Издание для бизнеса.
Меньше хайпа, больше пользы!

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

Проект Модульбанка

Написать в редакцию: editors@modulbank.ru

Проект ведут — Yellow Yeti

Дизайн — Интуиция

Веб-разработка — Кортекс

Как выбрать место для кофейни

Для кофе с собой, спешелти-кофейни и семейного заведения
Как выбрать место для кофейни
14 сентября
561
1

Чтобы открыть кофейню в правильном месте, надо разобраться с форматом заведения, трафиком и целевой аудиторией. Рассказываем, как найти подходящую локацию и как с этим помогают чеки из соседних кафе, знание цен на квартиры и марок машин на парковке.

Эксперт — Владислав Калистратов, CBDO компании Cafe Store. Записалa Виктория Степанова.

Шаг 1. Определиться с форматом

Какую кофейню открыть, зависит от ваших целей и возможностей. У кого-то есть свободные деньги и желание поскорее получать пассивный доход, и в этом случае хорошим решением станет точка у метро с высоким трафиком, а кто-то готов потратить время и силы на небанальное гурманское заведение, чтобы делиться своим видением. Для этого идеально подойдет оживленное место в центре города, куда люди едут погулять. В общем, перед открытием кофейни вам надо сначала продумать ее формат и концепцию.

Вот основные виды кофеен — от самого простого и малозатратного к сложному и высокобюджетному.

Coffee to Go (кофе-ту-гоу) — самый простой и наименее затратный формат, который ориентирован не на качество, а на количество сваренных чашек (пример — Cofix).

Такие заведения могут располагаться в отдельно стоящем киоске или маленьком помещении в стрит-ретейле — то есть в здании с отдельным входом. Такие заведения встречаются в местах массового скопления людей: у метро, остановок общественного транспорта, железнодорожных станций. Примерный объем инвестиций в открытие — 0,5-1 млн руб.

Островки в торговых и бизнес-центрах и гипермаркетах — по площади немного больше кофе-ту-гоу и с более разнообразным ассортиментом. Для привлечения клиентов нужно больше вложений в оформление стоек, вывески и оборудование — около 1,2 млн руб.

Небольшие кофейни без посадки. Обычно располагаются в лобби бизнес-центров и ориентируются на потребности работающих там людей. Бюджет на открытие — около 1,5 млн руб.

Отдельно стоящие кофейни с посадкой без кухни. Заведения с отдельным входом с улицы и небольшим посадочным залом. В ассортименте помимо кофе бывают замороженные десерты и сэндвичи, которые разогревают на баре. Могут находиться у метро, возле учебных заведений или офисных зданий. Объем вложений — 1,5-3 млн руб.

Небольшие кафе. Зал на четыре-пять столиков и кухня. В меню помимо кофе есть завтраки, десерты и закуски, которые подаются на керамической посуде.

Это универсальный формат: такие заведения открывают в центре, спальных районах и рядом с парками, где гуляют семьи с детьми, возле вузов и студенческих общежитий. Бюджет на открытие — 4-7 млн руб.

Кафе и рестораны. Бар с кофе, чаем и алкоголем. Кухня с полноценным меню горячих и холодных блюд, завтраками, обедами, ужинами и бизнес-ланчами.

Владельцы обычно выбирают отдельно стоящее помещение, могут изменить планировку и делают ремонт. В таких заведениях должен быть большой зал с удобной мебелью. Чаще располагаются в центре города, где люди отдыхают, могут провести несколько часов и сделать больше одного заказа. Затраты на запуск — от 5 млн руб.

Кофейни-бары. Заведения с полноценной кухней и большим посадочным залом, где днем подают кофе, а вечером — вино и шампанское. Ориентированы на деловых людей, которые проводят там встречи. Располагаются в центре города, в бизнес-центрах и торговых центрах. Инвестиции — от 5 до 10 млн руб.

Specialty-кофейни (спешелти-кофейни). Ориентируются на кофейных гурманов, которые разбираются в сортах зерна, обжарке, оборудовании и могут купить чашку эспрессо за 350-400 руб. (пример — «Даблби»).

Как правило, такая публика отдыхает и работает в центре города, поэтому спешелти-заведения открывают рядом с офисными зданиями или магазинами люксовых брендов.

Владельцы берут в аренду помещения в стрит-ретейле с залом на три-пять столиков, покупают дорогое оборудование и зерно, нанимают опытных бариста или обучают персонал, чтобы сервис был на высоте. Открыть такое заведение стоит от 5 до 10 млн руб.

Кофейни ресторанного уровня. Заведения с кухней, кофе и алкоголем, посадочным залом, высоким уровнем обслуживания и ценником. Пример такого заведения — «Кофемания». Обычно не арендуют, а выкупают помещения в центре города и перестраивают их под себя. На это уйдет от 10 до 15 млн руб., не считая стоимости самого помещения.

Шаг 2. Измерить трафик

Заведение в глубине спального района тоже может быть успешным: туда в основном будут ходить мамы с детьми, пенсионеры и молодежь, которые живут в радиусе километра. Но это будет потолок кофейни. Поток ее клиентов не вырастет, если рядом нет источника постоянного трафика, например, станции метро или остановки общественного транспорта.

Измерить потенциальный поток клиентов в понравившейся локации можно с помощью чеков. Делается это так: нужно зайти в соседнее заведение на той же улице, купить что-нибудь, взять чек и сохранить его — и так несколько раз в течение недели в разное время суток. Обязательно нужно взять чек в один из выходных дней и перед закрытием заведения, например, так: в понедельник в 11 утра, во вторник в 16 часов, в четверг — в 19, в пятницу-субботу — перед закрытием. После посмотрите на номер каждого чека и время: номер — это количество человек, которые были в заведении к тому времени, как вы пришли. Если к закрытию смены меньше 100 человек, арендовать помещение не стоит.

Еще можно посмотреть по карте, есть ли рядом источники трафика — метро, вузы, офисные здания. Либо воспользоваться сервисами геомаркетинга, которые оценивают потенциал локации, например, это «2ГИС Аналитика» или Geointellect.

Анализ выбранной локации в демо-версии сервиса Geointellect

Вставать рядом с торговым центром бессмысленно: весь поток будет идти мимо вас. В торговых центрах обычно есть ресторанный этаж, где находятся точки сетевого фастфуда — KFC, Burger King, Pizza Hut, «Вкусно и точка» и другие. Если там еще нет сетевой кофейни, то хорошо открыться прямо рядом с ними: эти бренды — точки притяжения покупателей, при этом кофе у них, прямо скажем, на любителя. То же самое относится к гипермаркетам вроде «Ашана». Данные по трафику в этом случае можно запросить у администрации ТЦ — они замеряют его специальными счетчиками на входе.

Для простой кофейни с ассортиментом из пяти классических напитков лучше искать помещение в проходном месте, чтобы собирать трафик. Сделать успешное заведение во дворе и без вывесок могут только профессионалы индустрии, которые позиционируют его как заведение для своих и экспериментируют там с рецептурой напитков.

Я знаю несколько таких примеров: обжарочные компании сняли маленькое помещение во дворе с барной стойкой, поставили три табуретки и даже вывеску не повесили, но у них поток клиентов с раннего утра.

Многих манит причастность к тому, о чем не знают другие. Но чтобы такой формат сработал, надо работать на очень хорошем зерне и вкусно варить кофе. Тем, кто не связан с кофейной индустрией, я бы не советовал идти таким путем.

Шаг 3. Оценить платежеспособность аудитории

Хорошего трафика недостаточно, чтобы кофейня была прибыльной, — для этого он должен быть еще и целевым. Можно открыть кофейню с авторской кухней прямо у метро, но посетителей будет мало, если рядом только студенческий городок, — такой публике нужно сытно и дешево.

Поэтому после измерения трафика нужно оценить платежеспособность аудитории — это поможет понять, зайдет ли формат вашего заведения тем, кто живет и работает в выбранном вами районе. Вот по каким параметрам это можно понять.

Стоимость квадратного метра и ставки аренды в окружающих новостройках. Если цена недвижимости в диапазоне 50-100 тыс. руб. за 1 м² (для Москвы и Петербурга), а аренды — 40-60 тыс. руб., то публика вполне платежеспособная. Если ниже, то в таком районе люди скорее настроены экономить, чем тратить, и открываться там не стоит.

Магазины, которые арендуют помещения на коммерческих этажах жилых комплексов. Они уже провели всю аналитическую работу за вас и расположились там, где живет их клиент.

Если рядом есть «ВкусВилл» и «Ароматный мир» — это хорошо, там цены в среднем выше, чем в других магазинах. Значит, у жильцов есть деньги и на пару чашек кофе в день в заведении.

Магазины крупной федеральной сети — «Пятерочка», «Лента», «Магнит» и «Дикси» — это тоже плюс. А вот дискаунтеры типа «Красное и белое» и безымянные фруктово-овощные лавки — знак того, что здесь будут покупать только дешевый кофе.

Уровень кафе и ресторанов вокруг. Хотя бы один приличный ресторан в округе уже говорит о том, что у людей есть потребность в гастрономическом досуге. Чем больше хороших заведений, тем лучше.

Класс автомобилей на парковочных местах. Если парковка заполнена машинами — это хорошо. Если там преобладают такие иномарки, как Mercedes, BMW, Audi, Volkswagen, Toyota, Nissan, Volvo — еще лучше. Если парковок и машин поблизости очень мало, значит, люди ездят на общественном транспорте и живут в режиме дом — работа — дом.

Транспортная доступность. Посмотрите по картам в интернете, какими видами транспорта можно добраться в район, оцените, сколько по утрам людей на остановках. Если рядом есть станция пригородных поездов, то в таком месте можно сделать заведение в формате кофепоинта и зарабатывать на потоке пассажиров.

Если вы нашли помещение в новом районе, где пока нет метро и торговых центров, но есть платежеспособная аудитория, там можно сделать успешное заведение. Оно будет дольше окупаться, потому что люди заезжают в новостройки в течение двух лет. Зато после заселения дома у вас будет 500-1000 потенциальных клиентов.

У кофеен в жилых домах три потока клиентов: утром — студенты и офисные сотрудники, которые берут кофе в дорогу, днем — мамы в декрете и пенсионеры, вечером — офисные работники, студенты и парочки.

Это хорошие стартовые условия, а дальше все зависит от сообразительности предпринимателя. Недавно я посетил четыре кофейни в новом московском районе Путилково, удивился отсутствию посадочных мест и скудному ассортименту — три круассана, американо и капучино. Так нельзя.

В спальных районах обязательно должны быть посадочные места и меню с завтраками или обедами, свежей выпечкой и вечерней скидкой на нее. Это не центр, где люди заходят в кофейню что-то перехватить на бегу, в такие заведения ходят семьи с детьми. Они хотят отдохнуть и вкусно поесть, чтобы самим не готовить.

В спальных районах далеко от метро у предпринимателя есть только пара сотен человек постоянной аудитории, и если заведение им не нравится — оно прогорит. Рядом нет источника трафика, и новые клиенты завтра не придут, поэтому надо заинтересовать местную публику.

Шаг 4. Понять потребности аудитории

Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в стране есть еще 14 миллионников — Воронеж, Краснодар, Красноярск, Пермь, Волгоград, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Уфа и Челябинск. Там тоже развита кофейная культура и есть хорошие обжарщики.

Но с остальными регионами все сложнее. Там пьют в основном американо с капучино и нет запроса на качественный кофе с разной обжаркой и правильной кислотностью. Люди воспринимают кофе не как самостоятельный продукт, а как средство проснуться утром.

Возьмем, к примеру, Астрахань: я не видел там ни одной кофейни с интересной концепцией. Не потому что у людей нет денег — там много состоятельных людей. Просто они отдыхают в ресторанах и не пьют кофе. Поэтому спроса на модные кофейни там не будет.

А в Дагестане не жалуют капучино. Если открыть там кофейню с черным крепким кофе без изысков и персоналом мужского пола — такое может зайти. Это особенность менталитета, и ее надо учитывать.

С другой стороны, потребителя надо воспитывать, и порой на это уходят десятилетия. Первую в Москве сетевую кофейню Coffee Bean в 1996 году открыл американец Джерри Рудитсер, который адаптировал формат под наш рынок.

Тогда вокруг были малиновые пиджаки, оружие, казино, бандиты. Все ели в ресторанах и пили водку и коньяк, и вдруг — кофейня с сэндвичами на Кузнецком мосту. Никто не понимал, что это такое, но всем было очень интересно. Поэтому в кофейне всегда было полно народа.

Они же первые научили бариста здороваться с гостями со стойки. Тогда многие относились к этому с неприязнью и агрессией, а сейчас это стало стандартом для приличных заведений.

Благодаря Coffee Bean в России кофейни прижились как формат монозаведений, хотя раньше в меню всегда должны были быть завтрак, обед, ужин. Они практически построили этот рынок в России и до сих пор успешно работают, причем не только в Москве, но и во Владимире, Рязани, Казани, Самаре, Пензе, Ульяновске и Белгороде.

Coffee Bean в Казани (источник: Coffee Bean)

В регионах также успешно работают сети, основанные в России:

  • Skuratov Coffee — в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Самаре, Омске и Новосибирске.
  • «Даблби» — в Москве, Иркутске и Махачкале.
Skuratov Coffee в Новосибирске. «Даблби» в Махачкале (источник: 2ГИС) (источник: 2ГИС)

В регионы постепенно проникают московско-питерские форматы заведений, но они подхватывают западные форматы медленнее, чем столицы. Это не значит, что там не надо открываться заведениям с необычным форматом и меню — просто аудиторию надо приучить к продукту и быть готовым, что заведение может дольше окупаться.

Интересных региональных заведений на самом деле много, я назову навскидку:

Шаг 5. Изучить конкурентов

Если рядом стоят три кофейни — там же надо открывать четвертую. Но есть нюансы, связанные с нашим менталитетом и тем, как работает российский рынок. Допустим, я продаю американо по 200 руб. за чашку. Сосед смотрит и решает продавать американо по 150 руб., и часть моих клиентов уходит к нему. Потом приходит третий, продает американо за 100 руб. и отнимает клиентов у нас обоих.

Но вместо того чтобы демпинговать, можно продавать вместе с кофе булочки или в подарок класть в капучино маршмеллоу — то есть дать больше за те же деньги или расширить ассортимент. Так делают не все, но это единственно правильный путь, который развивает индустрию.

Если вы открываетесь рядом с конкурентами, придумайте что-то свое: продавайте зерновой кофе для домашнего заваривания, фильтр-пакеты, турки, злаковые батончики или зефир ручной работы. Бизнес развивается, когда думает, как стать лучше, а не как стать дешевле.

Если вы нашли хорошее помещение, которое подходит вам по расположению и техническому оснащению, убедитесь, что вам есть что противопоставить конкуренту. Если до вас там стоял условный Cofix, то вы сможете переманить только часть его клиентопотока. Люди привыкли к низкой цене и не готовы от нее отказаться.

Короче. Памятка по выбору места

  • Определиться, зачем вам нужна кофейня. Для пассивного дохода откройте киоск формата кофе-ту-гоу. Если есть время заниматься кофейней — попробуйте открыть заведение с посадочными местами и продумайте концепцию: с кухней или без, в центре или в спальном районе, в стрит-ретейле, торговом или бизнес-центре.
  • Измерить трафик и прикинуть, сколько чашек в день вы можете продавать. Есть несколько способов:

    снимать чеки в разное время суток в течение недели;

    посмотреть на карте, есть ли рядом метро, вуз и другие источники трафика;

    воспользоваться сервисами геомаркетинга;

    если размещаетесь в торговом центре, запросить данные по трафику у администрации.

  • Оценить платежеспособность аудитории. Есть несколько маркеров: стоимость квадратного метра и аренды, марки автомобилей, цены в магазинах и соседних ресторанах, транспортная доступность.
  • Понять потребности аудитории. В миллионниках зайдут экспериментальные форматы, а в остальных регионах любят классические напитки — американо и капучино. Если есть опыт и деньги, можно рискнуть и запустить в регионе формат, которого там нет, и со временем стать лидером рынка.
  • Изучить конкурентов. Если рядом жесткие дискаунтеры, конкурировать будет сложно. Если кофейни среднего ценового сегмента — надо выделиться на их фоне необычным ассортиментом, бесплатными добавками или программой лояльности.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Узнать
Полезные ссылки:
оформление кофейни открытие кофейни на вынос как выбрать банк аренда места под елочный базар видеосъемка на рабочем месте франшиза кофейни кофе с собой окупаемость кофейни что нужно для открытия маленькой кофейни выбор кофемашины для кофейни как стать ип и сколько придется платить как вернуть деньги за качественный товар переманивание сотрудников из других организаций как сэкономить на страховых взносах анализ рынка и основных конкурентов как проще закрыть ооо без долгов увольнение беременной по статье целевой кредит под залог высокая налоговая нагрузка упрощенный вариант налогообложения выбор бухгалтера проходимость торгового центра фудтрак меню ликвидные вложения патент вопрос как начать продавать свои товары на озоне маркет добавить магазин прожиточный минимум зарплата прибыль от основной деятельности формула можно ли иметь два счета получить эцп геокупол аренда деливери для ресторанов сколько стоит открыть пивную точку свифт отключение россии 2022 открытие кофейни с нуля в маленьком городе место под кофейню в бизнес центре договор аренды на срок менее года составить свой бизнес план

Как ничего не пропустить

Подпишитесь в соцсетях

Публикуем ссылку на статью, как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах. Шутим, но не слишком смешно.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Момент...
Готово!
Проверьте почту, пожалуйста
Не получилось отправить :-|

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях — ну что ж! Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.