописан четкий порядок действий.

Стараемся, чтобы кроме стандартов была душевность, и не только в людях, а в табличках, придумках, предметах.

В комнате для кормления — мягкое кресло, пеленальный столик, крем, присыпка, подгузники и пеленки. Родители могут брать это бесплатно

Есть отдельный туалет для детей с маленькими унитазами и низкими раковинами. Во всех кабинках на унитазах работает автоматическая смена одноразовых сидушек, а вместо музыки играют аудиосказки

Если ребенок вспотел от игр, в туалете есть фен, чтобы не выходить на улицу с мокрой головой. Здесь же вместо инструкций забавные надписи

«Одним пирожным сыт не будешь, три — другой разговор», — написано на монетнице возле витрины с десертами

В меню есть пометки: блюдо без глютена, вегетарианское, веганское. Вместе с меню каждому гостю приносят бесплатный кувшин с водой

У Арама Мнацаканова, владельца ресторанного холдинга «Пробка Фэмили», подслушала как-то мысль и очень с ней согласна: «Если вы умеете готовить шашлык, любите шашлык и получаете от него удовольствие, вам не надо открывать японский ресторан. Даже если это модно, откройте шашлычную — и она имеет шанс стать лучшей в городе». Я за такой подход с «Андерсоном»: если вы не любите детей, не любите сладкое или не любите поесть, вам не нужно открывать «Андерсон».

Я расстроилась, когда поняла, что сын предприниматель

У меня двое детей, мальчики, младшему 19 лет, а старшему 22 года. Воспитание детей проще совмещать со своим бизнесом, чем с работой по найму, потому что можно расставлять приоритеты: сегодня мне надо поехать домой, и я еду домой к детям; завтра важнее быть на работе, и я меняю приоритеты.

Я объясняла детям: «Чтобы мы могли поехать вместе в отпуск, я сейчас не провожу с вами время в Москве, а еду на работу». Но за всю жизнь я не пропустила ни одного детского утренника. Утренники важнее, они конечны.

За всю жизнь я не пропустила ни одного детского утренника. Утренники важнее, они конечны

Когда я поняла, что сын предприниматель, я расстроилась. Хотелось, чтобы его жизнь была спокойней моей. У него свой проект Headstart, уже довольно известный, который помогает подросткам найти свой путь, понять, кем хочется стать, попробовать разное, а родителям — пережить подростковый возраст.

Отличное уважаемое дело, я им горжусь, но, если честно, очень страшно за него. Там, где дети, много требований к безопасности, уголовная ответственность и тотальные, бездумные, наглые, как у нас водится, проверки.

Слева старший сын Артём, он занимается бизнесом, справа младший, Тимур, пошел в этом году в армию, поэтому на фото уже без волос. А вообще-то он парикмахер, выбрал себе такую профессию и растет в ней

Если бы я могла повлиять, я бы хотела, чтобы Артём выбрал не бизнес, а что-то другое. Но есть предпринимательский ген, и ничего с этим не сделать. Ген не в прямом смысле, конечно. Предпринимательство — как крест, который надо нести. Это сложно во всём мире, а в нашей стране тем более, но не нести его ты не можешь.

У предпринимателей нет идентичности и сообщества

В России пока что на бизнесе можно заработать больше, чем в Европе, но есть риски, которые не сопоставимы с деньгами и нагрузкой. И это не те риски, о которых можно говорить: вот, ты нарушаешь закон, но можешь много денег заработать. У нас столько законов против предпринимателей, что мы всё время их нарушаем.

Людей сажают в СИЗО по экономическим преступлениям и держат годами, пока у них рушится бизнес.

В Уголовном кодексе 53 вида преступлений в сфере экономики, например незаконное предпринимательство, отмывание денег, уклонение от уплаты налогов, манипуляция рынком и продажа товаров без маркировки. По данным Росстата, за 2015 год только в Центральном округе по экономическим статьям осудили 5578 человек

С другой стороны, я бизнесом занимаюсь 19 лет, и могу сравнить, как было раньше. А было страшно, но в 90-е был момент, когда количество заработанных денег кратно превышало риски. Сейчас не всегда понятно, ради чего рисковать, количество заработанного предпринимателем давно уже меньше всех налогов и поборов, которые он платит. Многие мои друзья за последний год продали бизнес, все — не особенно выгодно. Говорят, устали и страшно.

Я думаю, около 90% случаев, когда предпринимателей сажают в тюрьму, — это разборки между компаниями. Одна из сторон впутывает органы, и эта машина начинает перемалывать человека и его бизнес. Конфликты редко решаются цивилизованно.

Одна из сторон впутывает органы, и эта машина начинает перемалывать человека и его бизнес

У предпринимателей в России нет идентичности и сообщества, как например у журналистов. В редких случаях предприниматели объединяются. Когда высовываешься, нужно понимать: тебе может прилететь так, что не оправишься.

Когду у «Андерсона» были проблемы с Роспотребнадзором, я обратилась к человеку, который тоже сталкивался с бесконечными проверками, предложила ему объединиться и раскачать эту тему. Он сказал: «Проси, что хочешь, давай помогу деньгами, но я только от них отделался с большим трудом и с привлечением всех ресурсов, влезать еще раз я не хочу». И это сказал мужчина из крупной компании с большим весом в индустрии.

Чаще за предпринимателей вступаются обычные люди, например гости наших кафе. От них больше поддержки; сообщество предпринимателей если вступается, то аккуратно. Люди не хотят рисковать семьей и работой, и я их не осуждаю.

Роспотребнадзору не надо учить людей мыть посуду

У Роспотребнадзора есть сборник требований, которые придумали в 20-е годы прошлого века, когда боролись с холерой. Он все время дописывался и полон абсурда. Например, по санпину нельзя есть сырое мясо, но это правило из 30-х годов, тогда никто не ел сырое мясо, а сейчас другие технологии и сырье. Тартар из говядины никого не убьет.

По санпину ресторатор должен обеспечить гостю чистую посуду, но это и без санпина понятно. Если посуда будет грязной, гость к тебе больше не придет. Но в санпине написано, как именно надо мыть посуду: должна быть трехсекционная ванна, тарелки замачивают в трех растворах. Даже если на одноразовой посуде работаешь, всё равно в помещении нужна трехсекционная ванна.

Роспотребнадзор приходит и проверяет, есть ли три ванны для мытья посуды, а что есть посудомоечные машины, неважно. Можно написать: в ресторане должна быть чистая посуда. Потом прийти и взять смыв, отдать смыв в нормальную лабораторию, которая не зависит от Роспотребнадзора, или взять еду на проверку, и, если ничего там нет, не надо учить людей мыть посуду.

Роспотребнадзор приходит и проверяет, есть ли три ванны для мытья посуды, а что есть посудомоечные машины, неважно

Желание контролировать процесс и объяснить человеку, как и что ему нужно делать, это что-то генетически заложенное. Нужен результат — чистый пол, а как его мыть, не надо указывать. Сейчас например, в кафе должно быть ведро и ветошь для мытья пола, а мыть моющим пылесосом нельзя.

Это не первая попытка изменить правила, но менять что-то очень тяжело. У России нет опыта изменений снизу, мы привыкли, что всё меняется сверху, но эти люди наверху ведь не имеют отношения к бизнесу.

В середине августа Минэкономразвития представило «Белую книгу индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Она должна заменить санпины с января 2020 года.

Анастасия участвовала в разработке белой книги и первой получила пилотный экземпляр. В книге вместо строгих правил — рекомендации для рестораторов

Сейчас рестораторы могут посмотреть книгу на Яндекс-диске и отправить свои комментарии на whitebook@economy.gov.ru

Подробнее в фейсбуке Анастасии Татуловой

Каждый предприниматель может выделить время на диалог с властью. Кооперировать, развивать отраслевые объединения, создавать партии. Ходить на круглые столы, какие-то мероприятия, можно вступить в любую организацию, например Деловую Россию или Опору России, есть рабочие группы для обсуждения законов.

В Москве сейчас интересы предпринимателей не учитываются ни когда идет реконструкция, ни когда всё перекапывают на лето перед рестораном или магазином. Люди не могут попасть в ресторан из-за перекопанной рядом дороги, прибыли нет, приходится закрываться. От этого становится хуже городу: меньше налогов, рабочих мест. Но никто не думает, что надо что-то согласовывать с бизнесом.

Сильные губернаторы понимают, что бизнес не враг. Например Калужская область, Тюмень, Удмуртия — предпринимательские регионы. У них уважительно относятся к предпринимателям, нет сложностей с проверками, а власть помогает бизнесу расти.

Люди попадают во власть и превращаются в чудовищ

Кто-то должен заниматься интересами бизнеса, поэтому я решила потратить свое время и силы на Мосгордуму. Главное — чтобы власть не затянула: люди попадают во власть и превращаются в чудовищ. Я такое уже видела, и это страшное дело: был человек — и нет человека, есть оболочка с пустыми глазами и казенными фразами.

А есть те предприниматели, их много тоже, которые «сходили во власть», не смогли ничего сделать, плюнули и ушли. Государственная машина — как огромный неповоротливый танк: не останавливается и очень сложно разворачивается.

Я пессимистка, я думаю, что радикальная смена власти не принесет ничего нового: придут новые голодные и злые. Будут брать на работу друзей, начнется передел. Почитать программу Навального, например — там же прямо написано: грабь награбленное, давайте отменим итоги приватизации. Сколько можно, мы же всё время что-то отнимаем и делим. У нас нет уважения к частной собственности совсем.

Сколько можно, мы же всё время что-то отнимаем и делим. У нас нет уважения к частной собственности совсем

Единственный способ бороться с коррупцией и воровством — начать с себя. Воровство есть на всех уровнях: где работают, там и тащат. Человек, который у тебя работает, может ложки унести домой или помидорчик, и скажет: «А чё такого!» Но с этого всё и начинается.

Меня не все поддерживают в соцсетях, но я собираюсь пройти в Думу и буду пытаться менять законы. Те, что не работают сейчас. Буду вести переговоры с действующей властью — это мой выбор, тяжелый. Пойму, что невозможно изменить ничего — уйду, но хочу, чтобы получилось

Формально я не могу представлять предпринимателей в Мосгордуме, потому что система устроена так, что я баллотируюсь от своего района. И это абсурд: я хочу заниматься интересами предпринимателей и развитием города, в том числе через увеличение доли предпринимателей в Москве, через рост к ним уважения и поддержки, но сейчас мне нужно уговорить жителей района, чтобы они выбрали меня.

Но интересы района — детские площадки и шлагбаумы ставить, капитальным ремонтом заниматься, транспортными вопросами — прямая ответственность главы управы, префектуры и муниципальных депутатов. Система работает просто катастрофически неэффективно.

Я за время предвыборной кампании много ходила по дворам, но так как времени нет, автоматизировала процесс. Создала горячую линию, развесила плакаты с номером и стала так собирать проблемы. И их огромное количество, ужасающее. Если бы это был бизнес, он бы сдох, но это государство, и ему, похоже, наплевать на эффективность. Бюджет тратится бездумно и бездарно, на то, что не нужно жителям, всё для галочки.

Если бы это был бизнес, он бы сдох, но это государство, и ему, похоже, наплевать на эффективность

Я считаю, что в Думе должны быть представители не по территориям, а по социальным группам: предприниматели, люди с инвалидностью, многодетные женщины. Например, сейчас пандусами занимаются люди, которые вообще не понимают, как они работают. И поэтому пользоваться этими пандусами невозможно, зато галочку поставили. Всё потому, что решения принимают люди, которым не придется по этим пандусам передвигаться.

В России стыдно быть богатым

С возрастом я стала понимать, что предпринимателей около 3—5%, максимум 10%, и люди не любят предпринимателей. Предпринимательство не считается уважаемым трудом, у нас плохо и стыдно быть богатым. Считается, что деньги зло, но деньги — это ресурс и критерий успеха.

Я не верю, что при моей жизни и при жизни моих детей предпринимателями станут восхищаться, как артистами. Нужно много поколений, которые проживут при капитализме, чтобы это случилось. Сейчас у нас страна людей, которые жили при социализме и хотят жить при социализме. Это когда государство и все вокруг тебе должны — отсюда наши беды.

А у предпринимателей по-другому устроен мозг: если им не нравится что-то, они идут и переделывают сами.