i
×

Издание для бизнеса.

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

Меньше хайпа, больше пользы!

Новые правила для рестораторов

Главное: то, о чем пишут СМИ — не новые санпины, а рекомендации, и Роспотребнадзор обещает, что обязательными они не будут. Но мы в этом не уверены
25 октября
443
42
0

В августе мы рассказывали о «Белой книге гостеприимства», и надеялись, что она заменит санпины. Книга книгой, но в середине октября Роспотребнадзор представил новые рекомендации для рестораторов.

Эксперт — Федор Плеханов, юрист в «Гриц и партнеры». Записалa Светлана Дучак, редактор.

Пока действуют старые санпины

Новые санпины Роспотребнадзор обещает разработать к 2021 году. Как разработают, подпишут у главного санитарного врача России и опубликуют, тогда и начнут требовать их соблюдать.

А пока рестораны, кафе и столовые должны работать по старым санпинам — они действуют вместе с правилами о трехсекционных ваннах для мытья яиц, ветоши и толщине омлета. И Роспотребнадзор по-прежнему следит, чтобы рестораторы эти правила соблюдали.

В санпинах есть требование к толщине омлета: 2,5—3 см
У уборщиц должна быть ветошь, но что можно использовать как ветошь, а что нет, санпины не объясняют

Но еще появились рекомендации для рестораторов

Восьмого октября Роспотребнадзор представил два документа:

  • «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
  • «Пособие по пищевой безопасности в общественном питании» с картинками.

Эти документы обсуждали на заседании общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве. Фотографии документов частично опубликовали Ведомости, но сам Роспотребнадзор пока нигде их не выложил.

В методичках рассказывают, как правильно мыть яйца, зелень и посуду, проверять готовность мяса и птицы, сколько столов должно быть в мучном цехе и каких насекомых не должно быть в ресторане.

Еще в рекомендациях есть список блюд, которые Роспотребнадзор не разрешает готовить:

  • блюда из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови;
  • макароны по-флотски. Считается, что макароны в этом блюде промывают холодной проточной водой, а в ней может быть «условно-патогенная микрофлора», и, если хранить блюдо неправильно, появляется риск отравлений;
  • блинчики с творогом из непастеризованного молока;
  • сушеную, вяленую рыбу и сушеные грибы собственного приготовления.

«Методические рекомендации и иллюстрированные пособия не будут обязательными для применения, а будут не чем иным, как способом в наглядной и доступной форме донести до хозяйствующих субъектов основные гигиенические принципы», — сказал представитель Роспотребнадзора.

В чём подвох с рекомендациями

Из-за того, что правила из методичек и пособия Роспотребнадзора называют рекомендациями, можно подумать, что соблюдать их необязательно, но это не так.

Рекомендации в новой методичке и пособии Роспотребнадзора дублируют обязательные нормы из санпина вроде отсутствия насекомых, ведения гнойничкового журнала и требований к мытью посуды. Хоть они и называются рекомендациями, по факту это обязательные требования из санпина в новой обертке. Поэтому рестораторам нужно ориентироваться на действующий санпин.

В санпине есть два вида правил: рекомендации и требования. Например, требование звучит так:

«В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.)»

А так звучит рекомендация:

«Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей»

За рекомендации не штрафуют. Но это в теории, на практике Роспотребнадзор может доказать, что неследование рекомендации вредит потребителям. Разберем, как это бывает, на примере с липкой лентой от мух:

Если лента висит над плитой, Роспотребнадзор может оштрафовать кафе, потому что есть вероятность, что мухи с ленты попадут в блюдо.

Если лента висит на складе кафе, штрафа не будет, ведь риска для потребителей нет.

Иногда рекомендация и требования прописаны в одном абзаце:

«В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы».

«Рекомендуется обеспечить дополнительный контроль» — рекомендация, а вот следующее предложение: «Для контроля блюд отбираются суточные пробы» — уже требование.

Если Роспотребнадзор выписывает предписание или постановление за то, что в санпине указано как рекомендация, а не требование, ресторатору нужно это обжаловать:

  • предписание — в течение 15 дней подать в Роспотребнадзор возражения в письменной форме или обратиться в суд;
  • постановление — в течение 10 дней через суд.

Без обжалования будет считаться, что ресторатор со всем согласен, а значит, должен выполнить предписание и заплатить штраф. А если не выполнит, Роспотребнадзор придет еще раз и оштрафует за невыполнение предписания.

Свежак

Что делать с лишней едой в кафе

Каждый год в России выбрасывают 17 000 000 тонн еды. Эта еда не всегда испорченная, и ею можно было бы накормить бездомных и бедных, но ресторанам проще и безопасней еду утилизировать, а не раздавать. Разбираемся, почему так.
8 ноября
413
27
4
В закладки на всякий случай

Что делать, если затопило магазин

В магазине — потоп: вода на полу, вещах и даже на кухне для продавцов. Оказывается, у салона над магазином прорвало трубу. Чтобы положение стало чуть лучше, рассказываем, как получить деньги на восстановление магазина.
30 августа 2018
3494
29
8

Как ничего не пропустить

Подпишитесь в соцсетях

Публикуем ссылку на статью, как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах. Шутим, но не слишком смешно.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Момент...
Готово!
Проверьте почту, пожалуйста

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях — ну что ж! Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.