Новые правила для рестораторов

Пока действуют старые санпины

Новые санпины Роспотребнадзор обещает разработать к 2021 году. Как разработают, подпишут у главного санитарного врача России и опубликуют, тогда и начнут требовать их соблюдать.

А пока рестораны, кафе и столовые должны работать по старым санпинам — они действуют вместе с правилами о трехсекционных ваннах для мытья яиц, ветоши и толщине омлета. И Роспотребнадзор по-прежнему следит, чтобы рестораторы эти правила соблюдали.

В санпинах есть требование к толщине омлета: 2,5—3 см

У уборщиц должна быть ветошь, но что можно использовать как ветошь, а что нет, санпины не объясняют

Но еще появились рекомендации для рестораторов

Восьмого октября Роспотребнадзор представил два документа:

• «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
• «Пособие по пищевой безопасности в общественном питании» с картинками.

Эти документы обсуждали на заседании общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве. Фотографии документов частично опубликовали Ведомости, но сам Роспотребнадзор пока нигде их не выложил.

В методичках рассказывают, как правильно мыть яйца, зелень и посуду, проверять готовность мяса и птицы, сколько столов должно быть в мучном цехе и каких насекомых не должно быть в ресторане.

Еще в методических рекомендациях есть список блюд, которые Роспотребнадзор не разрешает готовить:

• блюда из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови;
• макароны по-флотски. Считается, что макароны в этом блюде промывают холодной проточной водой, а в ней может быть «условно-патогенная микрофлора», и, если хранить блюдо неправильно, появляется риск отравлений;
• блинчики с творогом из непастеризованного молока;
• сушеную, вяленую рыбу и сушеные грибы собственного приготовления.

В чём подвох с рекомендациями

Из-за того, что правила из методичек и пособия Роспотребнадзора называют рекомендациями, можно подумать, что соблюдать их необязательно, но это не так.

Рекомендации в новой методичке и пособии Роспотребнадзора дублируют обязательные нормы из санпина вроде отсутствия насекомых, ведения гнойничкового журнала и требований к мытью посуды. Хоть они и называются рекомендациями, по факту это обязательные требования из санпина в новой обертке. Поэтому рестораторам нужно ориентироваться на действующий санпин.

В санпине есть два вида правил: рекомендации и требования. Например, требование звучит так:

«В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.)»

А так звучит рекомендация:

«Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей»

За рекомендации не штрафуют. Но это в теории, на практике Роспотребнадзор может доказать, что неследование рекомендации вредит потребителям. Разберем, как это бывает, на примере с липкой лентой от мух:

Если лента висит над плитой, Роспотребнадзор может оштрафовать кафе, потому что есть вероятность, что мухи с ленты попадут в блюдо.

Если лента висит на складе кафе, штрафа не будет, ведь риска для потребителей нет.

Иногда рекомендация и требования прописаны в одном абзаце:

«В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы».

«Рекомендуется обеспечить дополнительный контроль» — рекомендация, а вот следующее предложение: «Для контроля блюд отбираются суточные пробы» — уже требование.